Пошаговый рецепт: печем хачапури по-аджарски

Идея написать о хачапури пришла ко мне, когда я листала сайт "Kitchenmag". Но когда на сайте "Edimdoma" я увидела, сколько существует разных видов хачапури, стало ясно, что было большим упущением не написать об этих лепешках ранее!

Больше других мне понравились хачапури по-аджарски. Они красивые, сытные и вкусные, как все хачапури. Сегодня мы расскажем о тонкостях приготовления теста, начинки и выпечки хачапури. И начнем мы, конечно же, с теста.

Когда-то в приготовлении хачапури использовали бездрожжевое тесто из воды и муки. Блюдо становилось все более популярным, развивались методы его приготовления и в наши дни, пожалуй, каждая уважающая себя хозяйка в Грузии, хранит собственный секрет приготовления теста для хачапури. Однако, классическим и самым правильным считают тесто, замешанное на мацони – грузинском кефире.

Мацони – кисломолочный продукт, по консистенции напоминающий кефир, а по вкусу простоквашу со сливками. В Грузии его пьют после обеда, едят ложками, как йогурт и даже используют вместо сметаны. Найти мацони в Латвии будет непросто, так что можно заменить его кефиром или айраном.

Итак, тесто для хачапури состоит из молока или теплой воды, в которое добавлено растительное масло и мацони или дрожжи.

Учтите, что на основе мацони или другого кисломолочного продукта хачапури хороши свежими, с пылу с жару – на следующий день они теряют вкусовые нюансы. А вот лепешка, испеченная на дрожжевом тесте, останется мягкой и пышной даже когда полностью остынет.

В тесто для традиционных хачапури по-аджарски кладут яйцо, мацони, растительное масло, соль, сахар и муку. В некоторых рецептах еще добавляют соду. Муку нужно добавлять постепенно – ее не должно быть слишком много, чтобы тесто осталось мягким, тягучим и немного липким.
Грузинские повара говорят, что муки нужно брать в три раза больше, чем жидкости, но это спорный вопрос, потому что впитывающие свойства муки зависят от сорта и помола, так что лучше ориентироваться на ощущения от теста – чуть липкое, не сухое.

Готовое тесто накройте тканью и дайте постоять 15 минут, а затем уже вылепите из него хачапури в форме лодочек. Далее мы расскажем о том, как приготовить начинку и испечь хачапури по-аджарски.

Опытные хозяйки согласятся, что щедрая начинка является одним из признаков настоящих хачапури по-аджарски. И уж точно, начинки должно быть больше, чем теста.

На Кавказе в хачапури никогда не кладут зрелый сыр, потому что в горячем виде он тянется, а в охлажденном создает жесткую корочку. В хачапури кладут свежие сыры, например, сулугуни, брынзу, адыгейский сыр или их смесь в разных пропорциях. Если сыр слишком соленый, перед приготовлением его нарезают полосками и замачивают на 2–3 часа в воде. Чтобы уменьшить количество соли и сделать начинку мягче, в сыр можно добавить свежий творог. Проверено, что в хачапури отлично подходит моцарелла или малпилский сыр. Эти сыры можно смешивать в разной пропорции.

Кстати, в традиционном рецепте хачапури по-аджарски, сыр в начинку не трут на терке – его крошат руками или разминают ложкой. Оставим на ваше усмотрение способ, каким вы будете измельчать сыр – нам кажется, что терка неплохое изобретение человечества.

Есть классические рецепты, в которых советуют тертый сыр смешать со взбитым яйцом – такая начинка будет равномерной и нежной. В современной версии хачапури в начинку советуют добавлять чеснок и рубленую зелень.

Разделите тесто на одинаковые комочки. Каждый комочек раскатайте в овал примерно в сантиметр толщиной. Заложите тесто уголками в узких местах, а в широкой части скатайте бортик. Сформируйте "лодочки" из всех кусочков теста.

Наполните "лодочки" сырной начинкой и дайте лепешкам постоять. В это время нагрейте духовку до 200°С. Кстати, не беда если у вас нет духовки – хачапури можно поджарить на сковороде, в небольшом количестве масла.

Смажьте края хачапури взбитым яйцом и отправьте на 20-30 минут в духовку. Приглядывайте за лепешками – золотистая начинка и румяные хрустящее тесто говорят о том, что хачапури готовы!

Достаньте противень из духовки, дайте остыть две минуты, сделайте ямку в центре начинки и вбейте в каждую лепешку по яйцу. Старайтесь сохранить желток в целости. Поставьте хачапури в духовку еще на две минуты или дольше – смотря, насколько пропеченное яйцо вам нравится.

Достаньте противень из духовки, положите в центр каждой лепешки кусочек сливочного масла и тут же подавайте на стол. Отломите хрустящий краешек, обмакните в тающее масло, подцепите чуточку сыра с яйцом и – наслаждайтесь!

Смешайте молоко с водой и дрожжами. Добавьте сахар, соль, масло. Постепенно введите в смесь просеянную муку и замесите эластичное тесто.

Скатайте тесто в шар, положите в миску, накройте полотенцем и поставьте на 1,5 часа в тепло. Осадите тесто и оставьте еще на 1,5 часа, снова подняться.

Раскрошите или натрите на терке примерно килограмм сулугуни, добавьте около стакана холодной воды и перемешайте. Если любите поострее, добавьте измельченный чеснок.

Разделите тесто на комочки весом примерно 200 граммов и раскатайте из них овалы толщиной один сантиметр. Заложите тесто уголками в узких местах, а в широкой части скатайте бортик – должна получиться "лодочка" из теста.

Каждую "лодочку" наполните начинкой. Разогрейте духовку до 250°С и выпекайте хачапури 15 минут.

Когда края лепешки выраженно зарумянятся, достаньте противень из духовки. В центре каждой лепешки сделайте ямку, вбейте в нее яйцо, сохранив желток целым, и верните противень еще на 3-4 минуты в духовку.

Перед подачей в горячую начинку хачапури положите кусочек сливочного масла.

Быстрые хачапури: если хочется побаловать близких вкусными хачапури, но нет времени заниматься тестом, приготовьте лепешки из готового дрожжевого или замороженного слоеного теста, купленного в магазине.

Приятного аппетита!