Плов по-испански - паэлья: из чего готовить и как есть

Существует много версий появления паэльи, но неоспоримым фактом остаётся то, что родиной легендарного блюда является Валенсия – провинция Испании, находящаяся на берегу Средиземного моря, к югу от Каталонии. Паэльей в Валенсии называют различные кастрюли, в том числе особые кастрюли для приготовления паэльи, хотя в других регионах Испании их называют paellera.

Уже в 9 веке мавры начали выращивать рис вблизи Валенсии и сейчас этот регион славится своими плантациями риса. Как и многие блюда, которые в наше время считаются деликатесом, вначале и паэлья была едой бедняков. Местные смешивали с рис со всем, что было под рукой – курятиной, крольчатиной, морепродуктами и бобовыми. Обжаривали на растительном масле и подавали к столу как будничное блюдо, даже не представляя, что в будущем паэлья будет считаться визитной карточкой Испании.

Несмотря на то, что это блюдо можно приготовить в более 300 вариациях, три составляющих остаются неизменными: рис, шафран и оливковое масло, пишет портал Foodandmood.

Одной из самых популярных версий является паэлья по-валенсийски или paella valenciana, в состав которой, помимо вышеупомянутых продуктов, входят овощи, кусочки курятины или крольчатины, фасоль, мидии и разные пряности.

В паэлью с морепродуктами или paella marinera или же paella de mariscos обычно идёт рыба и морепродукты, а в смешанную паэлью или paella mixta – рыба и морепродукты комбинируются с мясом и овощами.

Существует необычная паэлья под названием paella negra, которой характерен черный цвет, получаемый натуральным путем при добавлении чернил каракатицы. Эту паэлью обычно подают с соусом алиоли (рецепт найдёте здесь).

И это только некоторые самые популярные подвиды паэльи, т.к. в каждом регионе её готовят по-своему.

Солнечно желтый рис – это характерный признак паэльи, от которого текут слюнки. Этот цвет рису придаёт самая дорогая приправа в мире – шафран, который получают из высушенных рылец Crocus sativus, собираемых вручную. Чтобы получить 1 килограмм шафрана, необходимо собрать 200-250 тонн цветков.

Перед использованием рекомендуется замочить его в воде или молоке, особенно, если будете его использовать для сухих продуктов, таких, как рис. Когда шафран закрасит жидкость, то её можно добавлять в блюдо. Для одного блюда на четырёх человек будет достаточно 0,2 грамма шафрана.

Чтобы перед замачиванием "активизировать" шафран, его можно завернуть в фольгу и пару минут подержать над огнём.

Раньше для приготовления паэльи использовали просто кастрюлю, а с 17 века начали использовать большую, плоскую (глубина 5-6 см) сковороду с немного выгнутым дном, жидкость из такой сковороды испаряется равномернее. Стандартная сковорода для паэльи от 20 см до 1 метра в диаметре и предназначена для приготовления паэльи на 2-10 персон. Самые дешевые сковороды из алюминия, а дорогие и лучшие из нержавеющей стали или чугунные.

Важно! При приготовлении паэльи, сковороду нужно разогреть равномерно по всему диаметру, чего нельзя достигнуть при приготовлении на открытом огне или обычной плите, поэтому чаще используют специальную плиту.

Но что делать, если у вас нет специальной сковороды? Паэлью в домашних условиях можно приготовить на противне одновременно на всех четырёх конфорках.

В зависимости от того, какую паэлью готовят, вначале на оливковом масле обжаривают мясо, затем рыбу и морепродукты, затем овощи. В конце добавляют рис, заливают концентрированным рыбным бульоном и шафрановой водой, всё ловко и быстро перемешивают. С этого момента паэлью не мешают, делают этого для того, чтобы рис набух равномерно. Допустимо время от времени потряхивать ёмкость, объясняет Bbcgoodfood .

Лучший рис для паэльи "бомба", но для живущих в Латвии любителей паэльи подойдёт доступный рис "басмати".

В конце приготовления сковороду больше не нужно трогать, чтобы внизу образовалась безупречная характерная для паэльи рисовая корочка или socarrat.

Незадолго до окончания готовки нужно выключить огонь и закрыть сковороду фольгой, позволяя паэлье потомиться 10 минут, затем её ставят на стол.

Традиционно паэлью подают в той же самой посуде, какой и готовили. Обслуживающий персонал определённо спросит, можно ли предложить вилку или ложку и дополнительные тарелки. В некоторых ресторанах паэлью предлагают есть деревянными палочкам, т.к. считается, что обычные столовые приборы придают блюду металлический привкус.

При заказе паэльи с морепродуктами нужно учитывать, что скорее всего тигровые креветки, мидии и другие морепродукты буду не очищены.

В конце настоящие гурманы обязательно попробуют соскрести со дня поджаренную корочку, ведь она считается вкуснейшей частью блюда и по этому критерию знающие люди могут оценить качество паэльи, объясняет портал Foodandmood.

К паэлье с мясом чаще подают сухое испанское красное вино, к паэлье с морепродуктами – сухое белое, а к смешанной – розовое.

Предлагаем вам два варианта паэльи! Приятного аппетита!