Уникальные свойства глютамата натрия (E261) человечество начало использовать задолго до того, как это вещество было выделено в лабораторных условиях, и до того, как у многих возникли сомнения про поводу его безопасности.
Фактически, глютамат натрия - это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки. Вкус продукта может усиливать любое соединение, выделяющее глютаматы, и мы давно используем эту их особенность. К примеру, источниками глютаматов являются сыр пармезан, помидоры, грибы и водоросли, и повара знают, что добавление к блюду любого из этих ингредиентов придаст еде более сильный вкус.
Японцы использовали глютамат, который содержится в водорослях, на протяжении многих веков - они добавляли водоросли в суп. В 1908 году глютамат натрия из водорослей же выделил японский химик Кикунае Икеда. Сегодня в 15 странах мира производится 200 000 тонн этого вещества.
Между тем, существует мнение, что глютамат натрия совсем небезопасен для людей, которые реагируют на него с повышенной чувствительностью. Впервые такие подозрения возникли в 1968 году, когда некоторые люди жаловались на возникновение целого ряда неприятных симптомов, от головной боли до жжения, после посещения китайских ресторанов.
Споры о том, вреден ли глютамат натрия для здоровья, не утихают и по сей день. Противники этого вещества считают, что усилитель вкуса связан с риском заболеть самыми разными болезнями, от астмы до эпилепсии. Сторонники (как правило, связанные с предприятиями пищевой промышленности) говорят о том, что доказательств опасности глютамата натрия нет.
Как бы то ни было, если вы считаете, что глютамат натрия для вас небезопасен - внимательно следите за составом продуктов, которые вы покупаете. Даже если на упаковке написано "без глютамата натрия", в продукте все равно могут быть другие усилители вкуса, являющиеся источниками глютамата. Например, экстракт дрожжей, гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок или просто натуральные вкусовые или ароматические добавки. Последнее означает только то, что вещество было получено в результате сложных естественных биохимических процессов - без прямого участия человека.
По материалам книги Роберта Вольке "О чем Эйнштейн рассказал своему повару".