Прежде чем паста начала свой славный путь покорения мира и стала визитной карточкой Италии, основным продуктом жителей северных регионов страны, был рис. Поначалу рис в Ломбардию, Венецию и Пьемонт поставляли венецианские и генуэзские купцы, но довольно скоро выяснилось, что долина реки По, вполне пригодна для выращивания риса. И в наши дни на севере Италии выращивают и потребляют рис больше, чем где бы то ни было в Европе. Это происходит, разумеется, благодаря огромной популярности ризотто.
С течением времени итальянцы до мельчайших тонкостей отточили процесс приготовления этого блюда, поэтому за пределами Италии найти блюдо, сравнимое с ризотто, практически невозможно. Портал GQ рассмотрел ошибки, которые можно допустить по неопытности, готовя знаменитое итальянское ризотто.
Неправильно выбран сорт риса
Если у вас в доступности только басмати или обработанный паром рис, к плите можно даже не подходить, потому что для ризотто подходят только несколько определенных сортов риса. Итальянцы считают, что наилучшим образом подходят сорта Виалоне нано (Vialone nano) или Карнароли (Carnaroli). Некоторые повара готовят ризотто из Арборио, Бальдо, Морателли или японского риса Акита комачи. Разгадка волшебного вкуса ризотто заключена именно в правильном белом рисе, одновременно мягком и хрустящем. Кремовую консистенцию ризотто в значительной степени придает именно рис, в составе которого содержится амилопектин, растворимый крахмал, который во время варки не сушит рис.
Чтобы проверить качество риса, внимательно рассмотрите рисинки – чем меньше поломанных и раскрошенных зернышек, тем более качественный продукт перед вами.
Повар отступил от рецепта
Разумеется, не все рецепты ризотто состоят из экзотических компонентов, однако, прежде чем взяться за дело, нужно продумать список необходимых продуктов. Особенно если вы делаете первые шаги в поварском искусстве, ризотто – это не то блюдо, в котором можно получить отличный результат от импровизации.
Например, ризотто по-милански, или ризотто а-ля миланезе – настоящая гордость Ломбардии. Для блюда характерен ярко-желтый цвет, который появляется благодаря использованию шафрана, и насыщенный аромат, который придает концентрированный говяжий бульон. Наивно думать, что аутентичный результат получится, если вычеркнуть шафран из списка компонентов или заменить куркумой, а домашний наваристый бульон – бульонными кубиками.
Risotto al nero di sepia (ризоттоаль неро ди сепиа) – ризотто с каракатицей, считается жемчужиной венецианской кулинарной традиции. Характерный для этого блюда цвет и вкус, придает этому ризотто чернила каракатицы. Используя пищевой краситель, ризотто, возможно, получится нужного черного цвета, но того вкуса не будет.
Готовя ризотто с вином Бароло, или ризотто аль Бароло, типично для пьемонтского региона, заранее подготовьте бутылоку именно красного вина Бароло, которое придаст рису приятную легкую кислинку. Если вы на свою голову решите отступить от рецепта и заменить Бароло другим красным вином, результат будет не только непрогнозируемым, но, скорее всего, несъедобным.
Повар решил заменить бульон бульонными кубиками
Душистый насыщенный вкус бульона – одно из главных условий вкусного ризотто. Бульон пропитывает рис, придавая вкусовой букет. Готовить ризотто на сухих кубиках вместо домашнего бульона – одна из самых частых ошибок, которая, разумеется, влияет на вкус блюда не лучшим образом.
Приготовить бульон самим не только экономнее, потому что для него можно купить дешевые говяжьи кости, или использовать те, что остались от приготовления другого блюда, но и дополнить бульон остатками овощей и трав, которые в обычный суп не годятся. Сварите самую большую кастрюлю бульона, часть используйте для ризотто, а остальное разлейте по коробочкам и заморозьте – вы не раз скажете себе спасибо, когда достанете бульон и за считаные минуты приготовите соус или сварите суп.
Пережарили лук и чеснок
Готовя ризотто, перед добавлением жидкости, важно обжарить рис прямо в кастрюльке или на сковороде с добавлением сливочного масла или смеси растительного и сливочного масла с мелко рубленным луком или чесноком.
Одна из наиболее распространенных ошибок – это пережаренный до темно-коричневого цвета лук и чеснок. Так ризотто приобретет неприятный прогорклый вкус и из-за черных включений станет не аппетитным на вид. Чтобы не допустить этой ошибки, пожарьте измельченный лук или чеснок (смотря что указано в рецепте), чтобы они стали прозрачными – именно в этот момент к ним можно положить рис и, помешивая, обжарить все вместе еще минутку.
Нарушили последовательность приготовления и температурного режима
В процессе приготовления ризотто очень важно поддерживать равномерную температуру, ни на мгновение не давая блюду остыть. Это значит, что блюдо нужно готовить на умеренном огне, не позволяя рису пригореть; бульон должен быть горячим, а значит лучше, если все время он понемногу кипит на соседней конфорке.
Бульон вливают в рис небольшими порциями, по чашке. И следующую чашку только тогда, когда полностью впиталась предыдущая.
Хотя ризотто нужно время от времени помешивать деревянной ложкой на длинной ручке или лопаткой, слишком активное и частое перемешивание охладит рис, и он приготовится неравномерно. Для равномерного приготовления важно поместить посуду, в которой готовится ризотто, на соответствующую конфорку – если ее диаметр будет меньше, рис, находящийся по краям приготовится медленнее и структура ризотто не будет равномерной. Рассчитывайте, что ризотто варится примерно 20 минут.
Хотя вкуснее всего свежеприготовленное ризотто, даже если разогреть его на следующий день, будет вкусно, только нужно учесть вот что – разогревая ризотто, добавьте в кастрюлю пару ложек сливочного масла. Оно "оживит" приятную кремовую текстуру и нежный вкус блюда.