Как и принято у популярных блюд, у тушеной квашеной капусты нет единственного правильного рецепта, здесь главное, выбрать хрустящую капусту, а остальное – дело вкуса. Одни считают, что тушеная капуcта должна быть без добавок, другие – что будет вкуснее с тмином или клюквой, которые добавляются во время квашения, а кто-то пишет, что капуста получится, если в неё добавить свежей капусты.
И в мясе нет единого мнения. Квашеную капусту можно тушить со сырым мясом, а также копченым. В основном, для тушения с капустой используют свинину, но рекомендуется пробовать и другое мясо, и тушить вообще без мяса, например, с яблоками, апельсиновым соком или даже тушить на белом вине или добавить шампанского.
Даже продолжительность тушения зависит от капусты и вашего вкуса.
Ясно одно – процесс долгий, в различных источниках советуют тушить от 2 до 3 часов и даже весь день.
Цвет блюда может варьировать от аристократического светлого до насыщенно коричневого, которого добиваются с помощью жженого сахара или карамелизированного лука.
Остаётся подобрать для себя подходящий способ.
Как приготовить идеальную капусту с мясом: советуют опытные хозяйки
Мы обобщили советы опытных хозяек с кулинарного портала Cālis.lv.
"Нужна хорошая капуста, много мяса – я обычно выбираю рёбрышки и мёд. Кладу в кастрюлю и тушу. Я обычно добавляю тмин и в конце мёд".
"Кладу капусту в кастрюлю, добавляю тмин, душистый перец, лавровый лист, заливаю водой так, чтобы капуста была покрыта и варю. Когда капуста готова, добавляю мёд и тушеное мясо".
"Если капуста очень кислая, тогда отжимаю сок, если кислоты мало, то добавляю горсть клюквы. Затем добавляю натертую морковь, чеснок и свиную грудинку, но не очень много. Мясо нарезаю на маленькие кусочки, чтобы во время готовки они разошлись. Когда капуста уже готова, то по вкусу добавляю сахар и соль".
"Если капуста слишком кислая, то один или два раза промываю в холодной воде. Кладу пару горстей ячменя, тогда получается сытнее. Вкусно, если капусту тушат вместе со свиной рулькой. Когда всё готово, мясо снимаю с кости, нарезаю на кусочки и кладу обратно в капусту или подаю отдельно капустой и картофелем. Если кажется, что капуста очень жидкая, её можно загустить мукой. На сухой, нагретой сковороде подрумяниваю муку и смешиваю с капустой – это придаст капусте особенно приятный вкус и консистенцию. В конце тушения добавляю несколько больших поджаренных луковиц".
"Сначала обжариваю в свином жире капусту, затем перекладываю в кастрюлю, добавляю свиную грудку и тушу 2-3 часа. В конце добавляю аджику и ещё немного тушу. Капуста получается жирной и вполне сытной".
"Я обжариваю мясо с луком, добавляю капусту. Затем кладу приправы – соль, сахар и томатный соус".
"Моя мама капусту варит до мягкости, сливает лишнюю жидкость и выливает её на сковороду, на которой уже в масле обжарен сахар. Когда жидкость закипает, выливает её в капусту. Получается карамелизированная и жирная капуста. Все, кто пробовал, спрашивают рецепт".
"Я готовлю так: обжариваю свиную грудинку или рёбрышки, в этом жире обжариваю капусту. Затем перекладываю в кастрюлю, добавляю лук-порей, измельчённый лук, ложку сахара, заливаю водой и ставлю тушиться. Когда вода закипает, добавляю соль, перец. Получается красиво и вкусно".
"В кастрюле обжариваю свиную грудинку с луком, добавляю свежую капусту (примерно, ¼ от веса кислой капусты). Обжариваю, добавляю воду и тушу 15 минут. Добавляю кислую капусту со всем соком, добавляю тмин, апельсиновый сок и мед или обжаренный сахар. Если в духовке печется жаркое, то в конце добавляю сок от мяса".
"Мне нравится, когда капуста коричневая, поэтому беру самую кислую, которую подрумяниваю с большим количеством сахара. Указанное количество продуктов предназначено на 3 кг капусты. Ставлю тушиться капусту в собственном соке. Добавляю несколько ложек тмина. Свиной грудинки беру больше килограмма. Грубо нарезаю, обжариваю с приправами, солью и кладу к капусте. Перемешиваю. Сильно обжариваю три луковицы. Добавляю к капусте и перемешиваю. Тушу 3-4 часа. Время от времени помешиваю. Когда капуста почти готова, на сковороде карамелизую, примерно, 350 гр. сахара до очень тёмного цвета. Добавляю в капусту, перемешиваю и затем, чтобы выпарилась лишняя жидкость, часто мешая, тушу без крышки. Мясо в конце почти растворится и капуста будет коричневой".
"В одной передаче я услышала, что капусту ставят на плиту (дровяную) на весь день. Очевидно смысл в том, чтобы тушить капусту нужно на медленном огне и долго. И желательно в чугунной посуде. С тех пор, так и готовлю. Обжариваю любое мясо (это может быть говядина или утка), затем вместе с капустой, мелко нарезанным луком, чесноком кладу в ёмкость для тушения и ставлю или в духовку, или на плите долго тушу. Добавляю немного коричневого сахара, его я кладу как усилитель вкуса во все блюда. И всё. Капусту всегда покупаю с тмином, а если нет, то добавляю тмин перед тушением. Конечно, добавляю лавровый лист, черный и душистый перец. Ключевое слово "долго" (это 3-4 часа) и на медленном огне".
Секреты, как приготовить кислую капусту без мяса
Для тех, кому тушеная капуста с мясом слишком жирная, можете тушить её без жира.
«В капусту добавляю апельсиновый сок. Когда в Латвии появилась группа Svara vērotāji, появился и этот рецепт. Не помню оригинальную версию и пропорции, поэтому делаю всё по-своему, в конце добавляю ложку коричневого сахара. Даже дедушка, который любит капусту с мясом, мою ест, облизываясь».
«На полкилограмма капусты нужен сок одного апельсина и одна столовая ложка мёда. Результат зависит от капусты – сладкой, кислой или кисло-сладкой. Иногда капусту тушу с яблоками или в виноградном соке».
«К отваренной капусте добавляю пачку апельсинового сока или выжимаю свежий сок. Затем солю, перчу, добавляю молотую паприку и мешая варю, пока сок не выпарится. В середине процесса добавляю коричневый сахар, томатный соус. И всё».
«Отжимаю у капусты лишний сок и обжариваю в масле, затем кладу в кастрюлю тушиться в небольшом количестве воды. Обжариваю нарезанный лук и морковь (если её нет в капусте). В конце обжарки добавляю черный молотый перец, листья карри, кумин, тмин (если нет в капусте), фенхель, молотый душистый перец, гвоздику и корицу. Всё закидываю в кастрюлю к капусте, добавляю немного апельсинового сока, немного коричневого сахара и тушу до готовности».
«Я капусту со всем соком кладу в кастрюлю, добавляю немного коричневого сахара, тушу два часа или пока возможно выдерживать вкусный запах. Капусту обычно едим с мясом или картофелем, поэтому в капусту мясо и жир не добавляю».
«Я капусту варю в воде. Через два часа добавляю жженый сахар. Всё! Не жирно, по сравнению с калорийной бомбой свекрови и вкусно».
«В нашем доме капусту тушат без мяса и лишнего жира. Рецепт прост: яблочный сок, кагор и мёд».
«Капусту ставлю вариться на маленьком огне, в это время натираю на терке морковь, нарезаю пару яблок. Овощи обжариваю на разогретом масле, затем добавляю и к капусте. Из приправ использую лавровый лист, молотый перец и тмин. Если хочу, чтобы капуста была пикантнее, в конце добавляю томатную пасту. Мясо в капусту не кладу – готовлю жаркое, карбонад или подаю капусту с колбасками».
Как придать капусте красивый коричневый окрас
Приятный коричневый окрас можно придать различными способами.
«В конце тушения добавляю жженый сахар (так же как к пряному тесту). Капуста становится коричневой и менее кислой».
«Сахар обжариваю. В карамель аккуратно наливаю кипящую воду, растворяю карамель и добавляю в капусту».
«Мне нравится мягкая, но золотистая капуста, поэтому перед тушением, хорошенько её промываю. Заливаю водой так, чтобы она еле закрывала капусту и варю, примерно, 2-3 часа. В середине добавляю обжаренный в сахаре, карамелизированный лук, ещё через полчаса мёд, и тушу, пока вода не выпарится».
«Я сахар не карамелизирую, добавляю просто так. А чтобы придать цвет капусте, в подсолнечном масле обжариваю лук, морковь, томатную пасту, и всё добавляю в капусту».
«Моя фишка – это квас. Всегда подливаю несколько стаканов несладкого кваса (я выбрала Ulmaņlaiku kvass), если есть, то квас можно заменить несколькими столовыми ложками закваски для кваса. Эти оба продукта придают капусте и красивый цвет, лёгкую сладость и приятный вкус».
Теперь вам известны все секреты тушеной капусты. Приятного аппетита!