Поэтому пища в приготовленном виде должна максимально оставаться сама собой. Сложносоставные блюда и соусы и сейчас не свойственны японскому вкусу.
Японский кулинар стремится найти и выразить истинную красоту — красоту простого. Что, пожалуй, самое сложное. Повар этой страны уважает индивидуальность ингредиентов и, при стремлении к простоте, старается выразить в блюде каждый вкусовой оттенок.
Основное правило японской кулинарии можно выразить следующими словами: "не сотвори, а найди и открой". Ведь природа создает совершенство, и какой смысл соперничать с ней? По словам знатока Фоско Мараини: "Японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба". Ну а география и климат Японии обуславливают и содержание японского стола.
Японцы внимательны к деталям, эстетике процесса приготовления, сервировки и внешнего вида блюда. Поэтому японскую кухню часто называют "игрушкой для взрослых". Впрочем, все эти кувшинчики, лакированные миски, плошки, как и все в Японии, являются неотъемлемой частью процесса.
Классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро писал: " …до этого времени я ел суп-мисо, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид… Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".
В японском, особенно ресторанном, меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова, зато есть большое количество подаваемых блюд (в дорогих ресторанах подают два-три набора из 10-12 блюд) с микроскопическими по европейским понятиям порциями.
Столько "небольших" блюд позволяет попробовать многое, избежав пресыщения. Сначала подают овощные блюда, устрицы, сасими, в конце — суп, рис и маринады. В промежутке между ними — все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разными приправами. Десерта в Японии нет, зато весь обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.