"Излишне спрашивать, принесли ли ограничения пользу общественному здравоохранению. Однако целенаправленно подрывается экономика. Ограничения жесткие, а поддержка минимальна, приходит с опозданием и сейчас ограниченным секторам вообще недоступна. Сохранению положительного баланса мешает неуверенность предпринимателей в завтрашнем дне, отсутствие плана выхода из кризиса. Решения об ограничениях – политически продиктованы, они не опираются на исследования и знания", – продолжает Ензис.

Он отмечает, что рост цен на энергоресурсы катастрофичен для отрасли, где широко используются электричество и газ. Хотя Минэкономики продвигает хорошее предложение – применить пониженную ставку НДС к энергоресурсам, решение запаздывает. "Конечно, это снижение не вернет цены на прежний уровень, но будет передышка. Также есть острая необходимость в инструменте поддержки компаний в пострадавших от кризиса, производственных и экспортных отраслях. Это важно, чтобы предприятия не обанкротились и продолжали работать. Не хочу быть пессимистом, но боюсь, что мы на краю большого кризиса. Глубина этого кризиса будет зависеть от мудрых и своевременных решений правительства", – замечает глава общества.

Омикрон более заразен, но, возможно, менее опасен. Поэтому глава ассоциации считает, что Латвия должна последовать опыту других стран и сократить количество дней самоизоляции и карантина. Но при этом люди должны тщательно тестироваться, чтобы предотвратить слишком быстрое распространение вируса. "Все больше стран говорят о том, что в ближайшее время заболеет большинство как непривитых, так и привитых людей. Страны все чаще отказываются от ограничений вообще. В Латвии не ведется дискуссия об ограничениях, а кроме того, о психологическом здоровье и благополучии детей, молодежи и предпринимателей", – добавляет Ензис.

Артур Арницанс, шеф-повар Pullman Riga Old Town Hotel: "Ресторанные блюда подорожают на 30%"

Прошлой зимой я работал в Аttа centre. Мы успели провести там два банкета и закрылись. Затем пробовали разные форматы: открыли "фаст-фуд" кухню, доставляли суши, пиццу, потому что локация позволяла. Проработали так еще 4-5 месяцев, потом закрылись. Рынок перенасыщен этой кухней. В Риге – огромный выбор, жесткая конкуренция.

Старый город всегда работал больше на туристов. Туристов нет и некоторые общепиты переориентировались на местный рынок – перешли на суши, пиццы, кебабы – это самое простое, с чем можно зайти на новый рынок. Высокая кухня не так актуальна, потому что люди больше сидят дома, меньше посещают рестораны. Заказывать на дом ресторанную еду? В ресторан ты приходишь получить ощущения, эмоции. Не актуально продавать дорогую еду навынос.

В Atta centre в какой-то момент поняли, что работаем лишь бы работать, чтобы работников удержать, и выходили в ноль. Около 20% от дохода уходило фирмам по доставке.

Сейчас я работаю в ресторане при гостинице и наши основные клиенты – это люди, которые останавливаются в отеле, и только 20% – другие клиенты, у которых рядом расположены офисы. Будем честными, наши люди не привыкли ежедневно ходить по ресторанам, особенно при гостиницах. У нас нет такой культуры как в других странах Европы, когда люди шесть дней в неделю ходят по ресторанам (я не имею в виду кафе), а в выходные едят дома.

Все эти два года в ресторане цены не менялись, но и не снижались. Мы пятизвездочный отель – у нас немного другая клиентура. В пандемию мы не могли содержать большой штат, он сократился. В итоге сейчас многим приходится выполнять ту работу, которую делали до этого другие. Когда открывались после перерыва, трудно было найти хороших поваров. Кто-то не дождался и уехал или сменил профессию. Осталось где-то 30% работников. Новых сейчас сложно найти. И до этого было нелегко, а теперь еще труднее. Так как не хватало профессионалов, многое в меню пришлось упростить.

Какие тенденции? Не только из-за пандемии, но из-за роста цен на сырье на 50%, мы видим, что блюда дорожают. Тот же стейк или рыбу подавать дешевле чем за 30-40 евро скоро уже не сможем. Каким будет спрос – не знаем. Все рестораны постепенно могут поднять цены на 20-30%. Даже трудно представить, что будет к лету. Но мы очень надеемся именно на лето. Вы в обычном магазине посмотрите – уже ничего дешевого нет. Поэтому что-то предлагать за 10 евро нет смысла. И нет особо большой помощи от государства тоже. Плюс еще из-за ограничений количество мест в ресторане стало меньше, а значит – и посетителей.

Лаурис Алексеев, совладелец ресторана 36. līnija: "Меню станет ограниченным"

Уже два года с начала пандемии ситуация остается непредсказуемой не только в ресторанной сфере. Мы – тот бизнес, который пострадал и страдает больше всего. Нашему правительству пришлось принимать непростые решения. Ограничения менялись все два года. В один момент нам не разрешали работать, но можно было брать еду с собой. Был абсурд, когда еду можно было выносить на улицу, но нигде нельзя было сесть. И люди в 20-градусный мороз пытались найти скамейку, где присесть и поесть.

Последний локдаун снова сильно ударил по ресторанам. Чтобы дать людям еду с собой, рестораторам нет смысла арендовать помещения в Старом городе или в престижном месте столицы. Еду можно приготовить где-то за Ригой, что обойдется дешевле. Но ясно: мы этот последний локдаун преодолели. Был небольшой всплеск в конце декабря, когда люди приходили в рестораны. Но нужно анализировать данные: сколько людей в Латвию приезжает и прилетает из близлежащих государств, а сколько людей из Латвии уезжают отдыхать в другие страны.

Мы славились ресторанным туризмом. Как бы мы не измеряли благосостояние Латвии, Старый город, к сожалению, пуст. Это гостиницы, которые никто не посещает. И часть гостиниц даже не планирует открываться. К тому же, у каждого предпринимателя есть свои "подвязки" – банковские кредиты, инвесторы, которые дали средства в кредит, работники, которых нужно удержать, плата за аренду помещений. И это нелегко. Это тяжелый период. И мы работаем рука об руку с перевозчиками, туристическими фирмами, гостиницами, авиакомпаниями, организаторами мероприятий и конференций. Это те сферы, которым сейчас тоже тяжело.

Я не думаю, что частные компании работают хотя бы в ноль, не говоря уже о прибыли. Ресторанам нужно понять: государственная помощь была. Кто платил налоги – получил поддержку. Но иногда было поздно. Так и сейчас. Ограничения по времени до 21.00, спасибо, отменили. Теперь до 23.00. Это поможет ресторанам, но не барам,которые сфокусированы в том числе продаже алкогольных напитков. Когда еще были ограничения по времени, мы могли на ужин взять только одну группу туристов. Сейчас уже несколько групп.

Разрешено четыре человека за столом. Почему не пять или шесть, если дома можно? Мне кажется, что эти требования абсурдны. Редко у каких ресторанов подходящие помещения. Получается, что там где могли 90 человек сидеть, сейчас сидят 30. Загруженность уменьшилась в три раза. Во Франции, Италии, Испании все столики стоят вплотную.

Падение прибыли, оборота. Очень многие люди уехали за рубеж – в Швецию, Финляндию, Норвегию. Это в первую очередь потому, что мы не можем как раньше такое число работников обеспечить работой. И людям нужно перезимовать, они уехали на заработки. У нас средняя зарплата в ресторанах – 7-8 евро в час на бумаге. Мы не можем конкурировать с Норвегией и Данией, где брутто 18-22 евро в час. Там еще работодатель оплачивает питание и проживание.

Мы тоже не стоим на месте. Наш трейлер, который прошлую зиму приезжал к Spice и продавал стрит-фуд, сейчас работает в Юрмале, предлагает еду навынос по выходным. В нашем ресторане в Дубулты мы закончили ремонт. В выходные дни все хорошо, в рабочие – тихо, хотелось бы побольше людей.

Главное – мы смогли выжить. И у нас есть надежды на 2022 год. Мы хотим, чтобы все быстрее закончилось и делать то, что нам нравится, чему учились. В ресторане невозможно работать без любви к профессии. Мы надеемся, что сможем вернуться к привычному – обслуживать полные залы.

Мировые тенденции таковы, что электричество и топливо дорожает. Весь мир движется к механизации, машинизации. Предложения ресторанов будут становиться более узкими, разнообразие блюд уменьшится. В ближайшем будущем мы не увидим в предложении несколько видов мяса или рыбы, птицы, 2-3 закуски, 1-2 основного меню. И я надеюсь, что люди это поймут. Мы не можем без клиентов, а они без нас. И ручная работа все же по-прежнему ценится.

Хонората Линдо, шеф-повар ресторана Neringa (Вильнюс): "Это было время для ремонтов и трансформаций"
За эти два года ситуация менялась кардинально. Мы тоже полностью были закрыты, всё что связано с общепитом было только на вынос. Потом ввели послабления. Каждые два месяца что-то происходит. Сейчас в рестораны можно попасть только с сертификатом, приходится носить макси, даже респираторы.

У нас мало ресторанов, которые прекратили свою деятельность. Кто-то закрылся, но есть те, кто открылся, либо провел ремонты, освежил дизайн. Всё зависело от внутренней политики ресторана и того, как получались государственные субсидии. Некоторым пришлось уволить своих работников. Наш ресторан в пандемию пережил реновацию. У нас всё хорошо. Мы работаем, но людей стало меньше. Учитывая, что омикрон буйствует, видно, что даже на улице людей меньше. Бывает кто-то резервирует столик, а через какое-то время перезванивает, что не может прийти из-за коронавируса.

Мы не меняли ни цены, ни меню во время пандемии. Наш ресторан открылся в 1959-ом году, за это время стал классикой. Мы при отеле, но можно сказать, что отель при нас. Так как кроме гостей гостиницы к нам приходит пообедать местный бизнес-класс и туристы с улицы. У нас широкий диапазон цен. Салаты от 7 до 9 евро, горячее чуть подороже – около 20 евро. Что мы видим – люди соскучились по нормальной еде, красивой сервировке.

Возможно, в некоторых ресторанах к лету еда подорожает, но повышение цен будет постепенным. Блюда уже подорожали на 1-2 евро. Очень популярны комплекты из двух, трех блюд, иногда напиток или десерт в подарок. Даже удивляет, что раньше кто-то продавал хлеб, масло или сметану отдельно. Сейчас многие пекут свой хлеб, и это тоже входит бесплатно в меню. Некоторые делают шведский стол и в обед: берешь тарелку и ешь сколько хочешь. Или бранчи. А вот за что появилась дополнительная плата, так это за упаковку, ведь даже вилки с ложками упаковываются.

Дмитрий Федоров, шеф-повар ресторана (Эстония): "Есть проекты, которые держатся на честном слове"

Я в Эстонии остался из-за коронавируса. До этого работал в ресторане Savva московского отеля "Метрополь". Ресторан закрыли на реновацию и мы вместе с шеф-поваром Андреем Шмаковым решили открыть ресторан в Таллине. На полставки я оставался в Москве и в полную силу работал в Эстонии. Потом из-за пандемии я просто не смог улететь. Заявление на увольнение писал через WhatsApp.

В Таллине мы открыли ресторан в преддверии пандемии, проработали 1,5 месяца и закрылись. Потом проработали лето, снова закрылись, работали навынос. Но концепция ресторана не была рассчитана на это. Есть такие, которым нужна проходимость и поток людей. Нам целесообразнее было временно закрыть ресторан, чтобы не потерять деньги. Я взял для себя временную паузу, которая длится уже пять месяцев. Сейчас у меня уже есть новый проект – перспективный ресторан, который я буду курировать.

Первый год я проработаю в роли шеф-повара, а там посмотрим. Были из Москвы предложения и очень интересное предложение из Калининграда. Но если куда-то уезжать – это зарабатывать, а не просто менять страну.

Ситуация у нас в стране такая, что сидеть за столом в ресторане могут только люди с QR-кодом, никаких экспресс-тестов рестораны не предлагают. Все это ковидное время далось нам нелегко. Если сравнивать как было до этого, когда ты можешь планировать мероприятия, то два последних года ты живешь одной неделей — от новостей правительства до следующих новостей правительства. И постоянно подстраиваешься. Неделя по интенсивности проходила как полгода. Уставали люди не только физически, но и морально. В профессии оставались самые стойкие или новички, которые не углубились. Либо те, кто болеют за свое дело. Все, кто мог за те же деньги мог развозить еду или таксовать, уходили. Стабильнее и спокойнее.

Ситуация похожа во всех трех странах. Раньше очень много ресторанов занималось высокой кухней. Предложение превышало спрос. Пандемия все поставила на свои места. Рестораны хорошего уровня закрылись, потому что им не было резона работать. Электричество дорожает, поваров больше не становится, квалифицированной рабочей силы нет. Теперь предложение не поспевает за спросом.

Но в местах, куда ходили иностранцы – объема работы почти нет. Старый город будто вымер. Больше всего досталось барам. Но открываются и новые места. Все равно бизнес что-то придумывает, как-то выживает. Сейчас просто есть какие-то отдельные проекты, которые держатся на честном слове и как-то выживают.