Классика русской гастрономии: пожарские котлеты, которые прославил Пушкин  (2)

Как сказано на сайтах "Edimdoma" и "Ovkuse", пожарские котлеты были популярными уже во времена А.С.Пушкина. Великий поэт часто останавливался в гостинице Дарьи Пожарской в Торжке, где в трактире готовили самые вкусные в России котлеты из рубленой курицы – нежные, мягкие, сочные с хрустящей корочкой. Благодаря тому, что Пушкин расхваливал это блюдо в своих произведениях, советовал друзьям и знакомым при любом удобном случае заезжать к Пожарским отобедать сказочно вкусными котлетами, вскоре Торжок приобрел популярность и известность по всей стране. В маленькой гостинице между Москвой и Петербургом ночевали многие знаменитости того времени, и все угощались пожарскими котлетами, рецепт которых в то время был никому не известен. Со временем завеса тайны пала, и теперь каждый может научиться готовить это великое блюдо на собственной кухне.

Кто же создал этот рецепт? Версии разные, но одно несомненно – котлеты не имеют никакого отношения к князю Дмитрию Пожарскому, который вместе с Кузьмой Мининым освободил Москву от польско-литовских войск. Часть историков полагает, что однажды гостиницу Пожарских посетил русский император Николай I. Готовясь к приему императора, меню согласовали заранее, и в нем значились котлеты из телятины. Приближался час визита, как вдруг трактирщик с ужасом понял, что телятины нет в наличии и негде взять. Тогда он, рискуя головой, заменил телячье мясо на куриное. Нежные сочные котлеты настолько понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить кушанья для императорского стола.

По другой версии, секрет котлет открыл Дарье Пожарской французский аристократ, который до того издержался в дороге, что не мог расплатиться за ужин и ночлег. Благодаря удачному стечению обстоятельств семья Пожарских заработала целое состояние, ведь котлета стала культовым блюдом не только в Торжке, но и по всей России.

Одним из главных секретов пожарских котлет является то, что их готовят не из молотого, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй. Котлетные полуфабрикаты обваливают в особой хлебной панировке и обжаривают на сливочном масле высшего качества. Звучит просто, правда? Но, прежде чем приниматься за дело, нелишним будет узнать секреты и тонкости приготовления котлет, чтобы они получились безупречно вкусными и красивыми – точно такими, как их пекла Дарья Пожарская.

Считается, что изначально пожарские котлеты готовили из телятины, но с конца 18 – начала 19 века это блюдо готовят исключительно из курятины. Опытные повара советуют использовать мясо разной жирности, смешивая в равной пропорции куриное филе и бедрышки – чтобы котлеты были сочными.

Добавлять ли в фарш кожу – дело вкуса, но в классическом рецепте мясо измельчают без кожи. Фарш получится особо нежным, сочным и вкус котлет будет идеальным. Неслучайно художник Михайло Жданов кода-то записал в своем путевом дневнике: "В гостнице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль".

Как уже говорилось, одной из особенностей пожарских котлет в том, что мясо для них не перемалывали в мясорубке, а мелко рубили ножом – об этом свидетельствуют рецепты из поварских книг царского времени.

В мясо непременно добавляли качественный белый хлеб – плотный, без полостей и пузырей воздуха. На 800 граммов рубленого мяса нужно примерно 150 граммов белого мякиша, замоченного в жирных сливках. Хлебную корочку срезали и замораживали, чтобы впоследствии сделать из нее панировку.

И в наши дни есть повара, которые считают, что правильно нарезать и рубить мясо ножом, а не в блендере или мясорубке, объясняя это тем, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон, сплющивает их, а не разрезает. Если все-таки порубить фарш в блендере, котлеты, конечно, получаются мягкими, но не тающими во рту, как это положено настоящим пожарским котлетам.

Есть кулинары, которые, хотя категорически против размалывания мяса в пюре с использованием блендера, все же считают, что в фарш можно сделать в мясорубке, накрутив насадку с крупными отверстиями. Мясо перемалывают до консистенции рассыпчатой гречневой каши и смешивают с белым хлебом, не отжимая сливок – качественный плотный белый хлеб впитывает ровно столько сливок, сколько нужно.

Даже если все компоненты для фарша очень качественные, мясную массу не просто перемешивают, а довольно долго месят, как тесто – то скатывая в шар, то разминая в пласт. Считается, что долгое вымешивание обеспечит котлетам лучший вкус и невероятную сочность. В процессе вымешивания добавляют соль и свежемолотый черный перец.

В классическом рецепте лук в фарш не добавляют, но нарезанный до размера рисового зерна и обжаренный в сливочном масле лук, замечательно подчеркнет вкус котлет. На 800 граммов мяса берут 400 граммов лука. Ни в коем случае не кладите в фарш сырой или подгоревший лук, иначе вкус будет безвозвратно испорчен. Мелко порезанный и поджаренный до прозрачности – вот единственно верная кондиция лука для пожарских котлет.

Чтобы пожарские котлеты были сочными, в фарш вмешивают нарезанное на маленькие кубики замороженное сливочное масло – на 800 граммов мяса 150 граммов масла или чуть больше. Масло нужно класть после того, как вымесили фарш, чтобы оно не растаяло. Напоследок опытные повара советуют завернуть фарш в пищевую пленку и несколько раз с силой бросить на стол.

Гладкий, однородный и вязкий фарш скатывают в шар и кладут на полчаса в холодильник, чтобы масло не растаяло.

Пока мясо охлаждается в холодильнике, самое время подготовить панировку. Достаньте из морозильника хлебные корки и натрите их на крупной терке. Даже хорошо, если у вас получится хлебная крошка с кусочками покрупнее.

Насыпьте хлебную крошку в миску, а в другую налейте горячую воду и достаньте фарш из холодильника.

Смочите руки в горячей воде, возьмите пригоршню фарша, сваляйте продолговатую лепешку, слегка приплюсните и обваляйте в панировке. Если все сделано правильно, котлета будет достаточно влажной и хлебные крошки налипнут легко и по всей поверхности. Лепить котлеты нужно быстро, чтобы масло в фарше не начало таять. Если чувствуете, что быстро не получается, положите на время фарш в холодильник или морозильную камеру.

Сформированные котлеты сложите на плоское блюдо или доску и поставьте в холодильник. Когда все котлеты готовы, подержите их в холодильнике 10 минут.

В это время включите духовку на 180°С, а на плите нагрейте сковороду. Обжаривать котлеты можно или на топленом масле, или на смеси 2:1 растительного и сливочного масла.

Обжаривайте котлеты по две минуты с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Если сковорода жаропрочная, затем сложите на нее все котлеты и поставьте в духовку. Если такой сковороды нет, положите котлеты на разогретый противень или в форму для запекания.

Пожарские котлеты запекают в духовке 7-15 минут, в зависимости от размера, особенностей духовки и плотности мясной массы.

Готовые котлеты подают на стол горячими, ведь со времен Дарьи Пожарской повторное разогревание этого блюда считалось ужасным кулинарным преступлением. Пожарские котлеты отличает хрустящая корочка и мясо, которое тает во рту, а на следующий день панировка становится мягкой и вязкой, а содержимое напоминает резину.

Пока мясо охлаждается в холодильнике, самое время подготовить панировку. Достаньте из морозильника хлебные корки и натрите их на крупной терке. Даже хорошо, если у вас получится хлебная крошка с кусочками покрупнее.

Насыпьте хлебную крошку в миску, а в другую налейте горячую воду и достаньте фарш из холодильника.

Смочите руки в горячей воде, возьмите пригоршню фарша, сваляйте продолговатую лепешку, слегка приплюсните и обваляйте в панировке. Если все сделано правильно, котлета будет достаточно влажной и хлебные крошки налипнут легко и по всей поверхности. Лепить котлеты нужно быстро, чтобы масло в фарше не начало таять. Если чувствуете, что быстро не получается, положите на время фарш в холодильник или морозильную камеру.

Сформированные котлеты сложите на плоское блюдо или доску и поставьте в холодильник. Когда все котлеты готовы, подержите их в холодильнике 10 минут.

Котлеты панируют в натертой замороженной хлебной корке или измельченных крекерах. Интересно получается, если обвалять котлеты в кукурузных или ржаных хлопьях.

Если у вас нет духовки, не беда, пожарские котлеты можно приготовить на сковороде – после того, как обжарили котлеты, накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите 15-18 минут. Пожарские котлеты можно приготовить даже в микроволновке, на гриле или в мультиварке.

Для разнообразия можно положить в фарш кусочки сыра, нарезанный бекон, ветчину, грибы, сладкий перец.

Пожарские котлеты можно готовить из телятины, индейки или говядины. В этом случае в котлетную массу лучше положить мелко порубленный жирный бекон.

Можно приготовить котлеты заранее и заморозить в герметичных пластиковых пакетах. Чтобы поджарить замороженные котлеты, их не нужно размораживать – достаточно положить их на противень в разогретую духовку и запекать 30-35 минут.

Чтобы приготовить пожарские котлеты по классическому рецепту, который рекомендует сайт "ovkuse", вам понадобятся:

Срежьте с булки корочку и положите ее в морозильник. Мякиш залейте сливками.

Острым тяжелым ножом мелко порежьте и порубите мясо. Добавьте соль, перец и булочный мякиш. Вымесите фарш, как тесто, пока он не станет эластичным и упругим.

Порежьте маленькими кубиками замороженное сливочное масло и вмешайте в фарш. Положите котлетную массу на полчаса в холодильник.

Достаньте из морозильника хлебные корки и натрите на крупной терке. Если нужно, добавьте панировочных сухарей или маленьких сухариков.

Включите духовку на 200°С.

Котлетную массу достаньте из холодильника и мокрыми руками сформируйте продолговатые котлетки. Обваляйте их в панировке и на 10 минут поставьте в холодильник.

Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте котлеты по три минуты с двух сторон, затем поставьте сковороду на 7-15 минут в духовку при температуре 180°С.

Подавайте горячими.

Приятного аппетита!