В спешке городских будней мы чаще всего покупаем хлеб в магазине. Но, наверное, никто не станет спорить с тем, что хлеб, испеченный дома вкуснее самого свежего хлеба из магазина. Если у вас есть хлебопечка, предположим, что этап приготовления хлеба на дрожжах вы уже освоили, и хлеб на закваске станет еще одним жестом заботы о собственном здоровье и здоровье ваших близких.
Если хотите попробовать испечь хлеб, то закваску лучше приготовить дома – в каждом помещении особая среда микроорганизмов и уровень влажности воздуха, а значит, закваска, приготовленная дома, будет жизнеспособной, хлеб на ней поднимется как положено и получится вкусным и пористым – делятся мнением специалисты домашнего предприятия "ZeMaize". В этой статье мы собрали советы, как приготовить закваску, как хранить и использовать.
Закваска делается из муки, и команда "ZeMaize" советует взять цельнозерновую муку, выращенную биологическим методом. "В книгах советуют брать ржаную муку, но у нас хорошая закваска получалась и из пшеничной, овсяной, ячменной и гречневой муки. Однажды приготовили даже из безглютеновой муки, и все получалось", говорят технологи "ZeMaize".
Как приготовить закваску
Примерно 4 ст.л муки размешайте в теплой воде (+45°С) до консистенции густой горчицы. "ZeMaize" поясняют, что закваску удобнее готовить в стеклянной банке, потому что хорошо видно, как в ней образуются пузырьки. Накройте банку пищевой пленкой и оставьте на сутки в тепле (от +24° до +28°С).
Через 24 часа добавьте в закваску еще 2 ст.л муки и теплую воду – чтобы сохранилась густая текучая консистенция. Снова закройте банку и держите сутки в тепле.
Через 24 часа выложите треть получившейся закваски – ее можно выбросить – и добавьте в банку еще 2 ст.л муки и теплую воду.
Все время закваска должна оставаться в тепле, и на последнем этапе 4-5 раз нужно добавить по одной столовой ложке муки каждые 12 часов, в зависимости от того, насколько интенсивно идет брожение.
Закваска готовится от 5 дней до недели. Если возьмете банку объемом 0,5 л, следите, чтобы закваски не было больше чем 2/3 банки после каждого добавления муки.
Через 3-4 дня у закваски появится кисловатый запах и через стенки банки вы увидите пузырьки газа, образующиеся в мучной массе. Значит, процесс происходит успешно и через день-другой можно будет испечь первый кирпичик хлеба.
Как хранить закваску
Готовую закваску хранят в холодильнике в стеклянной банке с крышкой. Крышку можно туго закрыть, чтобы брожение полностью остановилось. Пока закваска не готова, к ней должен попадать воздух. Закваска активна, пока сохраняется светлый цвет и видны пузырьки.
Прежде чем замешивать тесто, достаньте банку с закваской из холодильника и оставьте согреться при комнатной температуре. Чтобы "взбодрить" закваску, добавьте в нее ложку муки за два часа до приготовления теста.
Если вы редко печете хлеб, поддерживайте активность закваски, добавляя раз в полторы недели ложку муки. Если закваска потемнела или, хуже того, заплесневела, выбросите ее.
Как испечь хлеб на закваске
На килограмм муки возьмите 2-3 столовые ложки закваски и 0,5-0,7 литра воды, посолите и добавьте сахар по вкусу. Замесите тесто, разложите по формам и оставьте на 12-18 часов, в зависимости от количества и активности закваски. Плотность хлеба можете изменять по вкусу, но и более жидкое тесто, которое разливают по формам, и густое, из которого лепят батоны, лучше оставить подниматься в духовке.
Ребята из "ZeMaize" говорят так: "Тесто для нашего хлеба мы замешиваем из смеси пшеничной и ржаной муки. Каждый батон весит чуть больше килограмма, и выпекается час при 200°, а затем еще 15 минут при 220°С. Каждый батон заворачиваем в плотную льняную ткань и оставляем остыть при комнатной температуре".
Приятного аппетита!