Для начала разберёмся, что такое ростбиф. В книге Индеборги Пилс "Кухни мира" можно прочитать такое определение: "Ростбиф – это говядина, запеченная на решетке. Ростбиф должен быть безупречного качества и хорошо приготовлен. Мясо бывает разной степени прожарки".
Раньше ростбиф готовили на открытом огне, а сейчас замаринованное мясо подрумянивают в духовке, но внутри оно должно оставаться нежно розовым и непревзойдённо сочным. Что нужно учитывать при приготовлении, описывает портал Kitchenmag.
Выбор правильного куска мяса
Известные шеф-повара считают, что самые вкусные кусочки этого блюда получаются из антрекота – куска мяса с прожилками жира. В процессе приготовления жир топится и делает мясо непревзойдённо сочным.
Хорошим выбором станет говяжья вырезка, но это дорогой вариант, поэтому если важна цена, то выбирайте на ростбиф верхнюю часть задней ноги – постное мясо, называемое огузком.
Очень важно купить свежее мясо, ранее не замороженное. Отличным выбором станет мясо 1-2 недельной свежести. Дело в том, что под влиянием достаточного количества ферментов белок мышц и связок размягчается, что и делает этот кусок мяса мягким и ароматным.
Для приготовления ростбифа не используется телятина, т.к. имеет другую, слишком нежную структуру и невыраженный вкус.
Правильная подготовка и маринад
При приготовлении мяса важнейшую роль играет правильная температура, но суть не только в этом.
Ведь чтобы блюдо получилось, мясо нужно заранее достать из холодильника и подождать пока оно не прогреется до комнатной температуры. Это блюдо, как вы уже заметили, не любит спешки и от соблюдения всех условий, зависит окончательный результат.
Не менее важно перед готовкой подчистить мясо от различных пленок, которые могут не дать мясу напитаться маринадом, и они обязательно затвердеют во время приготовления.
Специалисты рекомендуют придерживатьcя мото "меньше – это больше" и избегать специфических маринадов, которые подавят вкус и аромат качественного мяса. Самый простой и самый правильный маринад готовится из оливкового или растительного масла, морской соли и перца свежего помола. Но если всё же вы решили придать мясу более выразительный аромат, то добавьте в маринад мелко порубленный розмарин, пару зубчиков чеснока или растёртые в ступке можжевеловые ягоды.
Чтобы кусок мяса по время запекания не потерял форму, его рекомендуется обвязать кухонной бечевкой или поместить в специальную кулинарную сетку.
И ещё один маленький нюанс: к мясу можно привязать небольшой кусочек сала, который во время запекания даст дополнительный сок.
Правильный метод запекания ростбифа и "отдых" после приготовления
На разогретой сковороде пожарьте мясо, по две минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Для переворачивания используйте специальные кулинарные щипцы, важно не проткнуть и не поцарапать мясо, т.к. в обратном случае весь сок вытечет ещё до окончательного приготовления и все труды пойдут прахом.
Затем ростбиф переложите в термостойкую посуду и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Время приготовления рассчитывается так: на 1 кг мяса предназначается 45 минут запекания.
Но предварительная обжарка не обязательна, в этом случае можно поставить мясо в духовку, разогретую до максимальной температуры на 10-15 минут, а затем убавить температуру до 180 градусов и продолжать запекать до готовности ростбифа.
Для сочности ростбиф можно каждые 10 минут поливать собственным соком или вином, разбавленным с водой 1:1. Но в этом случае нужно считаться с тем, что открывание дверцы духовки замедлит приготовление и нужно будет запекать дольше.
Ростбифу после приготовления, как и любому другому мясу, нужно "отдохнуть". Даже после того, как вы достанете мясо из духовки, оно продолжает свои процессы – соки медленно распределяются по всему мясу, отчего оно становится ещё более мягким и сочным.
После того, как достанете мясо из духовки, смажьте мясо сливочным маслом, заверните в несколько слоев фольги, поставьте под легкий пресс. Маленькому куску мясу нужно позволить так постоять 10 минут, а большому до 20-30 минут.
И ещё один секрет шеф-поваров, который понравится экономным хозяйкам: на соках от мяса приготовьте соус, он идеально подойдёт к блюду и подчеркнёт все его достоинства.
Приятного аппетита!