Сочные и нежные. Готовим дома традиционные чебуреки

Лавку, где готовят вкусные чебуреки, можно узнать по длинной очереди, состоящей в основном из завсегдатаев. Случается, не слишком щепетильных производителей обвиняют в том, что в начинку попадают и сомнительные по качеству субпродукты, и вовсе, мясо животных, пойманных на улице. Чаще всего эти слухи распускают конкуренты, однако, в каждой шутке есть доля правды, поэтому надежнее всего научится готовить чебуреки самим и больше никогда не задаваться вопросом "что это было?", когда в начинке попался хрящик.

"Чебурек" в переводе с языка крымских татар означает "сырой пирожок", одно из самых интересных славянских кушаний, заимствованных из тюркской кухни. В наши дни чебуреки очень любят на Кавказе, в Турции и во многих других местах по всему миру. Что не удивительно, ведь приготовить чебуреки просто, а результат – изумительно вкусный.

Легенда гласит, что наполненные мясом чебуреки известны со времен первого великого Хана Монгольской империи, когда солдаты на бивуаках во время военных походов готовили это сытное блюдо с бараниной.

У современного чебурека множество вариаций. Отличается не только тесто, в которое иногда для хрусткости добавляют пиво и водку, но и начинка, в которой используют разные виды мяса или делают вегетарианской. Вдохновившись материалами сайтов "Aif", "Kitchenmag" и "Volshebnaya-eda", мы постарались раскрыть секреты идеального чебурека.

Чебуреки готовят из бездрожжевого теста, которое чаще всего состоит из муки, воды, растительного масла и соли. Сырое тесто для чебуреков получается блестящим и не липнет к рукам.

В муку вливают кипяток или очень горячую воду – теплая не годится. Зато вскипяченная минеральная вода с газом подойдет отлично. Замешивая тесто, вливайте воду постепенно, пока оно не станет однородным, гладким, без видимых комочков. Чтобы при жарке на корочке получались хрупкие пузырьки, в тесто добавляют немного крепкого алкоголя. В некоторых рецептах чебуреки готовят с тестом, замешанном на кефире, пиве или заварным.

Прежде чем раскатывать, дайте тесту часок отдохнуть – скатайте его в шар, посыпьте мукой и заверните в пищевую пленку. Затем раскатайте готовое тесто в тоненький пласт не толще 2 мм . Пожалуй, это первый секрет чебурека – лишь тонкое тесто прожарится в масле до нужной степени и удержит в себе весь сок мясной начинки. Более толстое тесто останется сырым внутри, а начинка и вовсе рискует не пропечься и такой чебурек удачным не назовешь.

Из раскатанного теста вырежьте по контуру блюдца кругляши, с тем расчетом, чтобы готовый чебурек был чуть больше ладони. В середину кругляша положите 2-3 чайные ложки начинки и накройте тестом в виде полумесяца. Края слепите и продавите вилкой.

Если вы готовите чебуреки впервые, сделайте их поменьше – размером с половину ладони, и одной чайной ложкой начинки. Можно приготовить 5-6 штук таких "пробных" маленьких чебуреков, чтобы в следующий раз удивить гостей мастерским владением темы.

Можно разделить тесто по-другому: сделать из теста "колбаску", разделить ее на кусочки размером с теннисный шар, а затем раскатать их в лепешки, наполнить начинкой и так далее.

В классическом варианте в начинку чебуреков идет молотая баранина, смешанная с мелко нарубленным репчатым луком, черным перцем, кумином, солью и рубленой зеленью – кинзой и петрушкой.

Начинка вызывает у чебуречных экспертов самые жаркие споры. Одни говорят, что готовить начинку нужно непосредственно перед приготовлением, другие, что нужно мариновать ее за день или хотя бы за несколько часов. Одни настаивают, что начинка обязана быть из говядины, свинины или, на крайний случай, курятины, другие допускают существование чебуреков с картошкой, грибами или сырной начинкой. Нам по душе разнообразие, ведь никто не мешает найти свой вариант или готовить разные чебуреки – под настроение.

Если вы приготовите начинку с вечера, оберните миску пищевой пленкой, чтобы мясо не подсохло и обязательно достаньте фарш из холодильника за пару часов до приготовления чебуреков – начинка должна быть комнатной температуры.

Если хотите, чтобы начинка из фарша была особенно сочной и вкусной, смешайте разное мясо . Например, сама по себе свинина или баранина слишком жирные, начинка из говядины получится жесткой и сухой, а куриному фаршу не хватает воздушности. Смешивая мясо в разной пропорции вы, в конце концов, вычислите формулу идеальной для вас начинки.

Второй секрет чебуреков – мясо для начинки дважды пропускают через мясорубку . В некоторых рецептах предлагают мелко порубить мясо ножом и есть профессионалы, мастерски выполняющие этот трюк – с невероятной скоростью рубят мясо огромными ножами. Новичкам мы точно не станем советовать рубить мясо двумя ножами – кухонный комбайн справляется с этой задачей ничуть не хуже.

Добавьте в мясо мелко порубленный лук, соль, перец и перемешайте. Лук перемалывают или трут на терке. Лука может быть много, есть рецепты где его кладут в пропорции 1:1 с мясом, но настаивать не станем – ориентируйтесь на свой вкус. Знатоки советуют влить в фарш немного кефира или молока.

Чтобы начинка была пикантной, добавьте в мясо два зубчика чеснока, пропущенных через чеснокодавилку и мелко порубленный острый перец. И конечно же, в начинку нужно добавить приправы и свежую зелень.

Мелко порубленная зелень кинзы придаст мясной начинке узнаваемый вкус настоящего чебурека. Но и петрушка, укроп, базилик или несколько листиков мяты отлично подойдут в начинку. Если начинка кажется слишком сухой, добавьте в нее немного бульона, сливочного масла или сметаны.

Учтите, чтобы начинка чебурека была выразительной и насыщенной вкусом, в сыром виде она должна быть немного пересоленной.

Наполняя чебурек начинкой, не перестарайтесь. Если положить ее слишком много, при термической обработке выделится слишком много сока и тесто не прожарится.

Третий секрет гласит: прежде чем опустить чебурек во фритюр, убедитесь, что в местах соединения теста не осталось зазора и зажим не разошелся. Мясной бульон, попав в горячее масло, сделает его непригодным к дальнейшей жарке, а также испортит внешний вид самого чебурека.

Перед тем как жарить чебурек стряхните с него остатки муки – во фритюре она пригорит и масло станет горчить.
Для жарки возьмите глубокую сковороду, сотейник или кастрюлю с толстым дном и не жалейте растительного масла.

Для жарки во фритюре выбирайте масло с высокой точкой дымления, которое можно нагревать до 180-190˚С и не боятся пожара.
Точка дымления – это момент, когда масло не только начинает дымиться, но и теряет свои питательные свойства, становясь вредным для здоровья. Совершенно точно нужно выбирать рафинированное масло, которое нагревалось в процессе выработки. Данные о температуре точке дымления, которые мы приводим, относятся исключительно к рафинированному маслу, например:

Если у вас нет кулинарного термометра, готовность масла можно проверить, подержав в кастрюле кусочек белого хлеба – если он на глазах становится золотистым, масло готово для жарки; если пропитывается маслом и остается бледным – масло еще холодное; если сразу коричнивеет – слишком горячее, скорее выключайте огонь и дайте ему остыть.

В нашем случае лучше перегреть масло и подождать, пока остынет, чем недогреть. Если положить чебурек в недостаточно горячее масло, он не станет золотистым и хрустящим, а пропитается маслом и весь труд пойдет насмарку.

Чебуреки жарят примерно пять минут небольшими порциями, по одному-два чебурека, в большом количестве растительного масла – три минуты на одной стороне и две на другой.

Готовые чебуреки выкладывают на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Эгилс Зариньш, который в 90-х годах вел утреннее ток-шоу на телевидении, в своей "Поварской книге знаменитостей – 2" 1999 года издания, приводит рецепт чебуреков "Лена". Автор рецепта, телеоператор Илмарс Ротис, говорит, что готовить чебуреки его семью научила соседка-украинка по имени Лена. Они дружили семьями и не раз готовили чебуреки все вместе, ведь: "Если каждый вложил часть своей энергии, еда получится вкуснее".

Чтобы приготовить душевные чебуреки "Лена", возьмите такие продукты:
Для теста:

::recepte::

За день до приготовления, возьмите фарш и еще раз пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте молоко, соль, перец и замесите массу для начинки. Скатайте в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

На следующий день приготовьте тесто. Яйцо взбейте с пивом, влейте растительное масло и снова взбейте до однородности.

Затем постепенно, на глаз, добавьте муки. Вымешивайте тесто руками, пока не получится пластичное, податливое тесто, не прилипающее к рукам.

Скатайте из готового теста длинную "колбасу" и порежьте на одинаковые кусочки. Скалкой раскатайте каждый кусочек в тоненькую круглую лепешку.

В центр каждой лепешки положите столовую ложку с горкой начинки. Немного приплюсните начинку вилкой, переложите через нее край теста и соедините с другим краем. Пройдитесь по краю вилкой, прижмите плотнее, чтобы не раскрылся во время жарки.

Налейте в сотейник растительное масло, минимум 2 сантиметра от дна и нагрейте его до 180–190°С.

Положите чебуреки в сотейник, чтобы они лежали свободно, и обжарьте с обеих сторон до румяной хрустящей корочки.

Положите готовые чебуреки на бумажное полотенце, а потом на сервировочное блюдо.

Подавайте горячими, со сметаной, кетчупом или и с тем, и с другим.

::!recepte::

Приятного аппетита!