Как квасить капусту: пошаговая инструкция  (37)

Понятное дело, в нынешних городских условиях ни бочки, ни сечки, ни корыта, ни шинковки. Возьмите кастрюлю эмалированную, литров на 6-8, да и дело с концом. Капусту надо ободрать от самых верхних листьев. Но не выбрасывайте их, пригодятся еще.

Капусту шинкуем, иначе никак. Для этого нужна большая деревянная доска или другая какая подкладка, и большой широкий нож. Острый.

Шинковать надо тонко, как ветчину, чтобы капуста из-под ножа нитками выходила, не толще 2 мм, иначе получится грубо. Кочан режете пополам вдоль, вырезаете кочерыжку с припуском на сантиметр, чтобы и самую грубую часть листьев захватить, кладете полкочана плашмя на доску и шинкуете. Это требует некоторого навыка. Чем длиннее капустная нитка, тем ЛУЧШЕ, желательно прорезать весь кочан за один раз.

К капусте традиционно идут добавки, для красоты и для вкуса. Самая простая — морковка, ее как раз можно на мандолине распустить тоненькими брусочками. Яблоки антоновские хорошо закопать в капусту, целиком или четвертинками. Клюква также отлично сочетается.

Семена тмина, аниса и/или укропа — на ваше усмотрение. Многие любят, некоторые на дух не выносят, но, вообще, может смотреться органично.
Особая стать — капуста провансаль, там и яблоки, и виноград, и сливы и чего только не кладут. Но это уже изыски.

Нашинковав капусту, решайте — сразу вы ее будете есть или закладываете на длительное хранение. Если закладываете, то почти ничего делать не надо. Если же сразу, а это как раз обычный городской случай, то придется капусту перетирать с солью. А то к Рождеству только готова будет.

Как перетирать? Крепкими мужскими руками. С крупной серой каменной или морской солью. Йодированную мелкую не берите ни в коем случае! Капуста горькая будет, станет сереть и плесневеть. Сколько соли? Тут очень по вкусу. Раньше писали ”посолить не очень солоно”. Считайте по столовой ложке на кочан, примерно так. Перетирать, пока сок не даст, как следует. При этом аккуратно, стараясь не ломать в кашу. Лучше порциями, не все 6-8 кило сразу. Если кладете семена сухие, то с ними. Морковь и прочее добавляются уже после перетирки.

Допустим, перетерли, капуста сок дала, теперь надо ее укладывать. Когда в бочке квасили, то бочку внизу замазывали по уторам ржаным тестом, мукой дно присыпали и вниз листья верхние укладывали.

Муки ржаной хорошо подсыпать, или хоть крошек ржаного хлеба набросать. Листья те большие тоже положите, которые сберегли. ”Каждый ряд капусты уколотить плотно деревянным пестом” — цитируем. Уколотите, чем придется, хотя перетертая капуста и сама плотно ложится. Сверху снова листьями закройте. Положите кружок деревянный или фанерный, поставьте гнет на пару кило — банку или большую бутылку минеральной воды.

Теперь капусте надо дать закиснуть в тепле и выкиснуть, как раньше говорили. В капусте начинается брожение, со дна, где у вас мука или крошки. Бродильные газы стремятся кверху, а лежит капуста плотно, и еще и под гнетом. Придется им помогать, иначе капуста станет горькой и пахнуть будет дурно.

Для этого деревянной палочкой надо проткнуть капусту на всю глубину, до дна, в нескольких местах. Сами услышите, как выходят газы. Да-да, звук примерно тот же. И так каждый день, пока идет брожение. Брожение вы легко заметите по тому, как пузырится и играет рассол, может даже убежать из кастрюли. Имеет смысл на первые дней пять поставить кастрюлю в тазик, особенно если почти доверху набита — рассол запросто может выливаться.

Ну а как выкиснет капуста — убрать ее на холод уже, на балкон или в холодильник, если позволяет. На балконе, как морозы начнутся, хорошо под емкость соломы подложить, а в саму капусту воткнуть колышек деревянный до дна и гнет больше не ставить. Так до весны и доживет.

Есть можно сразу, как выкиснет.