От травы до мороженого
Грасбергсы подчеркивают, что их продукция — натуральная. Она не имеет статуса биологической, но, например, в производстве мороженого не используются стабилизаторы и другие "ненатуральные" вещества. "Мы не говорим, что консервантов нет, ведь сахар — тоже консервант. Мы не говорим, что нет "Е", ведь они добавляются в варенье, которое мы закупаем у Pūre. Но мы отбрасываем все лишнее", — рассказывает Янис, отмечая, что по этой причине срок годности их мороженого составляет всего два месяца. Мороженное, выпущенное на заводе, можно хранить целый год.
"Рецепт мороженого я купил вместе с оборудованием. Но его пришлось сильно изменить, он был слишком современным. Мы попытались изъять из рецепта растительные жиры, стабилизаторы, но тогда мороженое не взбивалось. Затем мы попробовали найти пропорцию, как сделать вкусное мороженое хорошей вязкости, сочетая его с натуральными продуктами", — говорит хозяин.
Чтобы обеспечить соответствующий вкус молока, а значит и мороженого, надо ежедневно следить за тем, чем питаются коровы. Грасбергсы особенно внимательно следят за сбалансированным рационом, чтобы коровы не выбирали из "меню" лишь то, что им больше по вкусу. За животными на ферме наблюдают круглые сутки. Вкус молока и здоровье коров — вот главные причины, почему скот никогда не выпускают на пастбище. "Выпустив их на улицу, я не могу гарантировать, что они не наедятся крапивы или какой-нибудь другой травы в каком-нибудь углу. А это сделает молоко более кислым. Да и самим коровам это может навредить", — отмечает Янис.
Переработку молока в хозяйстве начали примерно три года назад, когда молочная отрасль сильно пострадала из-за российского эмбарго. Так как Zīlūži расположены на северо-востоке Видземе, молоко сдавали Valmieras piens, предприятию группы Food Union. Но с закрытием российского рынка закупочные цены на молоко упали настолько, что встал вопрос выживания. Первое мороженое отправилось к потребителю поздней осенью, два года назад, вспоминает Янис.
Уже полтора года Zilūži состоят в Кооперативном сообществе сельскохозяйственных молочников Piena Loģistika, которое в состоянии обеспечить сравнительно высокую закупочную цену на молоко. Если средняя цена в Латвии сейчас составляет 29 центов за литр, то в кооперативе — 32 цента. Правда, Янис смеется, что в Западной Европе — это цена кризисных лет. Сравнительно высокие цены поддерживают строгие требования кооператива по содержанию бактерий и соматических клеток в молоке. Оно должно быть вдвое меньше, чем установлено в практике хорошего продовольствия. Кооператив поставляет молоко нескольким переработчикам, уменьшая зависимость от одного покупателя.
Председатель правления кооператива, владелец крестьянского хозяйства Kūdras Агрис Лудриксонс объясняет, что благодаря большим закупкам у членов организации кооператив может успешнее представлять их интересы. "У нас есть и собственные машины, мы можем развернуться в нужном направлении, если есть хорошая договоренность", — говорит он, добавляя, что молоко кооператива также экспортируется в Эстонию. "Вот и Янис после вступления в кооператив говорил — "где я раньше был", — вспоминает глава организации. Стоит ли хозяевам в долгосрочной перспективе заниматься переработкой молока? Агрис отвечает, что это нелегкая задача, которая требует огромного труда и больших средств, но "Янис — один из тех, кто это начал и, по-моему, успешно". Лудриксонс подчеркивает, что Латвия — маленькая, поэтому она сильно зависит от глобальных тенденций, которые влияют на закупочные цены. Так что, очень сложно прогнозировать, могут ли фермы в долгосрочной перспективе рассчитывать на улучшение ситуации.
За день в Zilūži перерабатывается примерно половина надоя — от трех до четырех тонн молока. Остальное сдается в кооператив. Самые популярные продукты Zilūži – мороженое с грильяжем и творог. Около года всю продукцию хозяйства украшает бренд "Грасбергс".
