Кексы и пироги "из коробки". Как DELFI вслепую дегустировал готовые смеси  (1)

Для исследования были взяты семь различных мучных смесей, которые предлагают четыре производителя: смесь для кекса с яблоками и отрубями Hercogs, смесь для пирога Hercogs (производство: Литва), смеси для шоколадного и лимонного кексов и быстрого пирога, смесь для кекса Īsta saimniece Dobeles dzirnavnieks (распространитель: Rīgas dzirnavnieks), а также смесь для королевского пирога польского производства Dr. Oetker.

На шести упаковках указана пищевая ценность на 100 грамм смеси, на продукте Dr. Oetker указана пищевая ценность готового пирога, который готовится по указанному на упаковке рецепту.

В таблице вы найдёте данные, по продуктам, а читая дальше узнаете выводы и рекомендации молодых специалистов.

Все смеси содержат, примерно, 70–75 г/100г углеводов и по общему количеству углеводов и сахара существенно не отличаются. Смесь содержит крахмал.

Остальные углеводы – это сахароза, фруктоза и другие подсластители, которые добавлены в основном для улучшения вкуса. Крахмал – это полисахарид, который в организме преобразуется в глюкозу. Сама же глюкоза является источником энергии. Если глюкозы потребляется больше, чем используется, она накапливается, как энергетический резерв.

Сахароза – это дисахарид, который в организме под воздействием ферментов расщепляется на глюкозу и фруктозу. И фруктоза организмом используется для получения энергии.

Углеводы необходимы для нормальной работы мозга и мышечной системы, но если суточная норма превышается, то это может привести к ожирению и развитию различных заболеваний.

Содержание жиров в этих продуктах от 3,7 до 5,1 г/100г. Смеси Hercogs выделяются сравнительно низким содержанием насыщенных жиров. Источником жиров в этих смесях является мука (пшеничная, овсяная), а также яичный порошок, соя и сухое молоко. Нужно упомянуть, что содержание жиров в готовых изделиях может сильно отличаться, т.к. дополнительно нужно добавлять различные жиры, например, растительное масло, маргарин или сливочное масло, а также в отдельных случаях в рецептах на упаковке указаны такие добавки, как творог (Dr. Oetker), яйца (Dr. Oetker), сухофрукты или орехи (Dobeles dzirnavnieks), свежие фрукты (Hercogs).

Общая энергетическая ценность мучных смесей: 307–383 ккал/100г.

Клетчатка также относится к углеводам, но в отличие от сахарозы, крахмала и фруктозы в организме работает по-другому. Она помогает поддерживать нормальную работу и микрофлору кишечника, а также улучшает состав крови и может понизить уровень холестерина. Хоть кондитерские изделия и сладости не являются источником клетчатки в исследуемых смесях её в среднем от 9 до 12 граммов на 100 граммов продукта. Для сравнения, в ржаном хлебе клетчатки, примерно, 12–13 г/100г, в белом рисе 2–3 г/100г, в авокадо, примерно, 7 г/100г. Несмотря на то, что клетчатки в кексах сравнительно много, они всё равно не считаются полезным продуктом из-за высокого содержания жиров и сахаров.

Рекомендуемая суточная норма соли – 2-3 грамма, здесь особенно выделяется смесь для лимонного кекса Dobeles dzirnavnieks, в котором содержится 0,45 грамма соли на 100 граммов продукта, что является почти четвертью от суточной нормы. Меньше всего соли содержится в смеси для кекса с яблоками и отрубями Hercogs (0,1 г/100г).

Во всех смесях за исключением Dr. Oetker добавлен яичный порошок. Он делает тесто пластичнее. С добавлением этого порошка после выпекания изделие становится румяным, красивым и пористым.

Сухое молоко, которое можно найти в составе смесей Hercogs и Dobeles dzirnavnieks, помогает улучшить цвет готового изделия, а также запах и вкус. Эта добавка помогает изделию дольше храниться.

Пищевые кислоты необходимы для регулирования кислоты продукта и получения желаемого результата. Эмульгаторы добавляются для однородности теста. Загустители регулируют вязкость теста и продлевают срок хранения

Чтобы выяснить, какой кекс по внешнему виду, текстуре и вкусу лучше, была проведена слепая дегустация, во время которой можно было попробовать и оценить изделия, заполнив анкету. Для оценки, по рецепту, указанному на упаковке были приготовлены три кекса – с отрубями и яблоками Hercogs, шоколадный кекс Dobeles dzirnavnieks и Īsta saimniece. В дегустации приняли участие 20 человек.

Результаты анализа внешего вида:

Рис. 1

Шесть дегустаторов оценили внешний вид кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а двое отметили "Очень не нравится". Девяти респондентам очень понравился внешний вид кекса Īsta saimniece, а троим он очень не понравился. Шоколадный кекс понравился семерым из опрошенных, а двоим он не понравился. Пять респондентов отметили, что цвет кекса с отрубями и шоколадный кекс им и ни неприятен, и ни приятен.

Анализ запаха кексов

Рис. 2

Шесть дегустаторов оценили запах кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а четыре отметили "Очень не нравится". Девяти респондентам очень понравился запах кекса Īsta saimniece, а двоим он не понравился. Запах шоколадного кекса понравился шестерым из опрошенных, а пятерым он не понравился. Шесть респондентов отметили, что запах кекса с отрубями им и ни неприятен, и ни приятен.

Нейтральным запах шоколадного кекса и кекса Īsta saimniece показался трём участникам дегустации.

Текстура кекса

Рис. 3

Семь дегустаторов оценили текстуру кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а двое отметили "Очень не нравится".

Десяти респондентам очень понравилась текстура кекса Īsta saimniece, а двоим она очень не понравилась.

Текстура шоколадного кекса понравилась десятерым из опрошенных, а двоим она не понравилась.

Шесть респондентов отметили, что текстура кекса с отрубями им и ни неприятна, и ни приятна, четыре такую же оценку дали шоколадному кексу, и двое - кексу Īsta saimniece.

Анализ вкуса кексов

Рис. 4

Семь дегустаторов оценили вкус кекса с отрубями и яблоками, как "Очень нравится", а двое отметили "Очень не нравится".
Десяти респондентам очень понравился вкус кекса Īsta saimniece, а троим он очень не понравился.

Вкус шоколадного кекса понравился семерым из опрошенных, а троим он не понравился.

Пять респондентов отметили, что вкус кекса с отрубями и шоколадный кекс им и ни неприятен, и ни приятен, а нейтральным вкус кекса Īsta saimniece показался двум участникам дегустации.

Результаты

Рис. 5

В общем можно сказать, что больше всего опрошенным понравился кекс Īsta saimniece, на втором месте – кекс с отрубями и яблоками (несмотря на то, что яблок в нём не чувствуется), а на третьем месте остался шоколадный кекс.

Заботясь о природе, использованную упаковку нужно выбрасывать в соответствующий мусорный контейнер. Упаковка Dobeles dzirnavnieks отмечена цифрой 7, что означает, что она не подлежит дальнейшей переработке.

В общий контейнер выкидываются и другие упаковки, за исключением LDPE, HDPE или PET.

Упаковки из картона можно выкинуть в синий контейнер или контейнер для бумаги. В этом исследовании не рассматривались мучные смеси, которые можно приобрести на развес.

Трудно оценивать плюсы и минусы каждой смеси, учитывая только пищевую ценность, указанную на упаковке, ведь в большинстве случаев пищевая ценность указана на 100 граммов мучной смеси, а не готового изделия.

Чтобы приготовить кекс, к содержимому упаковки, нужно добавить воду, разные жиры и добавки, поэтому состав готового продукта сильно зависит от того, кто будет его готовить.

Если учитывать все добавки, то самым быстрым решением может стать кекс с отрубями от Hercogs, т.к. в нём содержится сравнительно мало жиров, насыщенных жиров и соли, сравнительно мало калорий (если не учитывать смесь Dr. Oetker, у которого пищевая ценность указана готового изделия).

Сенсорные ощущения дегустаторов показали, то лучшим оказался кекс Īsta saimniece.

Конечно, нужно ещё учитывать аллергены в продуктах, присутствие продуктов животного происхождения (если потребитель веган или вегетарианец) и другое.

Подходите к приготовлению кексов и пирогов из мучных смесей творчески, не бойтесь добавлять любимые орехи, сухофрукты и свежие фрукты и ягоды.

Приятного аппетита!