Традиции в ресторанном бизнесе утеряны  (3)

Как делили рестораны

Валентин Квятковский — коренной рижанин. Окончив в 1951 году Рижский техникум советской торговли, который тогда размещался по ул. Суворова (Марияс), 2, он более 50 лет работал в системе общепита. "Перед вами бывший директор ресторана "Астория", — говорит мой собеседник. — И мне очень больно теперь смотреть, что сделали из "Астории" нынешние владельцы Рижского центрального универмага". В свое время ресторан славился своей кухней, например фирменной солянкой. Здесь, как вспоминает директор, работали повара очень высокой квалификации, а возглавляли производство три специалиста с высшим технологическим образованием. Но главное — надо было любить свою работу. Зато сейчас бизнесмены, открывающие бары и рестораны, в первую очередь заинтересованы тем, как получить максимальную сиюминутную прибыль. Вот из–за этого многие заведения так быстро и закрываются. Где уж там рассуждать о традициях. Вот, к примеру, уже иностранцы начинают жаловаться на завышенные цены в кафе и ресторанах, расположенных в Старой Риге. Оно и понятно, ведь владельцы рассчитывают срубить как можно больше денег в нынешний летний сезон. Что будет в будущем году, их не заботит.

"У нас же цены были вполне демократичные, — вспоминает Валентин, — хотя тогда, в условиях неудовлетворенного спроса, в этом были и свои минусы". Конечно, раньше в престижные рижские рестораны попасть было не так–то просто. Цены в те времена утверждали в Министерстве торговли СССР, и, к примеру, сто граммов такого популярного напитка, как трехзвездочный коньяк, стоили 2,6 рубля в ресторанах "Рига" и "Астория", которые были предприятиями высшего разряда, и ровно столько же — в простой забегаловке типа шашлычной. В результате напитки в ресторанах заказывали исключительно бутылками, а посетители рисковали попасть в разборку с пьяными компаниями. Но самостоятельно завышать цены рестораторы не имели права.

Также на самом высоком уровне утверждались и калькуляция блюд, рецепты кондитерских изделий. Однако и тогда государство преспокойно обманывало своих граждан. Авторы знаменитого торта "Вецрига" рассчитывали, что крем для него будут готовить исключительно из сливочного масла. Поэтому он и стоил довольно дорого — 3,8 рубля. Так оно и было, но однажды в министерстве решили сэкономить и издали приказ, что в производстве следует использовать только маргарин как более дешевое сырье. Но розничная цена изделия почему–то не изменилась. Конечно, слава рижских кондитеров и рестораторов гремела по всему бывшему СССР, и на заполняемости заведений общепита подобные приказы никак не отражались.

С обретением независимости вся система общепита была разрушена под флагом тотальной приватизации. Почти все бывшие работники, даже кто хотел продолжить свою деятельность, были отстранены. Имущество и оборудование, которые по большей части уже были сильно изношены, продавали по завышенным ценам. В результате обладателями престижной недвижимости стали совершенно иные люди, которые разместили в бывших ресторанах магазины ("Лира", "Росток"), игровые залы ("Кристина") или вообще снесли здания ("Дзирнавниекс"). А затем начался процесс денационализации, когда новые владельцы отпугнули потенциальных инвесторов непомерно высокой арендной платой. Наверняка поэтому и стоят заброшенными помещения, где когда–то были рестораны "Таллин" и "Пие Кристапа". Не всякий может заниматься ресторанным бизнесом. Поэтому многие помещения неоднократно меняли владельцев и профиль деятельности. При этом никто не думал сохранить исторический облик, традиции, меню объектов. Только в последние годы предприниматели обратили внимание на общепит, и в Риге стали открываться кафе и рестораны, которым еще только предстоит нарабатывать традиции.

Печальная судьба ресторана "Астория" является наглядным тому подтверждением. Он был структурным подразделением Рижского центрального универмага. После провозглашения независимости ЛР ресторан просуществовал еще несколько лет. Тогда за лакомый кусок недвижимости в Вецриге шла борьба между военным ведомством (а до войны универмаг являлся армейским магазином) и группой норвежцев. Последние и победили. Теперь на месте ресторана атлетический клуб. Но кафе на верхнем этаже, где покупатели всегда могли выпить чашечку кофе с пирожным, изначально проектировалось архитекторами универмага. Во время Великой Отечественной войны оборудование сильно пострадало, но в целом облик и интерьер ресторана остались такими же, как и в 30–е годы. Вдобавок при заведении работал самый крупный кондитерский цех в системе общепита довоенной Латвии. Он исправно работал и в советские времена, выдавая торты и пирожные на сумму 1,2 млн. рублей в год. А на четвертом этаже обретался булочный цех, который неоднократно расширялся. Но в конце 70–х из–за требований противопожарной безопасности производство пришлось закрыть.

Печальная судьба ресторана "Молочный"

Уже давно нет на карте Риги и "Молочного" ресторана. Развалины здания в парке Кронвальда лишь несколько лет назад приведены в порядок. Но теперь здесь размещается управление Рижского свободного торгового порта. В начале 70–х годов Валентину Квятковскому довелось участвовать в строительстве ресторана. Тогдашние городские власти хотели реанимировать славу прежнего ресторана "Молочный", который долгие годы располагался в деревянном здании на углу ул. Бривибас и Элизабетес. "Я его тоже очень хорошо знаю, — вспоминает ветеран. — Именно здесь было мое первое место работы. В 1951 году я был принят на должность ученика повара. И тот опыт оказался бесценным. Ведь главный работник в общественном питании не директор, а именно повар, кондитер, официант, который непосредственно обслуживает посетителя". Во время строительства гостиницы "Латвия" ресторан был ликвидирован во время сноса здания. Но после войны именно здесь трудились старые опытные повара прежней Латвии. Они не могли плохо работать. Ресторан славился своими блюдами латышской кухни. Однако новой вариации "Молочного" не получилось. В парк клиент не пошел, как и квалифицированные кадры. К тому же проект разрабатывался под кафе "Русе" — города–побратима Риги. Поэтому там не было набора необходимых для ресторана производственных помещений. Зато в фойе от прежнего проекта остались глиняные вазы, которые должны были напоминать о болгарской керамике.

Кто вспомнит о баре "Шкаф"

Ресторан "Рига", где также директорствовал Валентин Квятковский, сохранился, хотя и подрастерял былую славу. Нет уже и знаменитого бара "Шкаф" — излюбленного места встречи рижской богемы. Теперь здесь готовят китайские блюда. В 1965 году в ресторане "Рига" прошла реконструкция. Высокий потолок в вестибюле главного входа со стороны бульвара Падомью (Аспазияс) уменьшили. По проекту архитектора Петерсонса в выгаданном пространстве устроили банкетный зал. Он был крайне необходим, так как в ресторане работники горисполкома и горкома партии проводили свои мероприятия и не хотели светиться перед обычными посетителями. Вдобавок именно в гостинице "Рига" обычно останавливались иностранные делегации, спортсмены.

Тогда же в латышском архитектурном стиле был переделан и бар. Вечером в него попасть было просто невозможно. Десять столиков были всегда заняты. Кстати, под некоторыми столиками, за которыми всегда усаживали иностранцев, были вмонтированы подслушивающие устройства, и пьяную болтовню туристов исправно слушали сотрудники КГБ.

В гостинице "Рига" заработал и первый в Латвии валютный бар, где советские рубли к оплате не принимали. Но завлечь в него иностранцев было непросто. Они требовали виски, импортных сигарет и упорно отказывались пить только предлагаемые барменом Рижский бальзам и водку "Кристалл". А в те времена достать ящик виски было труднейшей проблемой. Его закупали через Внешпосылторг, и Латвии доставалось только мизерное количество этого напитка. Валентин Квятковский неоднократно ездил в Москву, доказывал, что они могут заработать куда больше валюты, будь в баре весь привычный для иностранцев ассортимент. Но его просьбы успехом не увенчались. Ему ответили, что вся валюта в стране на учете и расходуется на более нужные цели, поэтому приобрести лишний ящик виски для Риги невозможно.

Опыт не востребован

Сейчас Валентин Квятковский трудится в сфере бизнеса, далекого от общепита. В аналогичном положении и многие его прежние коллеги. Слухи об их чрезвычайно высоких доходах в советское время оказались сильно преувеличенными. Это у официантов были левые доходы, и они смогли потом пооткрывать собственные магазины. А директорам пришлось искать иное место работы. Как считает мой собеседник, в результате нарушилась преемственность поколений, из–за чего нынешние рижские рестораны за малым исключением не могут похвастаться своими многолетними традициями.