Но когда вы подготовили все в соответствие с любимым рецептом, прежде чем надеть фартук и занести деревянную ложку над кастрюлей с ягодами, задайте себе вопрос: "Все ли я предусмотрела, чтобы варенье получилось действительно отличным и долго хранилось?"
Вот наши ответы на животрепещущие вопросы горячего сезона домашнего консервирования.
Нужно ли стерилизовать банки для варенья?
Банки для варенья, которые нагревают до температуры кипения, и в которые кладут достаточно сахара, можно вымыть со средством для мытья посуды и прополоскать горячей и холодной водой. После такой обработки, варенье будет готово к хранению в зимний период.
Желательно заполнять банки вареньем до самого верха, чтобы уменьшить количество воздуха в свободном пространстве под крышкой. Воздух, который останется в банке, создаст благоприятную среду для размножения микроорганизмов, таким образом варенье быстрее испортится, рассказала журналу "Ievas Māja" доктор наук Далия Сеглиня, ведущая исследователь Латвийского Государственного института садоводства.
Чтобы варенье не плесневело, можно закрыть крышку, положив на варенье листик пекарской бумаги. Банки с вареньем хранят в прохладном темном месте. В холодильнике держат уже открытые банки.
Если вы используете банки повторно и от замачивания в горячей воде прошлогодняя этикетка не отошла, можно попробовать такие средства: вымыть банку в посудомоечной машине, почистить уксусом или потереть содой.
Некоторые знатоки советуют использовать растительное или эфирное масло – нанести на этикетку, подождать и легко снять и бумагу, и следы от клея. Кроме того среди методов, найденных в интернете, предлагают использовать средство с ацетоном, спирт, лак для волос, зубную пасту, сливочное масло, майонез и даже средство для полировки мебели – все они должны снять этикетку и следы клея.
А вот можно ли сварить варенье с минимумом сахара и что делать, чтобы не разварить ягоды – читайте дальше.
С каким сахаром варить варенье?
Без сахара варенья не получится! Поэтому, выбирая подсластитель для варенья, особое внимание обращайте на его качество. Если использовать простой сахар, выбирайте самый очищенный – он даст меньше пены. Хозяйка "Durbes Veltes", Эвия Корштале рассказала, что ей больше всего нравится сахар польского производства – расфасованный в килограммовые упаковки, а не в большие мешки.
Если хотите положить меньше сахара, возьмите специальный сахар для варенья – продукт получится менее сладким, но загустеет в считаные минуты. Также на кухне пригодится пектин – если сахар без него, то пектин нужно добавить отдельно. Однако, придется точно рассчитывать пропорции, поэтому проще положить сахар с добавленным пектином.
Пектин – это натуральный компонент фруктов и ягод, поэтому он нужен не для всех варений. Много пектина в цитрусовых, ежевике, яблоках и клюкве. Для приготовления варенья из этих продуктов можно взять простой сахар, без пектина. В варенье из мягких ягод добавьте немного свежевыжатого лимонного сока – он заменит кулинарный пектин.
Как спасти переслащенное варенье?
Переслащенное варенье довольно просто спасти. Для начала, разумеется, в процессе варки его нужно пробовать и не класть сразу весь предусмотренный сахар. Но, раз уж так вышло, что варенье сварилось слишком сладким, прежде чем снять кастрюлю с огня, добавьте в него что-то кислое, например, свежий лимонный сок или фруктовый уксус. Он не только сбалансирует сладость, но и сделает ягодный вкус более выразительным.
Что делать, чтобы ягоды в варенье не расплывались?
Советуем варить в один прием нежные фрукты и ягоды, например, малину, клубнику и вишню без косточек, так как они хорошо впитывают сироп. Чтобы во время варки клубника или малина не расплывались, нужно их накануне засыпать сахаром. Ягоды выделят сок, в котором растворится сахар. Сироп пропитает ягоды и они сохранят форму при варке!
Идеальная температура для варенья 105°С, а пастеризовать разложенное по банкам варенье нужно в течение 10-20 минут при 80°С. Продолжительность пастеризации зависит от размера банки.
Чтобы клубника не расплылась при варке, можно попробовать такой прием: варите ее с перерывами, постепенно добавляя сахар. Сироп с ягодами медленно варите 5-10 минут, затем на полминуты выключите огонь, и снова включайте и доводите до кипения. Повторяйте до готовности варенья.
Как сварить варенье без сахара?
Ягоды и фрукты, содержащие натуральные консерванты, например, щавелевую или бензойную кислоту, заготавливают просто залив кипяченой охлажденной или колодезной водой – главное по возможности герметично закрыть крышку. Так консервируют зеленый крыжовник, ревень, бруснику, клюкву и щавель.
Чернично-брусничное пюре, сваренное без сахара, не портится. Если варить ягодное варенье вместе с клюквой, брусникой или рябиной, можно положить меньше сахара. Такое варенье хранится даже при комнатной температуре.
Что делать, чтобы варенье не прогоркло и не засахарилось?
Если варенье получилось слишком жидким, то есть, недостаточно долго варилось или в него положили мало сахара, может прогоркнуть. Другая крайность – если варенье переварили или пересластили, оно засахарится. Чаще всего это происходит с ягодами и фруктами, содержащими мало натуральной кислоты. В такое варенье нужно добавлять лимонную кислоту (1-2 грамма на 1 литр сиропа).
Проверенным методом остается пастеризация. Пастеризованное варенье, сваренное при 105°С, не прогоркнет и не засахарится.
Приятного аппетита!