Вызов октября – голубцы: как их приготовить, не допуская ошибок новичков

Если сегодня всей семьей вы приготовите большую кастрюлю голубцов, то о готовке ужина можно забыть на несколько дней. К тому же, чем чаще вы будете их разогревать, тем вкуснее они станут.

Delfi Tasty собрал все советы и рекомендации читателей и форумчан Cālis, чтобы узнать, как лучше сварить капустные листья, какую начинку выбрать и как обжарить голубцы перед тушением.

Для голубцов обычно не используют внутренние листья, потому что в них сложнее завернуть начинку, а что касается добавления соли в воду во время варки — то это дело вкуса.

Если дома есть микроволновая печь, то капусту можно приготовить и в ней. Вырежьте кочерыжку из кочана и положите капусту в микроволновую печь на 5-15 минут (в зависимости от мощности печи). Когда на кухне начнет пахнуть капустой, то с нее можно снимать первые листья. Когда сняты мягкие листья, то погрейте капусту еще несколько минут, чтобы размягчить и внутренние листья, и тогда из них тоже можно готовить голубцы.

"Я беру большой кочан капусты, вырезаю кочерыжку и бланширую в подсоленной кипящей воде. Затем снимаю внешние листья и опять кладу в воду. Повторяю до тех пор, пока все листья не будут готовы — мягкие и гибкие. Жесткие места листьев вырезаю или размягчаю".

"Я заворачиваю мясо в китайскую капусту — листья больше, легче закрутить и получается больше голубцов. Перед заворачиванием отрезаю листья по одному и обвариваю в соленой воде. Голубцы складываю в утятницу или другую жароустойчивую посуду".

"Больше всего мне нравится готовить голубцы из савойской капусты, у которой неровные листья — их легче скручивать".

"Голубцы из фиолетовой капусты выглядят очень необычно — мои дети были в восторге".

"Когда голубцы завернуты, то остается очень много капустных обрезков. Я их не выбрасываю, а очень мелко режу, и вместе с измельченными помидорами кладу слоями в кастрюлю с голубцами: слой голубцов, слой капусты с томатами. Заливаю томатным соком, кладу следующий слой, снова заливаю соком. Вместо томатного сока можно использовать разбавленный водой томатный соус или томатную пасту. Когда кастрюля наполнится, добавляю воды, чтобы покрыть голубцы, и ставлю тушиться на медленный огонь".

"Остатки капусты, которые не использованы для заворачивания, я просто измельчаю с оставшимся мясом, кладу на сковороду, добавляю обжаренную морковь, лук, сметану, воду, соль и перец, и готовлю "ленивые голубцы". Получается много и вкусно. И можно готовить без томатного соуса или сока".

Классический рис в начинке можно заменить на гречку, кускус или булгур.

Не забывайте добавить в начинку измельченный лук, соль, перец и специи для вкуса. Важно, чтобы начинка была легкая, мягкая и сочная. Для этого можно добавить в массу для начинки немного воды, и не увлекайтесь добавлением сметаны или других соусов.

"Я добавляю в фарш яйцо, перец, соль и рис. Из этой массы делаю котлетки, заворачиваю в капустные листья и выкладываю слоями в глубокую посуду".

"Мясо всегда выбираю сама и перемалываю его дома — только тогда я уверена в составе фарша. Перемалывая фарш, добавляю лук, чеснок, немного сельдерея или петрушку — так я экономлю время на отдельной нарезке".

"Я добавляю в фарш сырой промытый рис, потому что на опыте убедилась, что так во время готовки он лучше впитывает все вкусы, к тому же, за полтора часа тушения рис в любом случае будет готов".

Обжаренные голубцы кладите в кастрюлю для тушения. Чтобы голубцы не пригорели, налейте в кастрюлю немного воды, закройте крышкой и тушите голубцы до готовности — примерно час-полтора.

Если хотите снизить калорийность голубцов, то перед тушением их можно не обжаривать, а сразу складывать для тушения. А если вы хотите, чтобы у капусты была аппетитная корочка и приятный аромат, то замените тушение на запекание в духовке.

"Мне нравится запекать голубцы в духовке. Сначала я их обжариваю с обеих сторон на сковороде, затем складываю в жароустойчивую посуду и заливаю соусом. Соус готовлю такой: томатная паста (или кусочками порезанные помидоры), вода, соль, перец, тмин, немного уксуса (мне нравится пикантность, которую он придает, но это необязательно). Соуса нужно ровно столько, чтобы полностью покрыть голубцы".

"Я делаю так: снимаю с капусты листья, немного обвариваю их в подсоленной воде. На сковороде обжариваю лук, морковь, добавляю примерно 400 граммов томатного сока (можно и овощного), половину чайной ложки сахара, немного томлю, а потом выливаю на голубцы, выложенные в посуде, и ставлю на полтора часа в духовку, разогретую до 180 градусов. Кстати, рекомендую делать небольшие голубцы — тогда они получатся сочными и вкусными. Самые вкусные голубцы — на следующий день, когда все вкусы "подружились"".

"Я обжариваю голубцы на сковороде, выкладываю в кастрюлю, перекладываю их жареной морковью с луком, заливаю сметаной, выкладываю следующий слой и повторяю, пока не наполнится кастрюля. Затем заливаю водой и тушу до готовности".

Добавление сливок или сметаны — дело вкуса. Главное — добавлять их за 5-10 минут до конца готовки. Если хотите снизить калорийность, то замените сливки или сметану на молоко, смешанное с обжаренной мукой.

Зелень и сметану (или йогурт без добавок) лучше всего добавлять непосредственно перед подачей — тогда зелень не теряет свой насыщенный цвет, а холодная сметана приятно контрастирует с горячими, сочными голубцами.

Заранее обжаренный лук и морковь, конечно, придают голубцам превосходный вкус и цвет, но если у вас нет времени и желания возиться с соусом, то вкусные голубцы получаются и при тушении в томатном соусе (томатном соке, разбавленной томатной пасте). В кастрюлю можно добавить чеснок, протертый на крупной терке и пару лавровых листьев.

"Капустные голубцы я готовлю в воде, в которой варила капусту. В конце добавляю соль, томатный соус, сметану и соус готов. Иногда на сливочном масле обжариваю лук, и добавляю тертую морковь и паприку".

"Никогда не готовлю какой-то особенный соус — ставлю голубцы готовиться, сверху выкладываю обжаренный лук и морковь (если нет времени обжаривать, то кладу сырые), нарезанные помидоры, заливаю все сметаной, добавляю специи и ставлю в духовку тушиться".

"Я смешиваю сливки с томатным соусом в пропорции 1:1, и если надо, то потом немного разбавляю водой".

"Обжариваю измельченный лук и тертую морковь, заливаю их сливками, добавляю зелень. Соусом заливаю голубцы в посуде и ставлю в духовку. Если надо, то доливаю сливок, чтобы голубцы были покрыты полностью. Томатный соус не добавляю — он дает кислинку, но это дело вкуса".

"Я тушу капусту в бульоне и сливках. Через 10-15 минут добавляю тертую морковь, иначе "перетушится". В конце кладу ложку сметаны, поскольку я заметила, что, если сметану долго томить, она начинает делиться на хлопья".

"Еще необжаренные голубцы заворачиваю в фольгу. В каждый сверток кладите столько голубцов, сколько съедите за один раз. Почему в фольгу? На мой взгляд, коробочки занимают слишком много места в морозильнике".

"В моей любимой поварской книге не рекомендовали замораживать вареную капусту, но однажды я не послушалась и заморозила целую партию голубцов. После разморозки капустные листья были водянистые, безвкусные и жилистые. Фуу. Сложно описать, но после обжарки большинство капустных листьев было невозможно отделить вилкой. В следующий раз попробую заморозить уже обжаренные голубцы".

"Если я наготовила слишком много, то часть кладу в морозилку. После разогрева они на вкус как только что из духовки!".

Приятного аппетита!