В Италии моцареллу традиционного готовят из буйволиного молока – по-итальянски это будет "mozzarella di bufala", но в Латвии больше известна моцарелла из коровьего молока или "fior di latte", которую можно приготовить в домашних условиях. Правильно приготовленные шарики моцареллы должны быть блестящими, гладкими, с ощутимой слоистой структурой и нежным сливочным вкусом. Внутри кусочка моцареллы не должно быть полостей с воздухом и на разрез сыр должен быть сочным и мягким, уточняют эксперты портала Thekitchn.
Кстати, итальянские сыроделы готовят моцареллу не только разной формы. Сыр бывает размером с небольшую вишню и даже еще меньше – с горошину, а может быть с большой кулак. А еще из него плетут косички, узелки и другие сырные ухищрения. Отправляясь в путешествие по Италии, обязательно попробуйте копченую моцареллу.
Читайте дальше, и узнаете, что нужно учесть, когда готовите моцареллу дома, а также мы раскроем шаг за шагом весь технологический процесс.
Хитрости, которые нужно учесть, готовя дома моцареллу
Чтобы приготовить дома моцареллу, нужно следовать множеству важных условий:
- нужно выбрать по возможности более жирное и свежее парное молоко, которое не было гомогенизированно или охлаждено ниже +4°С ;
- нужно подойти ответственно к выбору воды для сыра - хлорированная вода не годится, ведь хлор уничтожает все бактерии, а не только вредные, а значит, сыр получится "неживой";
- моцареллу нельзя варить в алюминиевой кастрюле, поскольку этот металл реагирует с кислотой, и в результате вкус сыра будет непоправимо испорчен.
Готовя моцареллу нельзя действовать "на глаз" - нужно строго соблюдать не только указанные в рецепте количество продуктов и время приготовления, но и температурный режим, поэтому заранее запаситесь кулинарным термометром.
Во время формирования моцареллы, можно добавить соль в сыворотку, тогда сыр слегка засолится уже в процессе приготовления. В горячую сырную массу можно добавить специи, рубленную зелень, а также каперсы или кусочки маслин, советуют эксперты сайта Thekitchn.
Чтобы, формируя сырные шарики, не обжечь руки, существует простой прием – наденьте тонкие хлопковые перчатки под резиновые.
Пошаговый рецепт приготовления моцареллы
Чтобы приготовить моцареллу, вам понадобятся следующие продукты:
- 4 литра парного коровьего молока;
- 1,5 ч.л лимонной кислоты;
- 170 мл воды;
- 1/4 ч.л сырного фермента (пепсин или ренин – их можно купить в интернет-магазинах, например, в этом).
::recepte::
Растворите лимонную кислоту в 120 мл холодной чистой воды без хлора. Остальные 50 мл воды нагрейте до +34°С – в ней размешайте фермент.
Налейте в кастрюлю молоко, добавьте лимонную кислоту и размешайте.
Поставьте молоко на плиту и нагрейте на маленьком огне до +32°С, и добавьте воду с ферментом. Помешивайте молоко 30 секунд, продолжая нагревать. Затем выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте примерно на полчаса. За это время масса должна свернуться.
Там же, в кастрюле, разрежьте молочную массу на квадраты примерно 3 см толщиной и оставьте еще на 10 минут.
Снова поставьте кастрюлю на небольшой огонь и мешайте массу, пока она не нагреется до +42°С. В результате помешивания квадраты сырной массы перемешаются, и сыр собьется в комки.
Содержимое кастрюли процедите через сито, застеленное марлей и оставьте на 10 минут – чтобы стекла сыворотка. Установите под ситом миску, потому что сыворотка еще понадобится.
Влейте сыворотку обратно в кастрюлю и добавьте 0,5 ст.л соли, поставьте на плиту и нагрейте до +90°С.
Сырную массу, которая осталась в марле разберите на меньшие кусочки и положите в кастрюлю с кипящей сывороткой.
Медленно помешивайте массу деревянной ложкой и засекайте температуру – когда сырная масса нагреется, температура сыворотки опустится до +60°С или около того.
Подготовьте миску с ледяной водой – на литр воды добавьте столовую ложку соли и руками вылавливая моцареллу из кастрюли, начните вымешивать массу, время от времени доставая кусочки массы из миски и руками растягивая и складывая напополам, повторяя это действие 3-4 раза.
Посмотрите это видео, чтобы увидеть, как шарики моцареллы готовят опытные итальянские сыровары.
Когда масса станет эластичной, а ее поверхность – гладкой и блестящей, перестаньте ее вымешивать, чтобы сыр не стал "резиновый". Из массы сделайте шарики моцареллы или косички, которые нужно тут же охладить, поместив на полчаса в миску с подсоленной ледяной водой.
Готовую моцареллу хранят в холодильнике, в закрытой посуде, залив соленой сывороткой.
::!recepte::
Приятного аппетита!