Люля-кебаб, разновидность кебабов, как и шашлык, пришел в нашу кухню с Востока. Во всем мире кебабы считаются ближневосточным мясным блюдом. На персидском языке их называют "кабаб" (كباب, [kabāb]), а по-турецки звучит уже знакомо: "кебаб". Готовят кебабы на углях, гриле или жарят на сковороде и подают с разными видами гарнира.
Традиционно кебабы готовят из баранины или говядины, но в наши дни используют и свинину, и курятину или индейку. В каждой стране существует свой способ приготовления кебаба. Например, в северной Индии его вкус совершенно отличается от турецкого. Кебаб готовят из ягнятины и подают с пряным соусом. На юге Индии кебаб готовят из цыпленка с луком, кориандром и мятой. В Сирии и Иордании – подают с петрушкой, зеленой паприкой и кедровыми орешками. В Израиле любят кебаб из индейки, а в Иране готовят рыбный кебаб с шафраном, соком лайма, оливковым маслом и свежей зеленью.
Трудно сказать, в какой стране придумали люля-кебаб, ведь этот деликатес можно попробовать и путешествуя по Балканам, и во многих странах Азии и, разумеется, на Кавказе. Согласно информации из Wikipedia, своим названием люля-кебаб обязан туркам, ведь "люля" по-турецки означает "трубка, отверстие", что вполне соответствует форме этого кебаба.
В странах, бывшего Советском Союзе после шашлыка именно люля-кебаб – колбаски из молотого мяса на шпажках – был самым востребованным видом кебаба. В отличие от котлет в его фарш не добавляют ни яиц, ни замоченного в молоке хлеба. Мясо измельчают и смешивают с мелко порубленным луком, зеленью и специями. Фарш должен быть эластичным, упругим, чтобы колбаски не упали с шампура на угли.
Чтобы люля-кебаб вышел вкусными и выглядел аппетитно, нужно не только правильно приготовить мясную массу, но и виртуозно обращаться с шампуром. Бесценные советы по секретам приготовления люля-кебаб дают специалисты портала Vsadu.ru. Выясняем, проверяем и закрепляем полученные знания!
Из чего готовят люля-кебаб
Главным условием для безупречного люля-кебаба является качественное, правильно подобранное мясо. Традиционно это блюдо готовят из свежей баранины и ни в коем случае не из замороженного мяса. Но, если вы не любите баранину, люля-кебаб можно приготовить из говядины, свинины, курицы, телятины или индейки. Вкусный люля-кебаб получится, если смешать разные виды мяса.
Тщательно очистите мясо от пленок и жилок, чтобы фарш получился как можно более однородным, нежным и, волокна не застаревали в зубах, мешая наслаждаться готовым кебабом. Мясо измельчите в мясорубке, через насадку с крупными отверстиями, чтобы добиться зернистой структуры фарша.
Вторая существенная составная часть люля-кебаб – это сало. Оно нужно для сочности, причем, если традиционные рецепты настаивают на жире с бараньего хвоста, современные допускают использование свиного сала. Его не перемалывают, а рубят ножом как можно мельче. Лучше его какое-то время подержать в морозильнике, чтобы проще было нарезать. На килограмм фарша берут минимум 200, а лучше все 300 граммов сала.
Измельченный лук – третья незаменимая составляющая люля-кебаба. Его не перемалывают, не трут на терке, а мелко рубят ножом, чтобы сохранить сочность. Из-за натертой луковой кашицы, фарш для кебаба станет слишком жидким и будет плохо держать форму. Зато нарезанный на маленькие кусочки лук – а его не рубят слишком мелко – отдаст вкус и сок кебабу во время жарки.
Когда продукты готовы и нарезаны, возникает вопрос – как замесить фарш для люля-кебаба?
Выбираем специи и замешиваем фарш
Очень важно правильно замесить фарш для люля-кебаба. Его месят, как тесто, руками хотя бы 10 минут. Только как следует замешанное мясо будет тугим и легко формирующимся.
На следующем этапе нужно добавить в фарш соль, перец, приправы. Со специями нельзя переборщить, особенно с солью, чтобы масса для кебаба не утратила свою плотную структуру. А также важно тщательно замешать специи и зелень. Традиционно в люля-кебаб кладут мелко порубленную кинзу и мяту, придающую сочным мясным колбаскам освежающую ноту. Для остроты можно положить мелко рубленный острый перец или хлопья перца чили. Если вы любите восточные пряности, добавьте обжаренный молотый кумин. Чеснок, базилик и тимьян можно использовать, чтобы сделать вкус люля-кебаб богаче.
Как было сказано, именно продолжительное усердное замешивание – главный секрет технологии приготовления люля-кебаба. Многие, к сожалению, пропускают этот этап – из-за лени или незнания. Во время этого процесса составные части равномерно распределяются, структура мясной массы становится более однородной и плотной. Готовый фарш пластичный и легко отлипает от рук.
Прежде чем жарить, положите готовое мясо на два часа в холодильник, чтобы сало застыло, люля-кебаб лучше держался на шпажке и безупречно поджарился со всех сторон.
Как правильно закрепить мясо на шампуре и подготовить к жарке
Охлажденное мясо нужно нанизать на шпажки или шампуры. Наберите в миску теплой воды, чтобы смачивать руки и налепите из фарша биточки весом 120-140 граммов, а затем аккуратно наденьте каждую на отдельный шампур и плотно прижмите, формируя длинную колбаску на шпажке. Очень важно, чтобы мясная масса была плотно прижата к шампуру и в середине кебаба не было полостей, которые наполнятся соком во время жарки, а значит, образуется трещина и кебаб развалится и упадет на угли.
Нужно быстро насаживать мясо на шампуры, чтобы не растаяло подмороженное сало – распространенная причина, по которой вместо люля-кебаба в итоге жарят котлеты.
"Колбаска" должна быть не толще 3,5 см, чтобы равномерно прожариться.
Готовя кебабы для пикника, лучше всего слепить их дома, наколоть на шампуры и плотно завернуть в пищевую пленку, чтобы снять ее непосредственно перед тем, как положить шпажку с мясом на гриль. Конечно, для пикника очень пригодилась бы сумка с охлаждающими элементами.
Тонкости обжарки люля-кебаб
Кебабы, нанизанные на шампуры, сразу кладут на гриль или мангал. Чтобы они не упали в угли, лучше положить на гриль металлическую решетку и закрепить над ней шампуры.
Люля-кебабы жарят примерно 10-12 минут, часто поворачивая, чтобы они равномерно поджарились со всех сторон, но не пригорели и не стали сухими.
Поглядывайте, чтобы угли не загорелись или не начали коптить из-за капающего жира – иначе у люля-кебаб будет неприятный привкус. Когда люля-кебабы со всех сторон подрумянились, они готовы.
Люля-кебаб не нуждаются в обильном гарнире, поэтому лучше всего нарезать тарелку свежих овощей, выложить зеленый лук, маринованный чеснок, лаваш или питу. Готовый кебаб можно завернуть в лаваш вместе с овощами и соусом на свой вкус и еще пару минут поджарить на гриле.
Кстати, замечательное сопровождение для люля-кебаба – помидоры, баклажаны и сладкий перец, запеченные на гриле.
