Чтобы насладиться вкусом настоящего харчо не нужно отправляться на Кавказ или даже в ресторан кавказкой кухни, ведь соблюдая несколько условий, можно приготовить его на своей кухне. Несколько хитростей мы подчерпнули на порталах Edim doma и O vkuse и делимся ими с вами.
Что такое харчо
Не совсем понятно, когда впервые появились упоминания о харчо в современном его исполнении, но известно, что издревле харчо называлась говядина под соусом из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи. Со временем в это блюдо начали добавлять рис и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. А летом тклапи заменяется кислым сливовым соусом ткемали.
- Мы ранее писали, как приготовить соус Ткемали.
Как бы то ни было, но всё-таки в каждом регионе Грузии в харчо добавляют что-то своё и каждый повар считает, что его суп самый правильный. Единственное, что не меняется – это насыщенный, ароматный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. А вот ткемали или тклапи иногда заменяют свежими сливами, помидорами, томатной пастой или гранатовым соком.
Как выбрать мясо и приготовить бульон
Для приготовления бульона необходимо:
- 2 л. воды;
- 500 гр. говядины;
- лавровый лист;
- 2-3 зубчика чеснока;
- лук репчатый;
- 2-3 горошка душистого перца;
- 1/2 ч.л.кориандра;
- горсть зелени.
В классическом варианте харчо готовится на говяжьем бульоне, но известны рецепты, где используется баранина, свинина и курица.
Важнейшее условие: использование свежего мяса, высокого качества.
Наилучшим выбором будут говяжьи кости, свиные рёбрышки, баранья лопатка, рёбрышки или шейная часть – кости обеспечат аромат бульону.
Если хотите приготовить харчо из куриного мяса, то обычно используют окорочка или бедрышки.
Мясо тщательно промывают, отделяют пленки и сухожилия. Отделение и оставление жира – это дело вкуса. Жир делает суп вкуснее и сытнее, но если вы считаете калории, то избавьтесь от него.
Мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Чтобы бульон стал густым и сытным, на два литра воды предназначается полкилограмма мяса. При появлении пены, её снимают. Добавляют лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, не чищенный лук, душистый перец, кориандр, пучок зелени и варят около 2 – 2,5 часа на небольшом огне.
В этой статье мы делились секретами приготовления настоящего бульона.
Из готового бульона убирают мясо, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, режут на кусочки и возвращают в бульон. Основа для грузинского харчо готова!
Процесс и секреты приготовления харчо
Для харчо необходимы следующие продукты:
- 4 ст.л. риса (с горкой);
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- масло для жарки;
- 1 ч.л. хмели сунели;
- 1 лавровый лист;
- 4-5 горошка черного перча;
- 3 ст.л. ткемали или томатной пасты (можно заменить 350 гр. измельченных помидоров в собственном соку);
- соль по вкусу;
- 1 ст.л.сахара;
- 1/2 стакана грецких орехов;
- 4-5 зубчика чеснока;
- перец чили или аджика по вкусу;
- 1 пучок кинзы или другой зелени по желанию.
::recepte::
Грецкие орехи обжаривают на сухой сковороде и отделяют от кожицы.
Растирают в ступке, но не в порошок. Если ступки нет, то орехи рубят ножом, измельчают молотком для отбивания мяса, дном кружки или раскатывают скалкой.
Чеснок очищают, мелко рубят, давят или натирают на мелкой терке. Лук очищают, измельчают. Морковь очищают, нарезают кубиками или трут на терке.
В бульон кладут тщательно промытый рис. В супе красиво смотрится рис круглой формы, но можно брать любой, кроме риса быстрого приготовления.
На разогретом масле обжаривают лук и морковь до золотистого цвета и кладут в суп.
Добавляют лавровый лист, орехи, черный перец, измельченный в ступке.
Для кислинки лучше всего использовать ткемали или тклапи, но можно и гранатовый сок, измельченные томаты без кожицы в собственном соку или томатную пасту.
Суп варят на небольшом огне, примерно, 10 минут, затем добавляют приправы: хмели-сунели, соль, свежий или сушеный перец чили (можно заменить ложкой аджики) по вкусу и варят под крышкой ещё 5 минут.
Если суп будут есть дети, то перед добавлением острых ингредиентов, отливают суп в отдельную ёмкость.
Убирают огонь, пробуют суп, если кажется, что не хватает кислоты, добавляют лимонного сока или лимонной кислоты. Затем в суп добавляют измельченный чеснок и рубленную кинзу. Для тех, кому не нравится кинза, могут заменить её рубленным базиликом, сельдереем или петрушкой.
Затем суп оставляют настаиваться (15-20 минут). В это время рис набухнет и все вкусы станут ещё ярче.
::!recepte::
Харчо подают со свежим хлебом или лавашем. Попробуйте дома приготовить фокаччу, чиабатту, чапати, которые станут отличным дополнением к супу.
А здесь предлагаем вам другие вариации этого культового супа.