Из-за острой конкуренции среди розничных торговцев и в результате рыночных тенденций в этой нише появляются новые продукты. В том числе – кухни разных народов мира, к которым нашим потребителям еще нужно привыкнуть. Неизменно только одно: самый востребованный продукт – это салат.

Сеть супермаркетов Maxima в Латвии работает двадцать лет, ассортимент готовых блюд и кондитерских изделий сейчас насчитывает более 300 продуктов, среди которых – бутерброды, супы, основные блюда, закуски и десерты. Спрос на готовую еду постоянно растет, вместе с этим растет и объем продаж, сообщает директор департамента производства пищевых продуктов Maxima Latvija Вилнис Цирулис.

В 2001 году Rimi открыли свой первый гипермаркет в Латвии с производством готовой продукции. С тех пор ассортимент существенно изменился, вспоминает Гатис Пакалниекс, директор сети гипермаркетов Rimi Latvia. "Если в самом начале в основной ассортимент входили, например, традиционные сырный и мясной салаты, бефстроганов, гуляш и шашлык, то с годами и по мере роста спроса ассортимент расширился и теперь насчитывает более 100 готовы блюд, закусок, пирожных и пирожков, салатов и других продуктов", – говорит Пакалниекс.

В качестве значимого этапа развития Пакалниекс называет 2005 год, когда покупатели Rimi начали покупать свежую выпечку – булочки и хлеб, которые пеклись на месте, а также готовые закуски, например, печенье. В свою очередь один из последних этапов развития – это производство готовых порционных салатов, например, салаты поке, которые очень любят те, у кого мало времени, но кто отдает предпочтение здоровой пище. "Из начального предложения готовых блюд в Rimi долгожителями можно назвать сырный салат с чесноком и мясной салат", – рассказывает Пакалниекс.

Коммерческий директор Elvi Latvija Лайла Вартукаптейне считает, что "двадцатиоднолетний опыт сети магазинов говорит о том, что качественные продукты готовой кулинарии – это важная составляющая узнаваемости магазина, потому что именно хорошее предложение готовых блюд является определяющим фактором при выборе того или иного бренда".

"Конечно, со сменой поколений, общественной повестки и экономической ситуации меняются и любимые продукты, но самое главное, что покупатели ценили и ценят, это качество кулинарии. Готовые салаты и другие блюда, которые можно купить в магазинах, уже давно перестали быть дешевой закуской – это важная часть качественного и вкусного приема пищи или даже праздничного стола. Продукты кулинарии – это хорошая альтернатива домашней еде. Их главным образом выбирают для того, чтобы сэкономить время, а не для того, чтобы найти дешевую еду, поэтому стратегия Elvi в области готовой кулинарии – предлагать высококачественные блюда, которые каждый из нас с удовольствием бы приготовил дома или съел бы в гостях у бабушки", – говорит Вартукаптейне.

Она отмечает, что Elvi – это сеть франшиз, поэтому "люди ценят возможность купить в магазине по соседству продукты, которые были приготовлены не централизованно, а именно в цеху этого конкретного магазина. Эти продукты более интересные, более личные и зачастую их можно купить именно в конкретной торговой точке". "В маленьких населенных пунктах люди зачастую знают работников, знают, кто именно готовит продукты кулинарии, что придает покупке дополнительную ценность", – добавляет коммерческий директор.

Спрос на продукты готовой кулинарии стремительней всего вырос во время пандемии. Самыми востребованными продуктами в Elvi стали готовые обеденные комплекты – из-за чрезвычайной ситуации спрос на них вырос на 61%. "Покупатели считают, что это хорошая альтернатива обеду на рабочем месте, а кроме того, это хорошее решение, как накормить детей, которые находятся дома, но еще не могут самостоятельно приготовить еду. В целом готовые продукты кулинарии становятся все более популярными – самым главным ресурсом для людей становится время, поэтому возможность качественно поесть, не тратя время на готовку, очень важна", – отмечает Вартукаптейне.

Конкуренция между розничными сетями в области готовой кулинарии очень острая, считает Вилнис Цирулис, однако, именно она помогает развиваться, обеспечивать конкурентоспособные предложения и повышать стандарты качества. В результате покупатель остается в выигрыше.

Директор сети гипермаркетов Rimi Latvia говорит, что они не могут жаловаться на отсутствие конкуренции. Он добавляет, что конкурентами являются все те, кто производит пищевые продукты, потому что производство Rimi работает в нескольких продуктовых группах – закуски, основные блюда, десерты, кондитерские изделия, хлеб, печенье.

"Самая острая конкуренция в нескольких специфических товарных группах, например, на рынке довольно обширное предложение блинчиков", – говорит Вартукаптейне. "Конечно, конкуренцию в этой области в основном составляют именно розничные бренды, которые предлагают клиентам кулинарные продукты собственного производства. Товары кулинарии – это не только конкурентное преимущество сети магазинов, но и ее визитная карточка, часть ее бренда", – подчеркивает она.

Самым востребованным продуктом готовой кулинарии неизменно остается салат. В сети магазинов Elvi это мясной салат. В летний сезон особой популярностью пользуется холодный свекольный суп.

Представитель Rimi Гатис Пакалниекс, оценивая спрос, особенно выделяет вышеупомянутых "долгожителей" – сырный салат с чесноком и мясной салат, а также закуски, например, чесночные сухарики. "Покупатели ценят продукты с большой добавленной стоимостью, то есть те, для приготовления которых дома пришлось бы выделить много времени", – добавляет он.

Вилнис Цирулис рассказывает, что самые популярные продукты в магазинах Maxima – это салат "Цезарь" с курицей, сырный салат с морковью, мясной салат с ветчиной и овощной винегрет. "Люди также любят мясной салат с колбасой и свекольный салат с чесноком. Среди горячих блюд покупатели выбирают куриные котлеты с картофельным пюре и грибным соусом, а также карри с рисом по-тайски, рыбную котлету с рисом и соусом песто", – перечисляет Цирулис.

Наблюдая за спросом и пищевыми привычками покупателей, сети магазинов добавляют в свой ассортимент блюда для вегетарианцев и веганов.

"Принимая во внимание тенденции спроса, который мы наблюдаем в сегменте веганских продуктов, мы будем развивать эту нишу. Одна из ярко выраженных тенденций – покупатели в нашем вегетарианском и веганском ассортименте ищут готовую еду с добавленной ценностью, новыми вкусами, интересным составом", – рассказывает директор сети гипермаркетов Rimi Latvia.

"Уже сейчас в нашем ассортименте есть блюда, в составе которых сырье исключительно растительного происхождения. В данный момент мы целенаправленно работаем и над тем, чтобы обеспечить выбор блюд именно для веганов", – говорит Вилнис Цирулис.

В сети Elvi тоже видят возможности для развития в этой области. "В этой нише ассортимент пополняется регулярно, и в скором будущем в предложении кулинарных продуктов появятся новинки для вегетарианцев и веганов. Спрос на подобные продукты продолжает расти, и даже если люди не являются вегетарианцами или веганами, они все чаще они задумываются о здоровом питании и периодически заменяют привычные блюда на овощные или другие альтернативы", – отмечает Вартукаптейне.

Готовая кулинария – это та группа продуктов, на которую супермаркеты делают большой акцент. Об этом в частности свидетельствует решение, принятое Rimi Latvia в начале июня, открыть новую производственную кухню в Риге. Это централизованный цех по производству мясных и кулинарных продуктов площадью 2788 квадратных метров. Он находится на улице Аугуста Деглава и обеспечивает все магазины Rimi в Латвии готовой едой. Сеть супермаркетов отмечает, что этот стратегически важный шаг позволит автоматизировать производство и существенно увеличить эффективность – планируется производить 18 тонн салатов, мясных и кулинарных изделий в день. Вместе с этим можно будет организовать централизованный контроль качества и устойчивое производство с меньшим количеством остатков пищи. На централизованной кухне задействовано более 150 сотрудников, а общий объем инвестиций превысил 5 миллионов евро.

"В магазинах Rimi на месте сохранится частичное производство кулинарии. Локально будут производиться продукты с коротким сроком годности, которые нужно есть свежими, например, свежеиспеченные булочки и хлеб, а также кулинарные изделия с коротким сроком годности, например, суши и салаты поке", – рассказывает Гатис Пакалниекс.

На вопрос о том, насколько работу человека в производстве готовой кулинарии заменят технологии, представитель Rimi отвечает, что многие процессы были и остаются ручными, однако есть и такие процессы готовки, которые можно облегчить, например, мытье овощей происходит автоматизировано, для нарезки или натирания овощей и салатных листов используются мощные измельчители, которые выполняют эту задачу быстро и точно. На централизованной кухне Rimi смешивание салатов выполняет устройство, которое за 5 минут может смешать 150 килограммов салата. Процесс маркировки продуктов также происходит без использования ручного труда, наклейки на баночки с салатом клеит специальная установка, что также является шагом в сторону прогресса, отмечает Пакалниекс.

В свою очередь Вилнис Цирулис говорит, что сеть Maxima в производстве готовой еды объединяет ручной труд с новейшими индустриальными технологиями: "Современные технологические решения облегчают труд нашим сотрудникам, в свою очередь опыт и знания сотрудников – незаменимы в планировании ассортимента, в разработке рецептов и приготовлении блюд".

О том, как в сети магазинов Maxima производятся продукты готовой кулинарии, рассказывает технолог Гунита Рикмане и директор департамента производства пищевых продуктов Вилнис Цирулис. Сейчас почти 90% ассортимента готовых блюд составляют блюда и кондитерские изделия собственного производства. Delfi Bizness побывал в магазине Maxima XXX, который находится в торговом центре Akropole.

Салаты, в том числе селедка под шубой, – самый востребованный продукт в категории готовой кулинарии супермаркетов. На фото уже подготовленные ингредиенты: малосольная сельдь, яйца, картофель, свекла, лук, морковь, лук. Также в салаты добавляют специи и пищевые добавки.

Большая часть ингредиентов, необходимых для изготовления готовой кулинарии Maxima, поставляется уже в виде полуфабрикатов.

Осенью Maxima представит в ассортименте несколько новинок из рыбы. Будут изменения и в ассортименте основных блюд.

Слой за слоем ингредиенты "Селедки под шубой" укладываются в емкости. Всего в сети супермаркетов за один день упаковывается около 30 тысяч различных коробочек с едой.

Maxima использует как экологически чистые материалы (бумажные пакеты для свежего хлеба, картонные коробки, пергаментную бумагу и т. д.). Также упаковку из полипропилена (PP) и полиэтилентерефталата (PET). Упаковка продуктов различается в зависимости от специфики продуктов – есть готовые блюда, которые потребляются в относительно короткие сроки, да и рецептура позволяет размещать их в упаковку из экологически чистых материалов. К таким продуктам относятся бургеры, шашлыки, азиатские и другие блюда. Есть продукты, которые упаковываются в тару из PP и PET. К специфике этих продуктов предъявляются особые требования, например, термостойкость при нагревании в духовке или микроволновой печи. "Мы рассматриваем различные органические альтернативы этой упаковке. При выборе упаковочного материала для нас важно бережное отношение к природе, с сохранением при этом конкурентоспособной цены на продукцию", – объясняет Вилнис Цирулис. В последнее время цены на пластик сильно выросли. Сеть супермаркетов все еще рассчитывает, как это скажется на ценах продаваемой продукции.

Около 15% блюд в ассортименте Maxima скорректированы под сезон. Вилнис Цирулис утверждает, что значительная часть продуктов и ингредиентов, используемых для приготовления блюд – местные, от латвийских производителей и крестьян. "Пока товар доступен в необходимом количестве и качестве, мы всегда стараемся выбирать товары латвийских производителей. Среди наших поставщиков кооперативы Baltijas dārzeņi, Latvijas maiznieks, Rīgas piena kombināts, Liepkalni, Balticovo, Spilva и другие латвийские компании", – говорит он.

Вилнис Цирулис признает: конкуренция за сотрудников в пищевой промышленности очень высока, и сотрудники высоко ценят предлагаемые дополнительные преимущества, стабильность и возможности роста. Над улучшением рабочей среды необходимо работать постоянно.

Во всех продовольственных цехах Maxima Latvija блюда готовятся в соответствии с технологическими картами. Сеть магазинов уделяет особое внимание тому, чтобы тот или иной продукт имел неизменный вкус, независимо от того, в каком из магазинов сети он готовится.

Ассортимент и востребованность готовых блюд в магазинах разного формата различаются. Лидирует магазин Maxima XXX в торговом центре Akropole, где проданные готовые блюда составляют почти десятую часть общих кулинарных продаж латвийской сети Maxima. Если смотреть на Латвию в целом, то наибольшим спросом готовые блюда пользуются в Риге и Даугавпилсе, сразу за которыми следует Марупе.

Вилнис Цирулис гордится тем, что благодаря ему фалафель можно найти в готовой кухне Maxima. Он активный путешественник и фанат азиатской кухни. "Во время путешествий я пытался понять суть приготовления какого-то блюда, потому что не всегда можно увидеть ее в рецепте", – говорит он.

В состав фалафеля входит турецкий горох, рапсовое масло, лук, мука, петрушка, семена кунжута, чеснок и другие специи.

Продажи фалафеля медленно, но верно растут. Продукт изготовлен только из растительных ингредиентов.

На кухнях Maxima действует закон: рабочий может испортить продукт, признаться в этом и ему за это ничего не будет. "Если вы признались, мы просто списываем товар", – поясняет практику сети магазинов Вилнис Цирулис.

Турецкий горошек кладут в блендер, добавляют специи, слегка нарезанные чеснок и лук, взбивают блендером минут десять.

Готовые блюда ежедневно выбирают как семьи, те, кто живет в спешке и у них нет ни времени, ни желания готовить. По статистике, кулинарные изделия чаще покупают женщины в возрасте от 25 до 34 лет. Один из важнейших факторов – удобство.

Петрушку добавляют в массу турецкого гороха и продолжают перемешивать около трех минут.

Массу вынимают из блендера, кладут в блюдо.

Добавляют семена сезама.

Добавляют муку и смешивают до однородной массы.

"Мы радуемся, что все еще можем наслаждаться волшебством вручную приготовленной еды, потому что это на самом деле неэффективно и дорого, но вкусно", – говорит Вилнис Цирулис. Сам Цирулис, прежде чем присоединиться к команде Maxima, работал в сфере общественного питания в Берлине.

Полученную массу делят, раскладывают на порции по 60 граммов.

Готовые порции фалафелевой массы.

Так их формируют в виде лепешек.

И кладут жариться на разогретом масле.

Затем продукт охлаждают, фасуют и добавляют в блюдо с соусом из авокадо. Срок реализации товара – 72 часа.

Факты о бизнесе
SIA Maxima Latvija
Дата регистрации: 29.11.2000
Оборот (2020 год): 878 068 796 евро
Прибыль после налогов (2020 год): 31 304 762 евро
Число работников (2020 год): 7710

SIA Rimi Latvia
Дата регистрации: 13.01.1992
Оборот (2020 год): 946 508 114 евро
Прибыль после налогов (2020 год):30 409 088 евро
Число работников (2020 год): 6265

SIA Elvi Latvija (франчайзер)
Дата регистрации: 25.02.2010
Оборот (2020 год):3 857 929 евро
Прибыль после налогов (2020 год): 233 060 евро
Число работников (2020 год): 42

Источник: Lursoft