Если вы хотите зимой насладиться не только импортными шампиньонами, вам придется повозиться на кухне, зато результат будет замечательный!
Жареные грибы в банке
О том, как правильно законсервировать жареные боровики и другие грибы, рассказывает Sancho, участница кухонного форума Cālis.lv.
Важнее всего следить, чтобы на грибах не осталось бактерий или спор. Для консервирования нужны обычные литровые или полулитровые банки и крышки.
Боровики нужно тщательно очистить, с более старых грибов следует снять трубчатый слой. Порезать и пожарить в масле или жире около 20 минут. Боровики, собранные во влажное время, надо жарить на 5-10 минут дольше. Это необходимо, чтобы выпарилась лишняя жидкость. В процессе добавить соль по вкусу.
Банки тщательно вымыть в горячей воде с содой. Несколько раз прополоскать в холодной воде, высушить и нагреть в печи. Горячие боровики сразу же разложить в банки (не превышать примерно 1 см от верхнего края банки) и тут же накрыть горячей крышкой.
Заполненные банки поставить в кастрюлю с горячей водой для дальнейшей стерилизации. Под банками в кастрюле должна быть решетка, сетка или другой теплоизолирующий материал. Уровень воды должен быть примерно на 2 см ниже крышки. Банки держать в воде 45-50 минут. Затем аккуратно выбрать из кастрюли и закатать.
Готовый продукт оставить в теплом месте, чтобы проверить, не разовьются ли оставшиеся споры бактерий. Через двое суток стерилизацию повторить. Банки поместить в кастрюлю с холодной водой, нагреть и варить около 1,5 ч. Если банки хорошо закатаны и внутри не видны пузырьки газа, при повторной стерилизации крышка может быть под водой. Если же насчет качества закатывания есть сомнения, крышку следует оставить выше уровня вод, чтобы внутреннее давление ее не выбило. Держать наготове простерилизованные крышки.
Боровики рекомендуется консервировать отдельно, не смешивая с другими грибами. Так же можно консервировать и другие грибы. Таким же образом можно консервировать и шампиньоны, чтобы сохранить особый аромат и другие свойства. При других способах обработки шампиньоны эти свойства утрачивают.
Перед употреблением содержимое банки выбрать, подогреть и добавить сметану по вкусу.
Самый простой способ запастись жареными грибами на зиму: обжаренные и охлажденные грибы сложить в полиэтиленовые пакеты для заморозки и хранить в морозильной камере. Перед употреблением разморозить и использовать для приготовления соуса или добавки в супы, рагу и жаркое.
Читайте дальше и узнайте, как грибы солить, сушить, мариновать, и как зимой правильно пользоваться заготовками.
Как засолить грибы и как потом их использовать
Как засолить грибы, советуют специалисты "Pie galda". Сначала грибы очищают. Грибы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят вариться. На 1 литр воды добавляют 2 ст. ложки соли. В кастрюлю добавляют 1-2 ст.л. уксуса, тогда грибы будут светлыми. Пенку во время варки нужно снимать. Варить, примерно 15 минут. Грибы кладут в дуршлаг и заливают холодной водой. Так оставляют на ночь.
На следующий день грибы выкладывают в миску и смешивают с солью. После этого грибы раскладывают по глиняным или стеклянным банкам, ещё обсыпают солью и закрывают крышкой. В глиняной таре можно на верх положить пресс, чтобы грибы стали плотными.
В наследство от бабушки, участница группы "Mēs gatavojam" на "Facebook" Анита Елгавниеце, получила вот такой рецепт: очищенные рыжики ставим вариться, примерно, через 10 минут сливаем кипящую воду, доливаем холодную и варим, примерно, час. Сливаем и хорошо промываем. Оставляем в холодной воде на весь день. Ставим стекаться воде на час и кладём в тару, где будем хранить, слоями. Каждый слой солим, засыпаем укропом, чесноком. Каждый слой стараемся посильнее прижать, чтобы избежать плесени, ставим тарелку, а на неё груз так, чтобы выходил сок. Храним в холодном месте.
- В нашем архиве тоже есть несколько рецептов засолки рыжиков: Как солить рыжики в домашних условиях
Солёные грибы нужно хранить в прохладном месте, их нельзя хранить в тепле или холоде. В обоих случаях грибы станут чёрными.
Перед употреблением, чтобы убрать лишнюю соль, их замачивают и дают постоять в воде несколько часов или даже ночь. Если грибы очень солёные, воду можно поменять. Если нет времени вымочить грибы, их можно залить кипящей водой и варить 5-7 минут, затем воду слить.
Сушёные грибы: как приготовить и использовать
Обычно сушат губчатые грибы, к ним относятся белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята. Их используют для супов и соусов.
Белые грибы очищают, убирают "губку". Затем отделяют ножку и нарезают на тонкие кусочки, не толще 5 мм. Также нарезают шапочку. Подготовленные грибы сушат в тёплом, сухом, желательно тёмном месте. Это можно делать тремя разными способами:
- Продеть верёвочку и повесить над плитой или в другом месте;
- Выложить одним слоем на белой, чистой бумаге и дать медленно засохнуть;
- Использовать быструю сушку в духовке при 50-60 градусах.
Сушёные грибы хранят в закрытых банках или измельчают в кофемолке. Порошок удобно добавлять к тёплому соусу. Он получит приятный нежный грибной аромат. Целые засушенные кусочки пригодятся для супа с грибами.
- Ещё советы: Как засушить грибы в домашних условиях
Нужно помнить, если грибы добавите в блюдо сушёными, не получите выраженного вкуса и запаха. Их нужно подготовить. Сначала нужно грибы залить кипящей водой и дать настояться 15-20 минут. Если будете варить суп или другое блюдо на воде или бульоне, часть жидкости можно заменить водой, где настаивались грибы, благодаря этому вкус будет ещё лучше.
Слейте воду и дальше используйте грибы, как в конкретном рецепте использовали бы свежие.
Маринование грибов: первичная обработка и разные маринады
Для этого выбирайте самые упругие, маленькие и красивые грибы. Их нужно мариновать целиком, не разрезая. В худшие грибные годы приходится мариновать и более крупные грибы, которые режут на кусочки, но по вкусу они не сравнятся с маленькими.
Способы мариновать бывают разные, но главные шаги такие: очистить грибы от песка, обварить около 5 минут, достать из воды. Воду процедить. Использовать ее для приготовления маринада по рецепту.