Из интервью, которое шеф-повар московского ресторана "Сумосан" Дмитрий Ким и управляющий сети ресторанов "Torro Grill и Boston Seafood & Bar", Кирилл Мартыненко, дали порталу The Village, вы узнаете, на какие особенности икры нужно обратить внимание.
Черная икра
Икра осетровых рыб – черная, всегда была и остается одним из самых дорогих деликатесов в мире. Раньше рыбу ловили, когда она из Каспийского моря шла на нерест в речные воды, особенно – в Волгу. Иногда осетр заплывал в Черное море и оттуда – в Дунай. В наши дни вся черная икра, которая встречается в магазинах – аквакультурная, то есть икра специально выращенных рыб.
Самая крупная рыба семейства осетровых – белуга, вырастает до тонны весом, а икра составляет 15% от веса. Белужья икра крупнозернистая, темно-серая почти черная, с особо нежной оболочкой. Икра севрюги более мелкая, ее цвет варьируется от светло-серого до темно-серого, она обладает нежным ароматом и богатым вкусом.
Красная икра
Красной называют икру лососевых рыб. Бывает икра кеты, форели и лосося.
У кетовой икры самые крупные икринки (5-7 мм) с нежной эластичной оболочкой, ее цвет может быть от янтарного до темно-оранжевого. Икра горбуши немного мельче кетовой. У нее тонкий аромат и очень легкий привкус горечи, многие гурманы утверждают, что именно эта икра самая вкусная. Икра лосося известна большим количеством жирной кислоты омега 3.
Покупая икру лососевых, помните, что самые ценные все-таки светлые икринки небольшого размера. Крупные ярко-оранжевые икринки выглядят красивее, однако, по составу не настолько полезны.
Читайте дальше и вы узнаете, как выбрать качественную свежую икру, и не выбросить кучу денег на ветер, хотя в этом случае, скорее - на воду.
На развес или в банке
Красную икру продают либо на развес, либо в жестяных или стеклянных банках. Лучше брать развесную икру — тогда есть возможность попробовать и убедиться в ее качестве. Икра с выраженной горечью, уже начала портиться, разделяться на жиры. Покупая икру на развес, необходимо выяснить срок годности. Если продавец не может вам дать четкую информацию, от покупки лучше воздержаться.
"Есть два вида красной икры: консервированная икра в банках с высоким содержанием соли, которая обычно продается в стекле или жести, и малосольная икра, которая приходит в магазины в замороженном виде, а продается на вес уже размороженной. Лучше покупать вторую, потому что она правильно хранилась, сохранила все полезные свойства.
А также в этом случае, вам не придется покупать "кота в мешке", ведь и на рынке, и в магазине, развесную икру перед покупкой можно и даже нужно попробовать, особенно потому, что это довольно дорогой продукт. Ну а выбирая икру в жестяной банке, никогда нельзя быть уверенным, будет ли удачной покупка, это своего рода лотерея," - рассказывает Кирилл Мартыненко.
Едва ли можно найти черную икру на развес, потому что, в отличие от красной, ее продают только фасованной в банки и брать ее стоит лишь у проверенных производителей. Не доверяйте подпольным конторам, которые обещают продать черную икру по дешевке.
Как выглядит качественная икра
Икринки должны быть упругими, но не слишком плотными, "склеенными" но не склизкими. Их размер может немного отличаться друг от друга, во рту они должны легко лопаться и растворяться.
Если красная икра бледнее или желтее, чем обычно, то скорее всего, она перезревшая или низкого качества. Не волнуйтесь, если в общей массе заметите несколько лопнувших икринок, это нормально, но если у большей части икринок лопнула оболочка, это говорит о том, что продукт некачественный. Внизу баночки не должно быть подтекшей жидкости!
Дмитрий Ким советует обращать внимание на консистенцию: "Если, например, банка икры прозрачная и икринки в ней сливаются и образуют однородную массу, то перед вами натуральная икра. А если шарик к шарику, идеального размера, даже с некоторыми интервалами, то можно думать, что перед вами подделка."
Как отличить подделку
Обратите внимание на так называемый глазок - он есть и у красной, и у черной икры. Если его нет — это стопроцентно подделка. Чаще подделывают черную, подмешивая к ней похожие шарики белка или желатина. Черную икру всегда нужно покупать ее у официальных дилеров или у проверенных поставщиков, а не с рук, еще и потому, что черная икра в несколько раз дороже красной. Также важно, что только у проверенных производителей продается икра специально выращенных рыб, а не добытая браконьерами. Красная икра, в отличие от черной, вся дикая.
Прежде чем купить красную икру, ее точно нужно понюхать – если ощущается выраженный "рыбный" запах, продукт подпорчен, потому что свежая качественная икра должна пахнуть нейтрально. Если на вкус икра напоминает водоросли или глину, виноваты условия, в которой жила рыба.
Как подавать икру
Обычно икру подают в качестве первой закуски, для возбуждения аппетита. Этот утонченный деликатес лучше всего сервировать в небольшой хрустальной или стеклянной тарелочке, уложенной в посуду большего размера, наполненную кусочками льда – низкая температура улучшает вкус и консистенцию икры.
Вкус холодных икринок восхитительно дополнит свежий лимонный сок. Из напитков к икре подходит шампанское и водка.
Для икры нежелательно соприкасаться с серебром или металлом, поскольку икра окисляется и приобретает специфический рыбный привкус. Стекло, перламутр, черепаший панцирь или дерево больше подойдут для сервировки икры.
Идеально сочетаются с икрой блины, особенно из гречневой муки, подсушенный хлеб или черный хлеб с маслом, а также перепелиные яйца.
Чтобы икра не портилась, держите открытую баночку в холодильнике и используйте в течение недели.