Полосатая — сладкая: как выбрать вкусную хурму и что из нее готовить

Как не нарваться на некачественную хурму, что из нее готовить, а кому вообще не стоит ее есть, рассказывает "Газета.Ru".

Принято считать, что спелая хурма должна быть полностью однородного цвета — от ярко-оранжевого до красно-коричневого. Если ближе к ножке плод светлее или имеет зеленоватый оттенок, скорее всего, такая хурма — неспелая и будет вязать. Но у каждого сорта свои тонкости.

Есть два основных вида хурмы: собственно, хурма и хурма-королек. Многие предпочитают именно королек — считается, что эта разновидность хурмы никогда не вяжет. Узнать королек достаточно просто — его плоды более круглые, некрупные, шоколадного цвета внутри.

"Неспелого королька я никогда не видел. Даже если внешне плод зеленоватый, внутри он будет сладкий", — рассказывает Альберт Закиров, предприниматель в области овощного бизнеса.

А вот с остальными сортами все не так просто. Чаще всего в сезон на рынках появляется азербайджанская и узбекская хурма. В крупных супермаркетах можно найти импортные сорта — испанскую или израильскую.

Плоды из Узбекистана выглядят иначе — они приплюснутые, и по форме напоминают "ромашку", а внутри зрелые фрукты должны быть коричневыми, как королек. "Эти сорта чаще всего вяжут, но если дать им полежать — дозревают и становятся сладкими. Импортные сорта практически никогда не вяжут. Израильская хурма — довольно жесткая, но всегда сладкая и к тому же без косточек", — рассказывает Альберт Закиров.

Предприниматель предостерегает покупателей от приобретения хурмы зимой на уличных прилавках. "Зимой часто можно нарваться на некачественную хурму. Недобросовестные продавцы закупают "некондицию" задешево на оптовых базах, а потом продают за приличные деньги. Это перемороженные плоды, которые на холоде твердеют и выглядят красиво. Но дома эта хурма согревается и превращается в кашу", — объясняет Альберт Закиров.

Елена Доронкина, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей советует, выбирая хурму, не гнаться за красотой плодов, а, напротив, обратить внимание на недостатки "во внешности". "Полоски на кожуре говорят о сладости фрукта, поэтому не бойтесь брать такую хурму, она наверняка будет вкусная", — говорит она. Доронкина также призывает обратить внимание на листочки и плодоножку. По ее мнению, зрелый невяжущий фрукт под листочками в основании должен быть коричневым, а не оранжевым, а плодоножка — полностью засохшей.

Обычно хурму едят сырой — и в приготовлении сложных блюд практически не используют. Но напрасно — она может стать таким же полноценным ингредиентом для блюда, как другие фрукты.

Для приготовления салатов и гарниров шеф-повар Сергей Навасартов рекомендует выбирать хурму-королек. "Она более плотная и легко подвергается термической обработке. А вот для муссов и десертов лучше подойдут более мягкие сорта", — говорит он.

В ресторане шеф готовит салат с хурмой и копченой курицей. Для приготовления потребуются копченый цыпленок, микс-салат, хурма, слегка подсохший сыр сулугуни, яйцо, панировочные сухари и масло из-под вяленых томатов. Разберите курицу на волокна, смешайте с микс-салатом и добавьте дольки хурмы. Сулугуни обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях, обжарьте на сковороде до золотистой корочки, выложите сверху и полейте маслом. Обязательно подавайте салат горячим.

"В Грузии из хурмы чаще всего делают варенье, компоты и сухофрукты. Лучшая и любимая хурма для грузин — это королек", — говорит шеф-повар Кети Сванадзе.

Свежую хурму она рекомендует добавлять в салаты, а вяленую — использовать для приготовления мяса. Для приготовления грузинского салата по рецепту Кети Сванадзе потребуются руккола, большая сладкая хурма с плотной мякотью, гранат, молочный сыр сулугуни, грецкий орех, оливковое масло, бальзамический уксус, соль.

Как признается шеф-повар Иван Строителев, ему больше всего нравится хурма сорта "Бычье сердце". "С "Бычьим сердцем" невозможно ошибиться — спелый мягкий плод стопроцентно кажется сладким", — уверен он. По словам шефа, хурма идеально сочетается с молодым запеченным сыром — например, камамбером под вишневым соусом.

"И можно смело экспериментировать, добавляя хурму в салаты. Берете классический с пармой, рукколой и бальзамиком, добавляете хурму и страчателлу — получается бомба! К любому вину подойдет", — советует Иван Строителев.

В Азербайджане из хурмы делают заготовки, которые зимой используют как лекарство от кашля, рассказывает Альберт Закиров. "Хурму долго варят без добавления сахара, чтобы вода испарилась и осталась кашеобразная мякоть, и закатывают в банки. Получается живая клетчатка, кладезь витаминов и йода", — говорит предприниматель.

Шеф-повар Константин Борисов считает, что хурму вкуснее всего есть свежей. Но можно и в виде варенья. "Из хурмы можно приготовить варенье и использовать его, например, в бургере с олениной", — делится шеф.

В плодах хурмы содержатся витамины С, РР, В1, В2, А, много бета-каротина и клетчатки. Съедая два-три плода в день в качестве перекуса, вы обеспечите организм суточной нормой витамина С и бета-каротина. А вот на ночь и в качестве десерта после обеда или ужина хурму лучше не есть, чтобы не провоцировать тяжесть и дискомфорт в животе.

Врач также не рекомендует злоупотреблять хурмой маленьким детям и пожилым людям, а также людям, страдающим сахарным диабетом — из-за высокого содержания сахара.

"В зависимости от сорта и консистенции хурмы она может по-разному влиять на уровень сахара в крови: чем хурма слаще и мягче, тем интенсивнее она будет усваиваться и повышать уровень сахара в крови", — предупреждает эндокринолог Полина Королева.