Но в любом случае, какой бы холодец вы не готовили, есть ряд общих правил, соблюдение которых позволить сделать блюдо вкуснее. Портал DELFI предлагает ознакомиться с наиболее важными из них.
1. Без голов и ножек получится не холодец, а заливное
Какой бы холодец вы не варили, в нем обязательно должен быть — просто обязан! — один ключевой ингредиент. А именно — свиные или говяжьи головы или ножки (копыта). Свинина традиционно более жирная, а, значит, с ее применением холодец будет более мутным.
При покупке "рогов и копыт" следует особое внимание обратить на качество мяса — оно должно быть свежим и не лежалым. Если замороженное — без характерных пятен и следов размораживания. Ложка дегтя в виде никуда не годной свиной ножки уже испортила не одну бочку прекрасного, во всех остальных отношениях, холодца. Костями холодец не испортишь, а скорее наоборот — брать следует не филе, а мясо на костях, например, рульку.
2. Основное мясо — любое мясо
При приготовлении холодца в качестве основной мясной части можно взять абсолютно любое мясо — свинину, говядину, баранину, птицу, но в качестве основного мяса лучше всего использовать не то, что используется для желирования. Например, если для желе используется говяжья голова, возьмите свинину или мясо птицы. Если уже есть свиная нога, то, наоборот, в качестве основного используете говядину.
Поклонники классического холодца будут с пеной у рта доказывать, что холодец должен быть или говяжий, или никакой. Да, говядина, голова коровы и даже говяжьи мозги — все это составные части классического холодца. Однако сегодня это лишь один из сотен рецептов. Золотое правило выбора основного мяса для холодца гласит, что никаких правил не существует — брать можно что угодно и, более того, дозволяется комбинировать. Правда, рекомендуется избегать слишком большого количества жирного мяса — свинину и утку, например, лучше не комбинировать. Жир все равно придется удалять, так что, выбрав слишком жирное мясо, вы лишь усложните себе задачу.
3. Мясо диких животных добавит изюминку
Варить холодец целиком из оленины или дикой утки — затея на любителя экспериментов. Однако никто не мешает добавить небольшое количество мяса диких животных или птиц — для пущей пикантности. Кусочком оленины или лосятины хороший холодец испортить крайне сложно. К тому же, если вы регулярно готовите холодец по определенному рецепту, добавление небольшого количества мяса диких животных — самый простой способ чуть-чуть разнообразить привычный вкус знакомого блюда. Не меняя при этом ничего кардинально.
4. Овощи: 1,5 часа в начале или столько же в конце
Существует три основных правила закладки овощей — лука, моркови, зелени и стеблей сельдерея или петрушки. Во-первых, их варят вместе с мясом. Во-вторых, их либо закладывают в самом начале варки и вынимают через 1,5 часа, либо — за 1,5 часа до окончания варки. Большинство не увидит особой разницы во вкусе, однако если вы всегда закладывали овощи в начале, а потом внезапно решили сделать это в конце, то разницу вы все же заметите. В-третьих, овощи ни в коем случае не должны развариться и превратиться в кашу — закладывают их целиком, целиком и вытаскивают.
5. Специи — действительно "по вкусу"
Что до специй, то каких-то определенных правил их использования при приготовлении холодца нет и лучшее правило звучит просто: по вкусу. В конце концов, изначально при варке холодца про специи даже и не думали — в средние века они были баснословно дорогими. Сегодня же чаще всего при приготовлении этого блюда применяют обычные, даже классические специи — разные вида перца, лавровый лист, гвоздику, семена укропа. Закладывать их надо вместе с мясом и держать в бульоне до конца.
6. Как получить янтарный цвет бульона
Есть два метода получения красивого, насыщенного янтарного цвета бульона — правильный и простой. Правильный заключается в том, что овощи, перед тем, как поместить в бульон, обжариваются без масла на сковороде до состояния легкого пригорания. Проблема в данном случае в том, чтобы "поймать" тот момент, когда их внешний слой уже спекся, но еще не превратился в "шкварку". Ну а простой способ действительно простой: добавить в бульон при варке шелуху одной луковицы.
7. Руки — лучший кухонный комбайн
Холодец должен вариться от 6 до 12 часов — чем дольше, тем лучше. После окончания варки мясо выкладывается на тарелку, бульон процеживается через марлю или мелкое сито в отдельную кастрюлю — и начинается самый важный этап приготовления холодца. Как бы далеко ни шагнул прогресс в деле создания современных кухонных комбайнов, а разбирать мясо для холодца по-прежнему лучше всего руками. А все потому, что только руками можно "поймать" даже самые маленькие косточки. Многие не режут мясо на кусочки поперек волокон, предпочитая их просто отделять, но если волокна действительно длинные, холодец может быть неудобно есть. В любом случае, если хотите хороший холодец — извольте "поработать руками".
8. Рецепт холодца
Все наши рассуждения не стоили бы и выеденного яйца (или лучше сказать — свиного копытца?), если бы мы не предложили в конце рецепт холодца. Рецептов существуют десятки, но вот что можете приготовить вы.
Ингредиенты:
2 моркови среднего размера;
10 горошин черного перца;
5 горошин душистого перца;
3 зубчика чеснока;
2 луковицы;
1 копыто;
1 рулька говядины;
Мясо курицы или дикого животного — треть от размера рульки;
Соль, лавровый лист, петрушка — по вкусу
Приготовление:
Копыто, мясо, морковь, корень петрушки лук и луковую шелуху заложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрывала все содержимое и образовывала сверху слой в 3 см. Поставить на сильный огонь, дать закипеть, убавить огонь до слабого и варить минимум 5 часов не закрывая крышкой. Образовывающуюся пенку удалять по мере появления (обычно только первые 60-90 минут), а жир снимать ложкой раз в полчаса — допускается наличие лишь небольших пятнышек.
Через 1,5 часа после начала варки удалить большую часть овощей ("гоняться" за ними не стоит — если что-то осталось, то это не беда). За час до окончания варки добавить перец и, при желании, лавровый лист. Если все сделано правильно, количество жидкости уменьшиться вдвое, бульон выглядит не очень мутным, но и не прозрачным, цвет — янтарный.
Снять кастрюлю с огня, бульон процедить, мясу дать остыть и разобрать его по волокнам. Слишком большие куски предварительно порезать поперек волокон. Если поджимает время, можно использовать мясорубку или кухонный комбайн, но это крайний вариант — готовьтесь натыкаться в блюде на мелкие кости.
Разложить по тарелкам, залить бульоном, остудить. Подавать охлажденным на красиво сервированном блюде.