— Мы считаем, что к составлению поварских правил должны также привлекаться и профессионалы в конкретных областях, — отметила Линда Медне — кстати, как раз профессиональный пищевой инженер–технолог. Она преподает в Латвийской сельскохозяйственной академии на факультете пищевой промышленности. Удивительно, что ни один из специалистов нашего вуза или, скажем, Латвийского университета к разработке этих правил не привлекался. Хотя наша академия — единственный вуз в Латвии, в котором есть магистратура пищевой промышленности. Как отметил Сергей Жогота, в Латвии пока не разработаны правила Кабинета Министров о разделении мест общепита по специализации и величине. Поэтому у нас есть законы, которые идеально подходят для больших ресторанных сетей, но в то же время для маленьких заведений общепита попросту неприемлемы.
Для иллюстрации Сергей привел мне характерный пример. Одна точка питания, решившая побаловать своих посетителей куриными отбивными, должна закупать у некоторых фирм куриного филе не менее чем на 30 латов, то есть порядка 15 кг. При этом она обязана его продать в течение двух дней. Но как реализовать такую груду мяса, если у кафе дневной оборот составляет всего сотню латов, а то и меньше?! Значит, мясо надо замораживать. А это уже нарушение стандарта. К делу тут же может подключиться созданная не так давно Продуктовая и ветеринарная служба Латвии. А она церемониться не станет. Скажем, за печенье с просроченным сроком хранения можно запросто схлопотать штраф в размере… 150 латов!
— Получается, что новые поварские законы пишутся под гигантов типа "Лидо" и других больших ресторанов. Тогда как на сегодняшний день, согласно статистике, абсолютное большинство латвийского общепита составляют именно маленькие заведения. Получается, в новых жестких условиях они попросту не выживут, поскольку не смогут закупать маленькие партии продуктов.
В новых правилах оговариваются и вовсе абсурдные вещи. Скажем, если ресторан указал в своих стандартах самоконтроля одного поставщика конкретного продукта и должным образом описал его продукцию, то поменять его позднее будет очень сложно. В противном случае необходимо описывать продукцию всех возможных поставщиков! Сейчас активно вводится такое не совсем понятное всем новое понятие, как самоконтроль на рабочем месте. То есть на каждом предприятии общественного питания все должно быть расписано от и до. Скажем, вы используете какое–то масло. Значит, у вас на руках должно быть его доскональное описание — консистенция, процент жирности и пр.
А если повар купил сегодня на базаре другое масло? Получается, у него должна быть документация на все виды масел, которые теоретически можно купить в Латвии?! Представляете, какой это объем работы! А когда же непосредственно готовить? Конечно, эти документы помогут защитить предприятие общепита от возможных неприятностей в том случае, если посетитель, допустим, отравился. В то же время когда маленькому кафе заниматься всеми этими вопросами пресловутой стандартизации, если в нем работает лишь пара поваров? Им бы успеть людей накормить!
— Нас волнует, что к процессу разработки новых законов до сих пор не были привлечены представители общепита, профильных профессиональных объединений и организаций, а также учебных заведений, — отметила г–жа Медне. — В этой связи вспоминается 1998 год, когда принимался Закон о туризме. К его разработке активно привлекались сотрудники различных туристических фирм, гостиничного сервиса и пр. А вот правила для поваров варятся почему–то без участия самих поваров. Все делается как–то тихо, келейно…