С владельцем ресторана Locale Рубеном Панасяном мы встречаемся в Старом городе, на улице Грециниеку 8 — в зимнем саду, среди зеленых растений, где восточный интерьер залит естественным светом. Здесь мы и говорим об изменениях, росте и жизненной философии, которая отражается в концепции ресторана.
GEMOSS: что ты делал в 1993 году?
Рубен Панасян: я уехал из Юрмалы, где работал в одном из лучших ресторанов того времени — Orients на улице Йомас. Друг предложил работу в Москве, и некоторое врем я жил на две страны — ездил туда-сюда. Поначалу с точки зрения ощущений в Москве было так, будто я попал из Европы в деревню. Правда, это быстро изменилось после 2000 года, потому что город стал развиваться как мегаполис и туда приехало много иностранцев. В профессиональном плане была возможность многому научиться. Я работал с итальянцами, французами, китайцами, японцами.
Это было время великих экспериментов — сегодня такого уже невозможно испытать. Тогда мы открыли более 20 заведений: от блинчиков до лучшего на тот момент джазового заведения Москвы — "Мираж". В 2013 году жена сказала: "Все, поехали домой, я не могу здесь жить". Я сам чувствовал, что этот большой город не для меня. Мы вернулись в Ригу и начали искать место для ресторана. В 2013 году мы наконец нашли эти помещения [Locale, улица Грециниеку 8, Старый город].
Личный архив Рубена Панасяна |Помещения ресторана Locale
В то время я познакомился с Агритой [руководительницей GEMOSS HoReCa]. Мы с женой приехали и поняли, что нашли нужное место – два, три слова, и почувствовали друг друга. Мы построили все с нуля, начали с пустых стен.
Сначала мы открыли итальянскую кухню, но мне показалось, что я что-то делаю не так, как чувствую. Потом мы поменялись и в 2015 году открыли тратторию – пиццерию с очень хорошим шеф-поваром – и затем начали двигаться вперед. Для меня это было время больших перемен и событий. Я долго размышлял и нашел в себе вдохновение открыть грузинский ресторан.
Когда мне было 2 года, отец увез меня в Грузию, он сам из Тбилиси. Там я начал ходить в школу, но потом мама сказала, что мне нужно вернуться, однако весь мой вкус детства связан с Грузией. Я помню, мы гуляли по рынку, мой дедушка научил меня правильно выбирать сыры... Так мы в 2016 году открыли грузинский ресторан на втором этаже. И все это время GEMOSS был с нами. Агрита всегда показывала самые последние коллекции, она чувствовала именно то, что мне было нужно в то время.
Эта синергия и нам тоже приносит большую радость.
Именно так. И поэтому я постепенно нашел свой стиль. Во времена Covid при поддержке Рейниса [Рейнис Поляков], Марии [Мария Федунина] и всех моих коллег я понял, что мне нужно снова измениться. И мы переделали интерьер на первом этаже. Вместе с Димой и Рейнисом мы стали средиземноморским рестораном. И на этот раз я тоже поехал в GEMOSS, потому что знал, что мне нужно и чего я хочу. Я не хотел интерьеров, как в других местах, где все одинаково. Хотел свой стиль, и в GEMOSS я смог его найти. Езжу туда как домой – меня приветствует каждый кассир. Такая хорошая команда и атмосфера есть не в каждом месте.
Ты рассказал нам историю о том, как появилось это место, но как выглядит Locale прямо сейчас?
Основная наша философия – eat, drink and share (ешь, пей и делись). Кулинарное сочетание нескольких культур – израильской, греческой, ливанской, марокканской – я не хочу проводить границы. Самое главное, что за столом мы все вместе и делимся – едим, пьем вино, разговариваем. Итальянцы и испанцы ставят все на общий стол. В доме моего детства было именно так – мы брали еду руками, ели с хлебом. Быть вместе и делиться – это философия нашей жизни. В наши дни это, на мой взгляд, особенно важно. Для всех нас.
Личный архив Рубена Панасяна | Тигровые креветки по-гречески из меню ресторана Locale | тарелка STEELITE
Эта философия отражена и в интерьере, и в меню?
Да! И в винной карте. В ее создании мне очень помогает Рейнис. Мы работаем с мелкими производителями. Я беру грузинские вина, он – итальянские. Когда мы открыли грузинский ресторан, первым делом нужно было найти хорошие вина, потому что в Латвии с ними сложно. Ездили сами, тестировали, чтобы понять, что к чему, узнать ценности местных производителей. Для меня важно иметь личный контакт. У нас есть собственный винный магазин здесь, внизу.
Личный архив Рубена Панасяна | Винный магазин
Опиши самые большие вызовы, с которыми ты сталкиваешься на работе прямо сейчас.
Думаю, это я сам. Во-первых, я всю жизнь говорю себе: «Если хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам». Во-вторых, «наш величайший враг живет внутри нас самих», или величайшая битва происходит внутри.
Самое главное – говорить на языке своего сердца. У нас многонациональный коллектив – латыши, евреи, армяне, русские, грузины. Национальность мне безразлична, но мне интересен человек. Здесь для меня важно, чтобы все знали, что мы одинаковы. Это философия нашей работы, которая материализуется в наших делах: мы учились каждый день, мы создавали что-то новое... У нас вкусно, поэтому люди возвращаются. Для меня важно, в каком настроении сотрудник приходит на работу. Когда я чувствую, что кто-то плохо себя чувствует, я всегда хочу это обсудить, чтобы забыть обо всем плохом и начать день с хороших эмоций.
Личный архив Рубена Панасяна | Команда грузинских поваров и Рубен
Чему клиенты делают больше всего комплиментов?
Я думаю, что вкусная еда – это первое, за чем приходят люди. А также атмосфера. Если у всех нас хорошее настроение, оно проникает в стены и создает хорошее ощущение и хорошее самочувствие. Десять лет назад у нас было не так тепло. Я чувствовал это в самом начале, но вместе с командой нам удалось изменить это.
Locale уже 10 лет?
9 лет. Мы с женой очень быстро сделали ремонт. Мы оставили только пустые стены, есть фотография того времени, где Андреа стоит внизу. Была хорошая строительная команда. Архитекторы сделали эскиз, фундамент, остальное мы делали сами с женой – 575 квадратных метров – с раннего утра до позднего вечера. Мы начали 8 января и открыли ресторан 1 мая.
Человеку нужно регулярно что-то менять, везде – в жизни, дома, хотя бы цветы. Это помещение всегда называлось «Зимний сад» [одно из помещений в Locale], но я этого не ощущал. А потом, благодаря Covid, сменив кухню, я также изменил атмосферу здесь, чтобы действительно было похоже на зимний сад.
Личный архив Рубена Панасяна |Зимний сад в ресторане Locale
Самое главное – это люди. Здесь моя семья, потому что я здесь нахожусь 6 дней в неделю.
Для ресторана – это очень важно, чтобы хозяин был на месте.
Я вообще не верю в иной вариант – не иду в ресторан, если там нельзя ощутить присутствие хозяина.
Да, потому что только тогда место обретает душу. Клиенты тоже наверняка чувствуют, что Рубен идет по коридору (смеется).
Да и коллеги испытывают некоторый стресс, если Рубен прогуливается по залу (смеется).
Кто сейчас в твоей команде?
У меня большая команда. Как большая семья (смеется). Во-первых, у нас есть Татьяна, наш финансовый директор. Без нее все было бы не так. Рейнис Поляковс – правая рука и правая половина сердца. Мария Федунина, Дима – шеф-повар, без него я бы не открыл ресторан. Я знаю вкусы, которые хочу получить, и только он это понимает – это важно, и мы одинаково ощущаем вкусы. Официанты, посудомойщики, уборщица. Большая часть коллектива работает со мной все 9 лет. Это большая ценность. Мы поддерживали друг друга в трудные времена, и это помогло нам выжить – и это тоже своего рода возможность быть вместе.
Подожди... Что мы все время говорим только о нас! А как у вас?
Нам бы было нечего делать, если бы не было вас.
Да! Мы снова возвращаемся к тому факту, что мы все связаны – мы вместе. Когда ты хочешь что-то делать от всего сердца, важно делать это не только для себя, но и так, чтобы всем вокруг тебя было хорошо. Вот я, например, от души выбираю посуду в GEMOSS, но, конечно, качество тоже важно.
Личный архив Рубена Панасяна |Рубен в первый рабочий день ресторана Locale