Нужно сказать, что все славянские народы квасят или маринуют огурцы. Наши ближайшие соседи поляки, чехи и болгары, словенцы и румыны, венгры и хорваты — все консервируют огурцы и все используют их в традиционных народных кушаньях.
Русский огурец — молодец
Русский соленый огурец известен в мире не меньше, чем черная икра, беф-строганов и водка. В замечательной книге Вайля П., Гениса А. "Русская кухня в изгнании" об огурце сказано так: "Соленые огурцы незаменимый и решающий ингредиент множества русских блюд, как то: солянки, рассольника, кальи, азу по татарски, салата "оливье". Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает, для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние)".
И все же, для порядка — классический рецепт соленых огурцов по-русски:
На 10 кг огурцов — 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды. — 60 г соли крупного помола.
Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в "дальнем углу") для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить. Если в процессе брожения появится пена, то ее , следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.
Польша, Чехия и остальные славяне
В Польше соленые огурцы продают везде — и в гипермаркетах и в крошечных продуктовых магазинчиках. Чаще всего они делаются семейными предприятиями, с проверенной рецептурой и устоявшимися традициями. Любая польская хозяйка, если не смогла сделать огурчики сама — идет в магазин и покупает. Поверьте, очень вкусно! Сама покупала и пробовала неоднократно. Огурцы в Польше входят в состав популярного рассольника, их добавляют в бигос, их заворачивают в селедку (рольмопсы) и ими же, разумеется, закусывают водку. То же самое можно сказать и о Чехии.
Маринованные огурцы по-польски:
5 стаканов воды + 0,5 стакана уксуса + 2 ст.л. сахара ( с верхом) + 1 ст.л. соли (без верха) + лавр. лист, перец горошек, чеснок, укроп. Огурцы залить маринадом, затем стерилизовать 25 минут; закатать.
Огурцы маринованные из Чехии
Маленькие огурчики, морковь, хрен, укроп по 3 маленьких лавровых листика на банку (700 мл.) Для маринада. 1,5 литра воды, 400 мл уксуса 9%, 20 кусков сахара-рафинада, 2 ст. ложки с горкой соли 1 ст. л. без горки перца горошком, 1 ст. л. без горки душистого перца, 2 ст. ложки горчичного семени.
Огурцы моем и замачиваем на 6-8 часов в холодной воде. Все составляющие маринада соединяем, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Даем остыть. Подготавливаем банки: хорошенько их вымываем и стерилизуем. В каждую банку кладем по 3 колечка моркови, куску корня хрена, веточке укропа и 3 маленьких лавровых листика. Огурцы плотно раскладываем по банкам и заливаем маринадом. Стерилизуем банки 10-15 минут, закатываем и переворачиваем. Остывшие банки убираем на хранение. Уже через месяц огурцы можно есть.
Шпреевальд, Ленин и соленый огурец
Что это мы только о славянах? Вы думаете — немцы не любят и не делают соленые огурцы? И любят, и делают. Более того, есть в Германии такой регион — Шпреевальд, известный как центр овощеводства Германии. Так вот, шпреевальдские огурцы — его самый известный продукт. Соленые, маринованные, с перцем, чесноком или горчицей — они любимы и жителями Шпреевальда, и его гостями.
Знаменитые шпреевальдские огурчики (Spreewälder Gewürzgurken) с тимьяном:
2 кг огурцов, 300 г очищенных мелких луковиц, 6 шт. укропных "зонтиков" или 4 ст. ложки сухих семян укропа, 5 лавровых листьев, 5 ягод можжевельника, 2 веточки тимьяна 4 зубчика чеснока, 10 горошин ч. перца Для маринада: 750 мл воды, 500 мл пряного 5% уксуса, 40 г соли, 70 г сахара.
Огурцы тщательно вымыть и наколоть в нескольких местах зубочисткой. Выложить огурцы в посуду, щедро пересыпать солью (количество не указано) и залить холодной водой. Оставить на полдня, затем тщательно промыть водой. Выложить огурцы вместе со специями в посуду из глины, фаянса или стекла. Приготовить маринад: воду, уксус, соль и сахар довести до кипения и дать остыть до 60 град. Залить огурцы маринадом, закрыть крышкой и дать промариноваться три недели.
Внимание! Жители Шпреевальда говорят, что настоящие Spreewälder Gewürzgurken все равно получаются только у них.