7 советов для блестящего результата
- Для дрожжевого теста можно использовать и молоко, и воду. Сгодится также слегка подкисшее молоко. Учтите, что молоко и воду надо подогреть до +36…+40°C.
- Используйте просеянную муку. Мука должна быть теплая.
- Дрожжи добавляют в разных пропорциях, учитывая количество муки и жиров, а также консистенцию теста. Обычно это 2-5% от массы муки. Сейчас в рецептах обычно указывают количество сухих дрожжей. Если вы берете прессованные дрожжи, их должно быть втрое больше.
- Без жиров тесто получится твердым и сухим, поэтому непременно добавляйте масло или маргарин.
- При желании можно использовать яйца. Если добавлять только белки, булочки будут более плотными и скорее затвердеют. Желток обеспечивает приятную хрупкость, пористость и мягкость.
- Не переборщите с солью и сахаром, иначе ваше тесто будет долго подниматься. Если же соли будет мало, тесто растечется и станет бесцветным. Сахар и соль стоит растворить в молоке или воде (около 5 г соли на 0,5 л жидкости).
- Для дрожжевого теста подойдут пряности – ваниль, тмин, корица, лимонная цедра. Сухофрукты и орехи добавляются только на последнем этапе.
Порядок добавления
Небольшое количество жиров сперва активизирует дрожжи. Затем добавляют две столовых ложки теплой воды. При смешивании образуется кашица. Тогда воду или молоко нагревают до +35…+40°C, добавляя яйца, жиры, соль, сахар и треть муки. Смесь тщательно размешивают. Затем приходит время добавить дрожжи, оставшуюся муку и замесить до эластичного состояния. Важно, чтобы дрожжи не смешивались с жирами, которые притормаживают их активность.
Если нужно больше жиров, дрожжи оживляют в общей жидкости. Молоко или воду нагревают до +35…+40°C, добавляют дрожжи, сахар и размешивают. Добавляют яйца и треть муки. Смешивают вилкой, чтобы образовалось жидкое тесто. Туда добавляют жиры (мягкий маргарин или масло), оставшуюся муку и соль. Замешивают до однородной массы.
Иногда дрожжевое тесто вообще готовят без жиров, например, для пиццы. Тогда муку надо поставить в теплое место. Когда она нагрелась, её просеивают, добавляют соль. Дрожжи растворяют в 3-4 столовых ложках теплой воды, добавляют сахар. Муку высыпают на стол, в середине делая ямку, куда заливают дрожжи. Смешивают, а затем медленно доливают оставшуюся жидкость. Тесто замешивают, время от времени подбрасывая на столешнице, надавливая и растягивая, чтобы оно стало эластичным.
Чтобы дрожжевой грибок мог расти, нужна температура +26…+28°C. В холоде размножение замедляется, а при жаре грибок погибает. В благоприятных условиях грибок превращает сахар в спирт и двуокись водорода, пузырьки газа растягивают клейковину, и тесто становится пышным и пористым. В процессе брожения участвуют также кисломолочные бактерии, которые образуют структуру теста (набухание белков) и придают ему приятный вкус. В итоге тесто увеличивается в 2,5-3 раза, поэтому надо сразу выбирать подходящую посуду. Если миска не помещается на батарею, можно использовать духовку, нагретую до +40°C.
