Дегустация вслепую: шесть популярных маринадов для шашлыка  (1)

Редколлегия Tasty.lv совместно с коллегами из Delfi Eda, провела дегустацию вслепую шести видов маринада, и определила идеальный шашлык.

Кусок шейного свиного карбонада, предназначенный для дегустации, я купила целиком. Нарезала мясо на кусочки, разделила на шесть частей и за 14-16 часов до приготовления, замариновала. Основу каждого маринада составил один продукт, который и в народе, и во многих рецептах, славится за свойства, размягчающие мясо.

Каждому образцу шашлыка был присвоен порядковый номер:
1 – ананасовый маринад;
2 – классический уксусный маринад с луком;
3 – кефирный маринад;
4 – маринад из соевого соуса с медовой горчицей;
5 – маринад из гранатового сока;
6 – маринад из майонеза с чесноком.

Каждый вид шашлыка жарился на отдельном шампуре опытным поваром, который предварительно нажег ольховых дров, пока в мангале не образовался слой пылающих углей, покрытых белой золой.

Готовый шашлык разложили на отдельные тарелки и пригласили дегустаторов!

Уточню, что пробовали шашлык 10 редакторов Delfi Журнала, каждая из которых выставляла оценку за внешний вид, вкус, мягкость и сочность по пятибалльной возрастающей шкале. Чтобы добиться максимальной объективности, кусочки брали вразнобой и только по одному, чтобы у шестого образца не оказались низкие оценки только потому, что дегустатор уже наелся.

Из 50 возможных баллов по каждому показателю, виды маринада получили:

- ананасовый: вид – 37, вкус – 34, мягкость – 44, сочность – 37. Всего 152 балла из 200;
- уксусно-луковый: вид – 44, вкус – 37, мягкость – 35, сочность – 38. Всего 154 балла из 200;
- кефирный: вид – 42, вкус – 34, мягкость – 31, сочность – 30. Всего 137 баллов из 200;
- из соевого соуса с медовой горчицей: вид – 47, вкус – 42, мягкость – 43, сочность – 41. Всего 173 балла из 200;
- гранатовый: вид – 43, вкус – 38, мягкость – 34, сочность – 30. Всего 145 балла из 200;
- из майонеза с чесноком: вид – 46, вкус – 45, мягкость – 44, сочность – 42. Всего 177 баллов из 200;

Далее мы расскажем о комментариях дегустаторов и дадим рецепты образцов шашлыка.

Увы, маринад из кефира, о котором в народе идет слава, не оправдал надежд – всего 137 баллов из 200 при отставании от лидера на целых 40 баллов.

Вот как я готовила маринад из кефира – на случай, если вам захочется сделать лучше или как-то улучшить рецепт. На килограмм мяса я положила:

На вид и вкус шашлык был хорош, и в таблицах многих дегустаторов занял первое место по этим показателям, но подняться выше шестого места ему не удалось – мясо получилось сухим, с плоским вкусом без выраженного букета, совсем не сочным, о чем также свидетельствуют комментарии дегустаторов.

"Невыразительный вкус."
"Нейтральный вкус – просто мясо."
"Совершенно не сочный."

Из максимальных 200 баллов этот образец получил 145 и в общем ряду расположился на предпоследнем месте.

Чтобы приготовить шашлык в маринаде из гранатового сока, на килограмм мяса положите:

Этот шашлык оказался наглядным примером того, что внешность бывает обманчива – перед дегустацией всех очаровал красивый розовый цвет мяса, и дамы надеялись, что вкус будет столь же прекрасен, как вид. К сожалению, результат не был внушительным: выглядело мясо красиво и аппетитно, а вот сочности в нем не осталось вовсе, о чем свидетельствуют комментарии дегустаторов:

"Не хватает сочности."
"Слишком сладкий и сухой."
"Мягкое, но довольно сухое."
"Такой красивый, что можно фоткать для инстаграма."
"Такое сухое, что у меня икота началась."
"Тимьян – это круто! Был бы более сочным, точно назвала бы лучшим."

Шашлык в ананасовом маринаде получил 152 балла из 200, что совсем неплохо, к тому же подтверждает свойства ананаса, способствующие размягчению мясных волокон. По категории мягкости этот шашлык разделил первое место с победителем нашей дегустации.

Чтобы приготовить шашлык в ананасовом маринаде, на килограмм мяса нужно:

Измельчите ананас и лук в блендере до однородной кашицы. Смешайте с кинзой, посолите и замаринуйте мясо.

Однако, хоть мясо получилось мягким, на вид оно было так себе. В результате воздействия энзимов ананаса, мясо стало непонятной структуры, неприятно вязким. Именно этот фактор оставил образец на третьем месте с конца.

Вот, что сказали дегустаторы по поводу этого шашлыка:
"Очень приятный вкус – нежный, чуть пикантный."
"Легко жуется. Очень мягкий."
"Кажется, будто маринад намертво пристал к мясу, но вообще-то очень сочный шашлык."
"Идеально мягкий!"
"На вкус неплохо, но какая-то непонятная вязкая структура."

Шашлык получил 154 пункта – можно сказать, это крепкая "семерка" по школьной системе. А из шести – почетное третье место, хотя, учитывая популярность этого маринада, результат оказался неожиданностью.

Чтобы приготовить шашлык в классическом уксусно-луковом маринаде, на килограмм мяса берут:

Относительно других образцов, шашлык в уксусно-луковом маринаде особенно не выделялся: он хорошо прожарился, был средней сочности и средней мягкости. Одним мясо показалось слишком волокнистым, другим – слишком кислым, но были и те, кто в восторге именно его назвал своим фаворитом. Можно сделать вывод, что, вероятно, эффект уксусного маринада несколько преувеличен, однако ничего плохого о нем тоже сказать нельзя – в конце-концов, этот вкус сопровождал нас в детстве!
А дегустаторы высказались о нем так:

"Слегка пикантный, внутри приятно нежный."
"Сочный, но немного волокнистый. Хотя, может, мне просто такой кусок попался."
"Кисло."
"Выглядит супер аппетитно. А на вкус так же как выглядит! Обалденная вкуснятина!"

Целых 173 балла из 200, со значительным отрывом в 19 баллов от третьего места – это что-то да значит! Всего 4 пунктов не хватило, чтобы выйти вровень с лидером. Мясо в маринаде из соевого соуса с медовой горчицей, получает серебряную медаль нашего шашлычного турнира. Интересно, что прежде чем подсчитать исход дегустации, из разговоров было ясно, что этот образец понравился большинству редакторов.

Чтобы приготовить такой шашлык, возьмите на килограмм мяса:

Результаты свидетельствуют о том, что шашлык дегустаторам однозначно понравился за сочность, мягкость и особенный вкус. Особенных восторгов заслужил внешний вид – при жарке кусочки аппетитно зарумянились, стали блестящими, словно глазированными и получили за внешность 47 баллов из 50.

Отзывы об этом шашлыке были такие:
"Насыщенный золотистый тон. Идеальный вкус – чуть сладкий, но неброский."
"Мягкое мясо. Очень сочное и приятное."
"Выглядит, как глазированный картофель. На вкус как из азиатского ресторана."
"Если любите соевый соус – это идеальная комбинация."
"Очень приятное кисло-сладкое сочетание."

Из максимальных 200 баллов этот маринад получил 177 баллов и заслужил лавры победителя.

Чтобы приготовить "золотой" шашлык, на килограмм мяса добавьте :

Из общей таблицы ясно видно, что теория положительного воздействия майонеза на мясо имеет четкое обоснование – шашлык получился и красивым, и мягким, и сочным, и вкусным. В категории "вкусный" шашлык получил наивысший среди шести образцов балл – 45 из 50. Комментарии дегустаторов подтверждают оценки:

"Невероятно сочный, хотя на мой вкус чуть пересолен."
"Такой мягкий и сочный, что похож на куриный шашлык."
"Очень сочный, приятный вкус – будто в него положили кучу свежей зелени."
"Укропчик – наше все!"

А какой ваш любимый маринад? Присылайте свои рецепты с фотографиями на receptes@delfi.lv.