Какие закуски сочетаются с классическим лагером, что подавать к нефильтрованному пиву, а что — к темному, рассказывает "Газета.Ru".
Фудпейринг (foodpairing) — искусство сочетания еды и напитков — один из главных гастрономических трендов последних лет. Сегодня блюда, которые гармонично подчеркнут вкус напитка, подбираются не только под вино, но и под, казалось бы, более простой и народный напиток — пиво. При этом, как рассказывает зитолог Александр Смирнов, культура сочетания пива с различными блюдами давно сложилась.
"Фудпейринг начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит комбинировать. Главное в этом процессе — поиск баланса и гармонии вкуса напитка и еды", — говорит он.
Подбирая пару для пива, Смирнов советует обратить внимание на три главных принципа:
- Баланс: когда степени интенсивности вкуса пива и закуски дополняют и уравновешивают друг друга.
- Связь: когда аромат пива и еды не противоречат и не перебивают друг друга, а, напротив, играют в унисон благодаря схожим оттенкам.
- Контраст: этот прием помогает раскрыть дополнительные вкусовые нюансы через сочетание сладкого и горького, острого и свежего.
Классические американские лагеры Смирнов советует сочетать с жареными мясными блюдами и классическим фастфудом. "С куриными ножками, запеченными с лимоном и тимьяном, стрит-фраем из курицы, бургерами и стейками", — приводит примеры эксперт.
Бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво с легкой кислинкой, привкусом цитрусов и пряностей Александр Смирнов предлагает дополнить сырами, салатами, блюдами из морепродуктов, особенно креветок, кальмаров и моллюсков. "С сыром камамбер с медом и виноградом, палтусом, запеченным с оливками и кедровыми орешками, суши и сашими, мидиями, заварным кремом или фруктовым салатом", — перечисляет он.
Классический европейский лагер со слегка горьковатым вкусом, по мнению эксперта, хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами, салатами, различными сырами и десертами на кремовой основе: "С запеченной осетриной, запеченной куриной грудкой с пюре из брокколи, моцареллой и другими белыми сырами".
К темному лагеру с горчинкой подойдут традиционные блюда из птицы — гусь, запеченный с яблоками, куриные грудки на гриле. Или — грушево-имбирный торт с медом. А вот бельгийский вит — мутное пиво светло-соломенного цвета — сочетается с классическими блюдами таких "пивных" стран, как Германия и Чехия. "Витибиры с легкой кислинкой и тонкой горечью прекрасно сочетается с блюдами, в которых присутствует аромат цитрусовых. Такое пиво станет идеальным дополнением к свиной рульке с квашеной капустой, чешским кнедликам, свиному жаркому с гороховым пюре или запеченному карпу", — считает Александр Смирнов.
По мнению пивного сомелье Кирилла Брусина, пиво — напиток, требующий внимания при подборе закуски: вяленая рыба для него — не идеальное сопровождение.
"Все привыкли к банальным сочетаниям вроде "классическое" и вобла". Но несмотря на эти клише, пиво — напиток очень гастрономичный, а потому и сопровождение к нему должно быть соответствующее", — говорит он.
В качестве примера он приводит исконно британский стиль oyster stout, когда к пиву подают устрицы и морепродукты. "Например, поп-корн из морского гребешка, в силу своей белковой сладковатой текстуры, отлично сочетается с молочными стаутами, а устрицы и тартары хороши с каким-нибудь сухим бельгийским гезом", — говорит пивной сомелье.
Крепкие сорта, по мнению Брусина, сочетаются с десертами. "Сметанник — с имперским стаутом, "Павлова" — с красным фландрийским элем", — дополняет он.
Бар-шеф Руслан Усманов предлагает универсальную, на его взгляд, закуску — джерки или мясные чипсы. Приготовить их можно из говядины, индейки или курицы, главное, чтобы мясо было нежирным. "Джерки можно хранить долго, а жир может прогоркнуть", — предупреждает он.
Для приготовления потребуются соевый соус и специи — чеснок, имбирь и различные виды перца. Мясо слегка подморозьте, нарежьте тонкими пластинами поперек волокон, замаринуйте в соевом соусе и смеси приправ и оставьте в прохладном месте на 6-12 часов. Нанижите полоски мяса на шпажки и отправьте в разогретую до 80 градусов духовку на 15 минут. Затем убавьте температуру до 50-60 градусов и приоткройте дверцу духовки.
"Через три часа проверьте блюдо. Готовое мясо не должно быть горелым, как пережженные сухари, но при этом может ломаться при сгибании. Если все так, выключаем духовку и ждем пока все остынет. Джерки лучше хранить в холодильнике, что особенно удобно, гостей всегда будет, чем угостить", — объясняет Усманов.
Если же хочется основательно подкрепиться, шеф предлагает сделать "Скотч эгг, или яйцо-по-шотландски". Для приготовления потребуются сваренные вкрутую яйца и мясной фарш. Яйца оберните фаршем, сформуйте шар. Обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в масле до готовности. Подавать шеф советует с томатным, сливочным или чесночным соусом.
Шеф-повар Иван Иванов считает идеальной закуской к пиву куриные крылья в специях тандури. Для приготовления потребуются 2 кг куриных крыльев, 20 г кукурузного или картофельного крахмала, 200 г кетчупа, 35 г соуса шрирача, 60 г специй тандури, зубчик чеснока, 35 г растительного масла, 10 г черного перца, 20 г соли, 300 г греческого йогурта, 10 г оливкового масла.
Крылья разделите на фаланги по суставам и выложите в миску. Добавьте соль, перец, тандури, соус шрирача, кетчуп и крахмал. Масло пробейте в блендере с чесноком, добавьте к крыльям, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на час. Обжарьте крылья во фритюре или на сковороде до золотистой корочки.
"Не жарьте крылья в большом количестве масла — они отдадут при жарке лишнюю влагу и при ее избытке получится варка вместо жарки", — советует шеф.
После обжаривания выложите крылья на противень и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 10 минут. Приготовьте соус: смешайте йогурт с тандури, добавьте соль, перец, оливковое масло, и перемешайте.
В немецком ресторане вам предложат устроить классический баварский ужин с пивом, франконским гриль-салатом и свиной рулькой с капустой. По мнению бренд-шефа, к рульке лучше всего подходят классические европейские лагеры и виты с горчинкой, а к салату — бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво.
Для приготовления франконского гриль-салата потребуются мясной хлеб, нюрнбергские колбаски, мюнхенские колбаски, отварной картофель, маринованные корнишоны, красный лук, бородинские гренки, петрушка.
Нарежьте крупными кубиками мясной хлеб, нюрнбергскую и мюнхенскую колбаски, корнишоны и отварной картофель. Красную луковицу нарубите перьями. Выложите все ингредиенты в тарелку и заправьте растительным маслом. Сверху выложите гренки из бородинского хлеба и листья петрушки.
Для приготовления основного блюда потребуются 600 г свиной рульки, бутылка темного пива, 50 г соевого соуса, мед, горчица и соль — по вкусу. Чтобы мясо получилось сочным, замочите его минимум на восемь часов в маринаде из смеси меда, горчицы, соевого соуса и соли. Когда мясо промаринуется, заверните рульку в фольгу и поставьте на пар на 50 минут. Сделать это можно с помощью конвектомата или пароварки.
Готовую рульку насухо вытрите, оботрите уксусным раствором, разведенным в пропорции 1:1. Сделайте крупные разрезы и отправьте рульку запекаться при температуре 150 градусов на час. Затем увеличьте температуру до 180 градусов и запекайте еще полчаса. Последние 30 минут выпекайте рульку при 210 градусах. Во время выпекания обязательно смачивайте рульку пивом. В ресторане рульку подают с тушеной белокочанной капустой, украшенной ягодами клюквы.