Открываем говядину заново: мастер-класс от шеф-повара

Название мастер-класса совсем простое – "Вариации говядины". Жареная, тушёная и… В рамках мастер-класса шеф-повар приготовил четыре блюда, и все посвящены выразительному вкусу говядины. Все разные и неповторимые.

Когда я узнала, что в салате Bo Tai Chanh использовано сырое говяжье замаринованное мясо, немного испугалась за свой желудок. Как рассказал шеф-повар, это традиционный вьетнамский салат и благодаря рыбному соусу, лайму и другим ингредиентам, у блюда будет богатый и насыщенный вкус.

Состав:

Сначала подготавливаем говядину – используйте ту часть, готовая ближе к голове.

Порежьте филе на тонкие полоски. Если мясо свежее, то замаринуется очень быстро, за 10 минут.

Когда мясо порезано, заправляют его соком лайма, добавляют соль, перец и всё хорошенько перемешивают. Ставят в холодильник на 15 минут. Можно ли использовать лимон вместо лайма? Можно, но нужно учитывать, что лимоны кислее и специфичнее.

Пока мясо маринуется, подготавливают другие компоненты салата. Колечками нарезают красный лук. Параллельно на сковороде обжаривают орехи. Чили очищают от семечек и мелко рубят, добавляют к луку. Лук и чили взбрызгивают рисовым уксусом, добавляют соль, коричневый сахар, рыбный соус и малиновый уксус. Всё перемешивают т добавляют мелко порезанную мяту и кинзу.

Салат раскладывают по тарелкам – сначала немного говядины, затем салатные листья и на край кладут столовую ложку красного лука. Всё посыпают орехами.

В большой кастрюле отваривают рёбрышки, морковь и лук, добавляют туда соль, перец и лавровый лист. Вместо рёбрышек можно использовать лопатку. Бульон варят 2,5-3 часа.

С бульона достают рёбрышки, снимают с них мясо и измельчают. С бульона снимают верхний слой жира, чтобы суп не был чрезмерно жирным.

Очищают апельсины, нарезают его на кубики и выбирают семечки.

В отдельную кастрюлю наливают масло, засыпают туда порезанный лук, обжаривают, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавляют кусочки мяса и немного обжаривают. Заливают бульоном и оставляют варится на медленном огне.

У савойской капусты снимают внешние листья и мелко нарезают. Оставляют в сторонку.

Когда суп закипит, наливают белое вино и светлый бальзамический уксус. По вкусу добавляют соль и перец. Дают закипеть и 10 минут повариться.

Затем добавляют чечевицу и кусочки апельсина. Варят, пока чечевица не станет мягкой (3-5 минут). Чечевицу нужно пробовать, т.к. это специфическая часть супа.

Когда чечевица готова, на дно тарелок кладут свежую капусту и заливают горячим супом.

Филе нарезают на кусочки в 2 сантиметра. В большую миску насыпают какао, порошок паприки, горчичный порошок, тимьян и всё перемешивают. В полученную смесь окунают мясо, заливают рапсовым маслом, солят и перчат. Хорошенько перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 20 минут мариноваться.

А пока готовят харисс – в ступку засыпают семена фенхеля, кумин и трут. Добавляют порошок паприки, сушёные помидоры и хлопья паприки. Все компоненты пересыпают в кухонный комбайн, добавляют чеснок и три секунды измельчают. Чили очищают от семечек и добавляют остальные приправы – всё ещё раз измельчают в комбайне.

Когда это сделано, в небольшую кастрюлю наливают масло, нагревают и засыпают смесь приправ. Немного обжаривают, заливают лимонным соком и оливковым маслом, а также наливают розовый ликёр. Если розового ликёра нет, можно использовать розовую воду или сухие лепестки розы, главное придать аромат. Затем добавляют порубленную паприку, томаты в собственном соку, немного соли и варят ещё 15 минут. В конце добавляют порубленную кинзу.

Когда мясо замаринуется, стейки солят и совсем немного подрумянивают на сковороде – несколько секунд с каждой стороны. Это необходимо, чтобы волокна мяса стянулись. После этого стейки выкладывают на противень и помещают в духовку на 5-7 минут при 180 градусах.

В это время в кипящей воде бланшируют фасоль, сливают воду и обжаривают на сливочном масле. Готовое блюдо подают на тарелках – размещают стейк, фасоль и поливают соусом. Какао мясу придаст особое послевкусие.

Cannelloni можно назвать сложным братом лазаньи – это наполненные трубочки пасты с отличным вкусом, но требующие терпения во время приготовления. Вместо того, чтобы класть мясо слоями, его нужно аккуратно нафаршировать в трубочку. Но шеф-повар удивил подходом, предложив Cannelloni ставить вертикально в форму для пирогов.

Сельдерей, лук и чеснок измельчают. Морковь нарезают на кубики, можно натереть. Параллельно в кастрюле нагревают масло. Сначала обжаривают лук и чеснок, после добавляют сельдерей. Овощи обжаривают до мягкости. Затем добавляют томатную пасту, немного обжаривают и закладывают морковь.

Когда это сделано, добавляют молотое мясо, подрумянивают, добавляют рубленный шалфей, лавровый лист, перемешивают. Добавляют порезанные помидоры, листики тимьяна, заливают красным вином и бульоном, солят и перчат, добавляют помидоры в собственном соку. На медленном огне варят, примерно, полтора часа. Когда время проходит, снимают с плиты и остужают.

Cannelloni ставят в форму и с помощью ложки фаршируют.

Подготавливают ёмкость для выпекания – смазывают её сливочным маслом. Закладывают фаршированную пасту, заливают измельчёнными в блендере помидорами. Всё посыпают сыром (половиной от необходимого) и закрывают фольгой. Ставят в духовку при 170 градусах на 40 минут.

Готовые Canneloni подают на тарелках, украшенных салатными листами. Сверху посыпают сыром.