Для большинства латвийцев неоспоримым символом рождественского или новогоднего праздничного стола вот уже долгие годы является "Рижское шампанское" производства предприятия Latvijas Balzams. Портал Delfi отправился на завод Latvijas Balzāms по производству игристых вин и в сопровождении главного технолога Натальи Антоненко изучил процесс производства латвийского шампанского.
Начали с истории. В помещениях завода Latvijas Balzāms на улице Бриана в Риге производят алкогольные напитки еще с середины 19-го века — тогда это был Пивоваренный завод Стрицкого.
Шампанское и игристые вина в стенах этих зданий производят с 1952 года. Именно в этом году был основан Рижский комбинат шампанских вин, объединившийся в 2000 году с предприятием Latvijas Balzāms.
Экскурсию по заводу Наталья Антоненко начинает с помещения, где "зреет" шампанское сорта Rīgas Klasiskais.
Кстати, о самом бренде. Не секрет, что с некоторых пор шампанским может называться только тот напиток, который произведен во французском регионе Шампань. Однако, по словам Натальи, не каждый знает, что есть и исключение. Например, в случае с "Рижским шампанским". Еврокомиссия разрешила оставить напитку прежнее название на местном рынке, так как именно под такими именем он выпускается более 50 лет. На экспортные рынки "Рижское" идет под "псевдонимом" игристое вино, как того требуют законы.
Несмотря на все сложности с названием, процесс производства "Рижского шампанского" — полностью идентичен французскому. Сорт "Классический", при этом, делают с максимальным применением ручного труда.
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Так получают "базовое вино". Далее производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. В конкретном случае это сорт Шардоне урожая 2012 года, который предприятие закупает в Испании и Италии.
Далее смешанное вино разливается в бутылки. Туда же добавляется смесь из купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 граммов на бутылку.
После выдержки на осадке, которая длится, как минимум, 12 месяцев (по словам Антоненко, бывает, что и два года), бутылки с вином подвергаются процессу ремюажа, в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение "горлышком вниз", чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать.
Осадок, который собрался в горлышке, убирается при помощи специальной морозильной аппаратуры — кстати, завезенной в Латвию из Шампани. Небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.
Далее бутылки с шампанским закупориваются привычной пробкой, и отправляются на выдержку в специальном погребе сроком еще примерно на один год.
Остальные сорта "Рижского шампанского" делаются при помощи большей автоматизации. Купажирование, разлив и прочие процессы осуществляет техника. Разлив по бутылкам производится при помощи давления, а само производство проходит в полностью анаэробных условиях.
Впрочем, без человеческого труда не обходится. Например, на этом фото видно, что специалист тщательно отслеживает содержимое каждой бутылки на предмет осадка или какого-нибудь дефекта.
Пробки устанавливает автоматика.
Далее бутылки едут по конвейеру на следующий этап.
Здесь специальный прибор клеит на бутылку этикетку. Как видно на фотографии, эта партия отправляется на экспорт — все надписи исключительно на русском, а сам напиток носит имя "Советское игристое".
Впрочем, все бутылки автоматике не по зубам. Например, большую, 1,5-литровую бутылку "Рижского" работники завода вручную обклеивают этикетками и готовят к транспортировке заказчику.
"Винное подразделение" завода Latvijas Balzāms с 1952 года разработало и выпустило в свет более 50 сортов игристых вин, которые покинули производственную территорию более чем в 285,5 миллионах бутылках.
