Запомните, что настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы аж ложка стояла, поэтому бульона много быть не должно!
Это, несомненно, один из самых любимых супов в мире, поэтому имеет смысл, следуя нашим советам, самим научиться готовить ароматный и терпкий борщ, который будет согревать вас долгими зимними вечерами.
Борщ начинается с бульона
Обычно бульон варят из говядины, свинины или курятины, но бульон для борща готовят также их крольчатины, гусятины и утиного мяса. Некоторые хозяйки наловчились готовить борщ даже из фарша или мясных консерв, но и без грамма мяса можно приготовить вкуснейший вегетарианский борщ.
Запомните, что настоящий борщ должен быть таким густым, что в кастрюле будет вертикально стоять ложка, поэтому не переборщите с бульоном – рассчитывайте на одну порцию 200-300 мл жидкости.
Чтобы бульон обрел выраженный аромат, хозяйки стараются использовать бараньи кости. Чтобы мясной бульон был насыщенного вкуса, кости варят очень долго – 5-6 часов, а мясо примерно 2,5 часа, время от времени снимая пену.
Залейте мясо кипятком, добавьте лук, морковь, корень сельдерея, два-три лавровых листа, душистый перец и зелень. Из готового бульона мясо, овощи и специи извлекают из кастрюли, процеживают бульон, мясо снимают с костей, нарезают на кусочки и возвращают в жидкость. В этот момент в бульон можно добавить обжаренную домашнюю колбасу, нарезанную колечками сосиску или нарезанное соломкой копченое мясо.
Как сварить борщ «правильного» насыщенного цвета?
Когда бульон готов, добавьте в него свеклу – именно этот продукт придает традиционному борщу вкус и яркий цвет. Но, кроме того, можно приготовить зеленый борщ, используя шпинат, крапиву или черемшу.
Свежую, нарезанную соломкой свеклу кладут в бульон сразу после мяса. Если используете сваренную в мундире или запеченную в духовке свеклу, то добавьте ее в суп незадолго до готовности. Можно взять и маринованную свеклу – из магазина или собственного приготовления.
Прежде чем добавить свеклу в борщ, обжарьте ее в масле с измельченным чесноком. Приятный вкус придает тмин, а красивый окрас обеспечит сок одного лимона или пара ложек уксуса. Борщ приобретет особо приятный цвет, если, обжаривая свеклу, добавите в нее ложку сахара. За минуту до окончания жарки положите на сковороду две ложки томатной пасты. Пасту можно заменить нарезанными на кусочки свежими или консервированными помидорами. Обжаренную свеклу положите в бульон.
Если хотите, чтобы борщ вышел особенно ярким, добавьте в него свекольный маринад или свежевыжатый свекольный сок – из свежей или вареной свеклы. Есть мнение, что чего-чего, а свеклы в борще много не бывает.
Хитрости и тонкости приготовления овощей
Сразу следом за свеклой добавьте в суп измельченный лук –его нужно долго варить, чтобы лук растворился и стал незаметным для разборчивого едока, лишь придавая борщу приятный богатую вкусовую ноту. Спустя некоторое время добавьте в суп нарезанную соломкой морковь. Морковь и лук можно класть как свежими, так и обжаренными на растительном масле. Если положить обжаренные овощи, вкус борща станет более выразительным. Если нужно, во время жарки добавьте в овощи немного воды, чтобы они не пригорали и не испортили общую картину борща.
За морковью наступает очередь картофеля, нарезанного кубиками или соломкой. Обычно я добавляю также пару целых, очищенных клубней, потому что так делала моя бабушка, которая родилась и выросла в Сибири. Сваренный картофель она разминала толкушкой и разводила в жидкости, которая благодаря такому пюре, становилась гуще.
В этот момент пора добавить в борщ мелко нашинкованную капусту (есть рецепты, согласно которым нужно класть квашеную капусту), но некоторые хозяйки обжаривают капусту и кладут сразу за свеклой. Моя бабушка добавляла в борщ заранее замоченную и сваренную фасоль, а я иногда обхожусь консервированной. Вкус борща, на свой лад, можно разнообразить, добавляя сладкий перец, яблоки, репу, кусочки кабачка, стручковую фасоль или кукурузу.
Впрочем, не стоит увлекаться слишком яркими и экзотическими специями – традиционному борщу подходят как свежий, так и сушеный укроп, петрушка, чеснок, черный перец, кинза, тмин и майоран.
Как и с чем подавать борщ?
Когда борщ сварился, выключите огонь и вмешайте в суп пару измельченных зубчика чеснока.
Важно дать борщу «настояться» хотя бы час – подержать его под крышкой, вам не придется его разогревать, через час он будет еще горячий, идеальной для сервировки температуры.
Налейте ароматный яркий борщ в тарелки, добавьте по ложке сметаны, но можно попробовать и другой соус, смешав со сметаной измельченный чеснок, немного лимонного сока, щепотку соли и перца.
Божественно вкусно посыпать свежий борщ рубленной зеленью и подать с ломтиком ржаного хлеба. Но также хорошо подать к борщу испеченные пирожки с мясом или капустой, как поступала моя бабушка.
Приятного аппетита!