Портвейн, порт или vinho do Porto, как его называют в самой Португалии, однако это название напиток получил не по месту его производства, а в честь порта (известного также как Oporto), с которого исторически крепкое вино грузили на корабли и отправляли в другие страны. Виноград же выращивается в регионе Доро по берегам одноименной реки, которая свое начало берет в Испании. Это один из самых прекрасных и старых винодельческих регионов во всем мире. Здесь до сих пор практически вся работа проводится вручную, из-за крутого рельефа воспользоваться техникой невозможно. Также на винодельне на некоторых этапах производства используются такие же способы, какие были традиционны еще во времена римлян.
Из истории
Виноградарство в Португалии развивалось еще во времена Римской империи, также после образования государства виноделие оставалось одним из основных занятий местных земледельцев.
Важную роль для вин Португалии сыграли англичане. Бытует мнение, что портвейн придумали они, когда после запрета на ввоз французских вин в Британию в конце VXII века в поисках нового вина они отправились к старому союзнику — Португалии. Здесь англичанами был открыт прекрасный винодельческий уголок — долина Дору, где в основном производили красные сухие вина с резким вкусом. Однако эти вина не были предназначены для длительного хранения и уж тем более для путешествия по морю. Кому именно пришла идея добавить немного крепкого алкоголя в вино неизвестно: толи находчивые англичане таким образом пытались продлить жизнь португальскому вину, толи сами португальцы, чтобы получить большее удовольствие от напитка, добавили бренди в бродящее вино в тот момент, когда оно было все еще сладким и не утратило свой фруктовый характер. Таким образом, проблема с поставкой вина в Англию была решена. Также в 1703 году было подписано Метенское соглашение, по которому был установлен ряд привилегий и льгот для торговли между Англией и Португалией. В Англию стали оправлять корабли с местным вином, а обратно они возвращались с британским текстилем. С тех пор портвейны обрели международное признание. Спрос британцев рос, а вместе с ним и цены на портвейн, что повлияло на общее снижение качества напитка. В Опорто существовало немало британских компаний, которые нередко злоупотребляли своей властью. Местные фермеры, желая защитить свои интересы, обратились к правительству маркиза Помбал. После чего королевским указом 10 сентября в 1756 года была создана Торговая комиссия Companhia Geral DOS Vinhos, деятельность которой была направлена на обеспечение качества продукции, во избежание мошенничества, контроля производства и торговли и стабилизации цен.
Сегодня портвейн — одно из наиболее контролируемых вин. Ему присуждена категория "названия, контролируемого по происхождению" — Região Demarcada do Douro, закрепленная законодательными актами Португалии и Евросоюза.
Долина Дору
Виноград для портвейнов выращивают в долине реки Дору. С высоты 1400 м река спускается с гор и впадает в Атлантический океан. Это уникальный винодельческий регион с переменчивым климатом и живописным рельефом. Лозы растут на холмах, склоны которых местами бывают очень крутыми. Летом здесь очень жарко и сухо, а зима умеренная и влажная. Здесь существуют гранитные и сланцевые почвы. Лучшие портвейны делают из винограда, выращенного на сланцевых почвах в верховьях Дору. Долина реки Дору, или Алту-Дору, обычно разделяют на три части:
* Baixo Corgo (порт. "Нижний Корго") 14 000 га виноградников. Регион с большим количеством осадков и мягким климатом.
* Cima Corgo (порт. "Верхний Корго") 19 000 га виноградников. Здесь производят самые высококачественные портвейны.
* Douro Superior (порт. "Дору-Супериор") 8700 га виноградников, простирающихся до границы с Испанией. Здесь преобладает сухой и жаркий климат.
Долина Дору славится огромным количеством местных национальных сортов винограда. Раньше разные виды винограда высаживали смешанно, и на винограднике царил хаос. Были проведены серьезные исследования и выделены наиболее важные сорта, культивируемые в отдельности друг от друга, а смешивание происходит позже уже в процессе приготовления на винодельне. Для портвейна лучшими сортами считаются: Touriga Nacional, Touriga Francesca, Touriga Roriz, Tinta Barocca, Tinto Cão, Tinta Amarla и Sousão.
Виноградники в долине в основном высажены террасами, а на наиболее крутых склонах лозы высаживают вертикальными рядами. Урожай собирается вручную обычно в конце сентября.
Здесь существует классификация виноградников с категориями от "А" до "F" в зависимости от количества баллов присвоенных по определенным критериям: местоположение, высота и уклон рельефа, состав почв, микроклимат, используемые сорта винограда, возраст лоз и плотность их посадки, урожайность и другие. Чем выше категория, тем выше цена на виноград и на производимое из него вино.
Как изготавливают портвейн
В Португалии сохранились старинные методы производства вин. Так, например, в винодельческих хозяйствах (quintas) после сбора урожая виноград помещают в каменные ванные (lagars) и его давят босыми ногами. Затем виноград помещают в большие чаны из нержавеющей стали с температурным контролем, где происходит первоначальная ферментация вина. Брожение происходит так же, как и для традиционного красного вина. Когда уровень алкоголя достигает 6-8%, в вино добавляют чистый виноградный спирт (примерно 1/4 часть от объема вина), при этом ферментация немедленно прекращается и в вине остается неферментированный сахар, придающий напитку приятную фруктовую сладость.
До 1986 года существовал закон, согласно которому портвейны следовало выдерживать и бутылировать в Вила Нова де Гайя, во втором по значимости после Порто городе на другой стороне реки Дору. Сейчас ситуация изменилась и производителя сами принимают решение и часто выдерживают портвейны в своих quintas в самой долине Дору.
Полученные портвейны дегустируют и классифицируют в зависимости от качества, после чего решается их дальнейшая судьба. Большинство портвейнов смешивают из различных сортов с целью создания уникального характера и вкуса напитка.
После чего следует выдержка портвейна в хранилищах производителя в бочках или бутылках.
Виды портвейна
White Port — белый портвейн. Бывает как сухой, так и более сладкий и мягкий, обычно с цветочно-фруктовым ароматом. Минимальное содержание алкоголя 16,5%. Его подают охлажденным на аперитив и в коктейлях.
Rosé — в последнее время модным стал легкий и ароматный розовый портвейн. Его получают путем непродолжительного контакта виноградного сока с кожицей красного винограда, чтобы вино получило приятный розовый оттенок. Розовый портвейн пьют молодым, он имеет очень ароматный букет с нотками вишни, клубники и малины.
Помимо белого и розового портвейнов в зависимости от способа и длительности выдержки различают два основных вида портвейна: Ruby (рубиновый) c выдержкой в бутылках и Tawny (рыжевато-коричневый), который уже выдерживают в дубовых бочках.
Ruby (рубиновый)
Самые дешевые портвейны — это Ruby без выдержки в дубовых бочках или с выдержкой менее 1-2 лет. В продажу такой портвейн поступает практически сразу после розлива. Такой напиток не предназначен для длительной выдержки, он имеет ярко-красный цвет и легкий и простой фруктовый характер, его часто используют в коктейлях.
В порядке возрастания качества и соответственно цены все Ruby портвейны можно расположить так: Ruby, Vintage Character (характерный портвейн определенного года), Late-Bottled-Vintage (LBV портвейн определенного года позднего розлива), Crusted (портвейн с осадком), Single Quinta (портвейн с одного виноградника), Vintage (определенного года урожая).
Tawny
Для Tawny отбираются концентрированные вина с более выраженным и сильным характером. Свой характерный оттенок рыжевато-коричневого цвета он получает в результате длительной выдержки в дубовых бочках.
Также все портвейны Tawny можно разделить на несколько видов:
* Tawny — базовый портвейн, как правило, смешанный из красных и белых портвейнов. Лучшие образцы выдерживают в бочках до 8 лет.
* Aged Tawny — выдержанные портвейны 10-ти, 20-ти, 30-ти и более 40-ка лет. Такие портвейны обладают высоким качеством и богатой палитрой вкуса. Шелковистые и сбалансированные на вкус, с приятным ароматом начиная от засахаренных фруктов и цукатов, орехов и сухофруктов, заканчивая нотками шоколада, кофе, табака, кожи, специй и карамели.
* Single Quinta Tawny — портвейн с одного виноградника. Обычно на этикетке также указывается название конкретного виноградника.
* Vintage — Dated Tawny (Colheita) — редкий портвейн определенного года урожая и длительной выдержкой в дубовых бочках на протяжении 20 — 50 лет. Такой портвейн имеет утонченный вкус и превосходный богатый аромат. На этикетке обычно указана дата бутылирования и надпись "Matured in Wood", что подтверждает выдержку в дубовых бочках.
Сочетание с едой
Белые, розовые и молодые Ruby рекомендуется подавать немного охлажденными на аперитив, к легким закускам, а также в коктейлях.
Другие виды молодых портвейнов, такие как Tawny, Tawny Reserve также подают со льдом.
С легкой едой, рыбой, птицей, а также супами-пюре хорошо сочетается белый и розовый портвейны.
К сырам, сухофруктам и орехам отлично подойдет Tawny портвейн.
Даже к жаренному или на огне приготовленному мясу можно подобрать приятный и густой LBV портвейн.
Как известно, портвейн прекрасно сочетается с разнообразными десертами. Особенно шоколадные и ореховые блюда прекрасно подчеркивают вкус выдержанных портвейнов.
После отличной трапезы на дижестив подают более выдержанные и старые винтажные (определенного года) портвейны.
Полезная информация
Как известно большое преимущество портвейна перед простым вином, это его устойчивость к длительному хранению. Даже после того, как бутылка портвейна была откупорена. Для каждого отдельного вида существует свой приблизительный срок годности:
* White Port: 8 — 10 дней; выдержанный в бочках: 15 — 20 дней;
* Vintage: 1 — 2 дней;
* LBV: 4 — 5 дней;
* Crusted: 4 — 5 дней;
* Ruby / Ruby Reserve: 8 — 10 дней;
* Tawny / Tawny Reserve: 3 — 4 недель;
* Aged Tawny: (10, 20, 30, 40+): 1 — 4 месяцев (чем моложе портвейн, тем короче срок хранения);
* Aged White Port (10, 20, 30, 40+): 1 — 4 месяцев (чем моложе портвейн, тем короче срок хранения);
* Colheita: 1 — 4 месяцев (чем моложе портвейн, тем короче срок хранения).
Также ниже указана температура подачи портвейнов для разных видов:
* White Port: 6-10˚C;
* Ruby: 12-16˚C;
* Tawny: 10-14˚C.