Азбука кухни: семь роковых ошибок на пути к идеальным котлетам

Чтобы наши котлеты всегда выходили сочными, пышными и поджаристыми, мы публикуем советы Виктора Лобзина, шеф-повара московского ресторана "Мариванна", которые он дал читателям сайта "АиФ". Итак, вот они – семь ошибок поваров, у которых котлеты получаются так себе. Давайте в них разберемся.

Иногда повару случается переборщить с яйцами, молоком или водой, и фарш оказывается слишком жидким и не лепится в котлеты. Чтобы как-то спасти положение, в фарш начинают добавлять слишком много хлеба, муки, манной крупы. На самом деле, лишнее количество добавок только испортит вкус котлет.

Что же делать в таком случае? Главное – не волноваться. Если в котлетную массу уже добавлено количество хлеба, предусмотренное рецептом, но масса все равно кажется жидкой и не формуется в котлеты, попробуйте часа 2 подержать фарш в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.

С первой ошибкой справились, разбираем подробно остальные шесть.

В принципе, популярное "отбивание" мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, не ошибка, а лишнее действие. Дело в том, что отбиванием мы удаляем из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным. Фарш такой консистенции хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь они значительно теряют в сочности, считает шеф-повар Виктор Лобзин.

Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш для выдержки.

Многие действуют по годами отработанной схеме: смешали массу, налепили котлет, разогрели масло и – вперед, тут же жарить эти котлеты! Но, оказывается, для лучшего результата нужно дать мясу полежать.

Вот что говорит шеф-повар Виктор Лобзин: "Фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Я рекомендую всегда дать ему постоять. После того как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали все это – нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться."

Распространенная ошибка поваров в том, что они жарят котлеты на сковороде или запекают в духовке так долго, что корка становится жесткой, а внутри котлеты пересыхают. Всему свое время – примените эту мудрость и к котлетам. Сколько времени нужно поджаривать котлеты, чтобы они не утратили сочность, не подгорели, а приобрели аппетитную румяную корочку?

Шеф-повар советует среднюю котлету, величиной примерно в женскую ладонь, обжаривать на заранее разогретом масле 2 минуты с каждой стороны на большом огне, чтобы они красиво зарумянились. Лучше использовать нейтральное растительное масло, в котором растоплены две столовые ложки сливочного масла. Затем убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести котлеты до готовности 4-5 минут. Всего 9 минут. И все! Если хотите, можно, обжарив котлеты на раскаленной сковороде, затем запечь в духовке при 200˚С 7-9 минут и не дольше.

Чтобы корочка красиво поджарилась, масло, в котором готовят котлеты, должно быть очень горячим, а сами котлеты не должны лежать плотно. Обжарьте 2 минуты, ловко переверните котлету на другую сторону – все! Не ерзайте вилкой, не двигайте котлету с места на место.

Подать котлеты с подходящим соусом – замечательная идея. Плохо долго тушить в соусе прекрасно приготовленные, поджаристые котлеты, разрушая результат собственного труда. Даже если получится вкусно, это будет уже другое блюдо. Хорошо приготовленные котлеты будет разумнее полить соусом прямо перед подачей.

Если вам хочется потушить котлеты в соусе, учтите, что на эту тему говорит Виктор Лобзин: "Например, вы добавили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, который выделяют котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут и вы сразу выключили. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит."

Эта ошибка касается в основном котлет из свинины, индейки и курицы – это мясо должно быть без крови. А вот котлеты из качественной говядины или телятины можно оставить чуть сырыми.

Проверить готовность котлеты просто – если проколоть ее ножом и надавить, жидкость, которая появится, должна быть прозрачной, а не розоватой. Виктор Лобзин советует разрезать одну котлету. Если свиная или куриная котлета хоть немного розовая на срезе, нужно сложить половинки и вернуть котлету на сковороду.

Не секрет, что самые вкусные котлеты – только что поджаренные. Но как быть, чтобы оставшиеся после обеда котлеты были такими же вкусными на следующий день?

"Это повод не перестараться при приготовлении, не пережарить котлеты – тогда они будут более сочными в первый день, и на следующий сохранят свой вкус", советует шеф-повар Виктор Лобзин. Разогревать котлеты лучше в соусе, который увлажнит и смягчит мясные волокна. Разогрейте соус в сотейнике на среднем огне, а потом на 5-7 минут положите в него котлеты. Они полностью прогреются и станут почти такими же вкусными, как накануне.

Приятного аппетита!