Грибы по-французски
Свежие грибы с цветной капустой
Капусту разделим на соцветия, отварим в подсоленной воде до полуготовности и, посыпав сухарями, обжарим в большом количестве сливочного масла. Отдельно поджарим грибы (шампиньоны, вешенки, белые, подберезовики или микс). Разложим на сковороде, чередуя слоями капусту и грибы, посыплем тертым сыром, добавим сливочного масла и запечем в духовке.
Грибы с вином в сметане
800 граммов белых грибов промыть, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле минут пять. Затем влить треть стакана белого вина и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшить огонь, посолить, добавить красный и черный перец, размешать, добавить сметану (примерно 3 столовые ложки) и 150 граммов тертого сыра и прогреть до тех пор, пока не загустеет. Подать на стол с гренками, смазанными сливочным маслом.
Первые блюда — русские
Сказать, что русская кухня любит грибы — ничего не сказать. Легче перечислить, куда русский повар при возможности НЕ положит грибы! Разве что в компот… Зато во все остальное — с легким сердцем и твердой рукой. Грибы соленые, маринованные и жареные, которые традиционно подают на закуску, супы из свежих или сушеных боровиков, щи с грибами, грибная икра, заливные грибы с морковью и солеными огурцами, куриная грудка, фаршированная грибами, сочни (пирожки с отваренными и мелкорубленными сыроежками, сметаной и укропом) и многое-многое другое.
А вот уникальное блюдо, появившееся в русской кухне в XVI в., сейчас знают немногие. Это кундюмы — своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивают на растительном масле и раскатывают очень тонко, почти до прозрачности. Начинку готовят из свежих или сухих грибов, риса или гречки. Иногда еще добавляют круто сваренные рубленые яйца. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают. Сначала их держат короткое время в духовке на противне, затем укладывают в горшочек, заливают грибным бульоном, добавляют пряности и томят в духовке.
Щи с подберезовиками и кислой капустой
Понадобится: 500 гр свежих подберезовиков, 1 кг. бычьего хвоста, картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук 2 шт., сладкий перец 1 шт., квашеная капуста 500 гр., соль по вкусу, томатная паста 2 ст.л., растительное масло 2 ст.л., чеснок 3 зуб., зелень рубленая по вкусу.
Приготовление: Из бычьего хвоста, порубленного на кусочки. сварить крепкий бульон в течение 2-2,5 часов. Когда бульон готов, вытащить мясо, остудить и разобрать, выбросив косточки. Оставшиеся кусочки порубить и заложить обратно в кастрюлю.
Морковь, лук и сладкий перец очистить, нарезать и обжарить на растительном масле. Когда овощи начнут золотиться, добавить томатную пасту, несколько ложек бульона и потомить 15 минут на медленном огне. В бульон добавить картофель кусочками. Когда картофель будет почти готов, выложить подготовленную зажарку и квашеную капусту. Посолить. Пусть поварится еще минут 10, и в конце высыпать мелко нарезанные зелень и чеснок.
Основное горячее — восточные рецепты с итальянским акцентом
На Дальнем Востоке гриб номер один — шитаке. В шитаке витамина D больше, чем в печени трески. Его считают и едой, и лекарством. Его едят и … пьют. Мадонна объясняет свежесть своей кожи действием чая из этого гриба. Шитаке сначала высушивают, потом размалывают в муку и добавляют этот порошок в чай. Вообще, на Востоке весьма популярны грибные настои — японцы и китайцы приписывают им целебные свойства. Известно, что Мао Цзэдун и его жены ежедневно употребляли настой из лакированного трутовика (он же рейши-гриб), действующего как сильное тонизирующее средство.
Поскольку шитаке научились выращивать в искусственных условиях, этот гриб завоевал и Запад. В супермаркетах США продаются деревянные чурбачки, засеянные мицелием (грибницей) шитаке. Их можно купить заранее, и к Рождеству вырастить настольный грибной "букет".
Италия чтит трюфель и белый гриб. Причем, происхождение белого гриба значения не имеет — недавно стало известно, что львиная доля грибов в итальянских ресторанах региональной кухни, происходят из Финляндии. Там налажена целая система по сбору и сдаче белых грибов на специальных пунктах. Говорят, что особо шустрые "охотники" получают за день по нескольку сот евро.
Что же касается, трюфелей — то это особая статья. Это национальная гордость, валюта и деликатес. Этот вид грибов, растущих под землей вокруг стволов деревьев, обладает особым ароматом и вкусом. Различные виды трюфелей собирают в разное время года: трюфель черный (pregiato) — с декабря до середины марта, мартовский трю¬фель (bianchetto) — с середины января до конца апреля, трюфель черный летний — с мая до конца декабря.
Рагу пикантное с миндалем и грибами
Понадобится: 250 г зеленой фасоли, 4 гриба (по времени года), 150 г свиного филе, 15 г соевого соуса, 5 г крахмала, 2 г сахара, 70 г растительного мосла, 50 г миндаля, 1 г имбиря или чеснока, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Фасоль очистить, промыть, разрезать пополам, а грибы нашинковать тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой длиной 2-3 см, положить в миску, добавить соевый соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить. На сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы, фасоль в течение 1-2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде.
Итальянское грибное жаркое
Понадобится: 800 г шпината, 2 веточки орегано (можно заменить 1/2 ч. л. сушеного орегано), 500 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, 30 г масла, 30 г семян пинии, свежемолотый черный перец, 40 г натертого сына "Пармезан"
Приготовление: Шпинат очистить, помыть и обсушить. Орегано помыть, отделить листочки от стебля и потолочь в ступке. Грибы помыть, очистить и порезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко порубить. Чеснок очистить, крупно порубить, посыпать солью и все перемешать обратной стороной ножа. В растопленном в большой сковороде масле слегка обжарить лук, чеснок и семена пинии. Затем добавить шпинат, грибы и орегано. Жарить, помешивая, 10 минут. Приправить солью, перцем и посыпать сыром.