Мы подготовили полезные советы, соблюдая которые, цепелины будут получаться идеальными.
С начинкой всё понятно – самые популярные начинки – это молотое мясо с луком, чесноком, солью и перцем или творог, к которому добавляют ложку сметаны или яичный желток, а также зубчик мелко порубленного чеснока.
Сложнее будет с картофельной массой.
Какие сорта картофеля выбирать
Картофель для цепелинов нужно выбирать с высоким содержанием крахмала, например, такой как Ekselence и Bella Flēra, также ранний жёлтый сорт, Lenora un Magdalēna.
Как правильно приготовить картофельную массу
Разные рецепты нам советуют очень разные способы приготовления картофельной массы для цепелинов – и только из сырого картофеля, и смеси отварного картофеля и сырого. Считается, что с добавлением отварного картофеля, цепелины будут воздушнее и вкуснее.
Пропорции – это вопрос вкуса, но мы советуем заменить одну треть всего картофеля на варенный. Отварить его можно в мундире, после остудить, очистить и натереть на мелкой тёрке для сыра, или же отварить уже очищенным и после размять в пюре.
Остальной картофель очистить и натереть на тёрке для картофеля. Важно добиться того, чтобы картофель превратился в однородную массу. Для измельчения картофеля можешь использовать кухонный комбайн или даже соковыжималку, т.к. сухая выжимка отлично подойдёт для этого блюда.
- Совет: чтобы картофель во время натирания не синел, добавьте в массу немного лимонной кислоты или лимонного сока.
Когда картофель натёрт, массу выжимают через марлю, чтобы она получилась почти сухой.
Затем подождите, пока у жидкости крахмал осядет на дно, слейте жидкость, и верните крахмал в массу.
Для надёжности советуем добавить к картофельной массе дополнительную порцию картофельного крахмала и белок одного яйца (на 12-14 шт. картофеля).
Как формировать цепелины
Цепелины должны быть большими, картофельная оболочка не должна быть тонкой.
- Чтобы картофельная масса не прилипала к рукам, стоит заранее подготовить миску с холодной водой, где будете смачивать руки.
Смачиваем ладони в холодной воде, набираем полную горсть картофельной массы и формируем лепёшку толщиной 1-1,5см. На середину лепёшки кладём пару столовых ложек начинки. Если готовите цепелины с мясной начинкой, то можно заранее сделать небольшие овальные котлетки, так процесс пойдёт быстрее. Защипываем края и лепим продолговатый конус.
Что нужно учитывать при варке цепелинов
Разведите в отдельном стакане с холодной водой 1-1,5 столовые ложки картофельного крахмала и влейте его в кипящую солёную воду, где будете варить цепелины. В результате этой манипуляции вода в кастрюле по консистенции будет схожа с жидким киселём.
Цепелины нужно варить в большом количестве воды, поэтому подберите большую кастрюлю. Закипятите воду и с помощью ложки осторожно опускайте цепелины в кастрюлю. В зависимости от размера, их варят, примерно, 20-25 минут, до момента, пока они не всплывут и их оболочка не станет визуально пушистой. Помните, что вода не должна сильно кипеть, иначе цепелины могут развалиться.
С цепелинами, как с пчёлами – ничего нельзя знать заранее, и может случиться, что соблюдая все условия, они упорно будут растворяться в воде.
Поэтому для начала мы советуем сварить 1-2 штуки и посмотреть, как они себя ведут. Если через 10 минут видите, что всё в порядке, то можете выдохнуть и продолжать варку цепелинов.
Но, если оболочка начала растворятся, то нужно спасать ситуацию.
Как спасти ситуацию, если цепелины начинают разваливаться
Как известно, из каждой ситуации есть минимум два выхода, поэтому, если видите, что оболочка цепелинов начинает отделяться от начинки, то остальные цепелины распределите на заранее смазанном жиром противне и ставь в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20-25 минут, пока они не станут золотистого цвета.
И жареные цепелины, так же как и варенные, подают горячими со сметаной или соусом из копчёной грудинки, лука и сметаны. Жареные цепелины, в отличие от варенных, будут хороши на вкус и на следующий день.
А варенные цепелины на следующий день сможете обжарить на сковороде до золотистой корочки и наслаждаться ими с ложечкой прохладной сметаны.
Удачных вам цепелинов и приятного аппетита!