Рассольнику характерен бодрящий кислый вкус и приятная нежирная консистенция, но при этом этот суп даёт чувство насыщения. Далее Tasty и Jedim doma раскроют секреты идеального приготовления супа.
Первый секрет - бульон и крупа
Выбор крупы зависит от выбора мяса для супа. Традиционно рассольник варится на говяжьем бульоне или с субпродуктами птицы и перловкой, но в наше время можно встретить различные вариации, включая добавление даже рыбы.
Если задумано варить суп на потрохах утки или гуся, то хорошо подойдёт ячменная крупа, в бульон из курицы или индейки пойдёт жемчужная перловка, а к говядине подойдёт обычная перловка. Достаточно вкусен рассольник в вегетарианской версии – с грибами.
Как приготовить вкусный бульон мы писали здесь.
При приготовлении рассольника важно промыть перловую крупу несколько раз – пока вода не станет прозрачной, а затем час выдержать крупу в холодной воде, воду слить и ещё раз промыть. Это необходимо для того, чтобы перловка не придала супу неприятный голубой оттенок.
Есть хозяйки, которые советуют отварить перловку отдельно и только после этого добавить её в суп, но для других хватает того, что перловка хорошо промыта.
Огурцы и рассол
Рассольник невозможно приготовить без солёных огурцов или огуречного рассола. Даже название свидетельствует о присутствии этой составляющей. Часто в суп добавляют и солёные огурцы, и рассол.
Считается, что рассол должен составлять 1/4 от всей жидкости супа.
Перед тем, как рассол добавить в суп, его нужно процедить. А уже когда рассол добавлен в суп, нужно подождать, чтобы он хорошенько проварился и прокипел, в обратном случае суп быстро испортится.
В идеальном случае у огурцов обрезают кожицу, убирают семечки и нарезают маленькими кубиками, но другие хозяйки советуют натирать огурцы на терке или нарезать соломкой.
Чтобы огурцы не потеряли форму при варке, перед тем, как заложить их в суп, советуется полить кипящей водой. Иногда вместо солёных огурцов в рассольник добавляют солёные грибы.
Овощи и другие ингредиенты
Что же ещё добавить в рассольник? Обязательные составляющие – картофель, морковь, лук, укроп, корень сельдерея и петрушка. Есть рецепты, где рекомендуют добавить репу и брюкву – эти овощи помогут сбалансировать кислоту супа и смягчат вкус. Для улучшения вкуса супа можно добавить измельченные зеленые оливки, каперсы и порей.
Лук, морковь и корень сельдерея перед добавлением в сироп нарезают соломкой и обжаривают на сливочном или растительном масле.
В суп рекомендуется добавить достаточное количество зелени и пряностей. В рассольник обычно кладут эстрагон, лавровый лист, душистый перец и тимьян. Также для вкуса и аромата можно положить обжаренный корень петрушки.
Добавление соли
Опытные хозяйки рекомендуют в рассольник не добавлять соль, а регулировать вкус огурцами и рассолом, т.к. в этих продуктах достаточно соли.
Если кому-то кажется, что соли мало, то лучше посолить суп уже в своей тарелке, т.к. если суп пересолить в кастрюле, есть его будет уже невозможно.
Суп должен настояться
Когда рассольник готов, не спешите подать его на стол, не снимая крышки, оставьте на какое-то время на плите. Рассольник, как и борщ, харчо и щи, должен после варки "отдохнуть". Подождите час или хотя бы 30 минут, чтобы суп немного остыл, крупа набухла и букет супа стал более насыщенным и цельным.
Традиционно рассольник подают со щедрой ложкой сметаны и свежевыпеченным ломтём ржаного хлеба.
Рецепт традиционного рассольника
Чтобы приготовить рассольник необходимо:
- 1 литр воды;
- 400 г говядины;
- 4–5 шт душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 100 г перловой крупы;
- 3 картофеля;
- морковь;
- лук;
- корень петрушки;
- 4 соленых огурца;
- 300 мл огуречного рассола;
- сливочное масло для жарки;
- сметена для подачи;
- укроп;
- молотый черный перец по вкусу;
- соль по вкусу.
::recepte::
Перловку промывают и заливают холодной водой.
В кастрюлю кладут мясо, заливают водой. Ставят вариться, снимают пену, добавляют душистый перец, лавровый лист и варят на маленьком огне 1,5 часа.
Примерно, за 30 минут до окончания варки закладывают крупу.
Затем мясо вынимают, нарезают на кусочки и кладут обратно в кастрюлю.
Лук, морковь и корень петрушки очищают, нарезают соломкой и обжаривают. Добавляют к содержимому кастрюли.
Картофель очищают, нарезают соломкой, кладут в бульон.
Огурцы чистят, нарезают соломкой, заливают кипящей водой, воду сливают и добавляют в бульон через пять минут после добавления картофеля.
В суп наливают рассол.
Когда суп закипит, пробуют, если необходимо добавляют соль и перец.
Убавляют огонь, насыпают зелень, закрывают крышкой и дают рассольнику настояться.
Подают со сметаной.
::!recepte::
Приятного аппетита!