Чтобы не растеряться при покупке креветок в магазине, "Газета.Ru" рекомендует ориентироваться на рекомендации экспертов: они помогли разобраться, чем тигровая отличается от королевской, а замороженная в сыром виде — от вареной, и рассказали, чем опасны креветки, продающиеся на развес.
Виды креветок
В природе насчитывается свыше двух тысяч видов креветок, но в пищу употребляются далеко не все. Как рассказал Максим Напольнов, основатель сети магазинв морепродуктов, самыми ходовыми на рынке являются северные (не путать с гренландскими), королевские, тигровые креветки и лангустины.
Северные креветки — небольшие по размеру, но при этом очень сочные, они стоят дешевле других видов, из-за чего и пользуются наибольшей популярностью у потребителей.
Тигровые креветки, получившие свое название за характерные полоски на теле, значительно крупнее, в них больше мяса, но и стоят они значительно дороже. "И именно они — самые крупные креветки на нашем рынке. И чем они крупнее, тем дороже", — говорит Напольнов.
А вот с королевскими креветками все не так просто. По словам Аси Буяновой, директора сервиса доставки натуральных продуктов, как таковой королевской креветки не существует, скорее, так называют всех крупных представителей разных видов этого членистоногого. Она дополняет, что такие креветки добываются в пресных водах или выращиваются на фермах. "Чтобы заслужить титул "королевской особы", креветка, помимо достаточной длины, должна обладать крупной головой и не иметь тигрового окраса", — поясняет она.
Вареные или сырые
Отличить сыро-мороженые креветки от варено-мороженых легко: первые отличаются темно-зеленоватым оттенком, вторые — легким красным цветом. На прилавках магазинов варено-мороженные встречаются чаще сыро-мороженых, и уж тем более — охлажденных креветок. По словам технолога Дмитрия Быстрова, популярность варено-мороженных креветок объясняется тем, что сами по себе креветки являются достаточно скоропортящимся продуктом. "Их отваривают, а потом уже замораживают, чтобы сохранить качество продукта при транспортировке", — поясняет он.
Но какие креветки лучше? По словам экспертов, в свежемороженых креветках, в случае, если они подверглись заморозке сразу после вылова, сохраняется больше ценных витаминов и микроэлементов.
После термической обработки часть полезных веществ уходит, но на вкусовых качествах креветок это не отражается.
"Если термическая обработка была произведена по всем правилам, то есть сразу после вылова — а ответственные производители делают это прямо на траулере в морской воде, — дополнительного приготовления не требуется, достаточно просто разморозить и подать. Качественные креветки, размороженные таким способом, будут мягкими, сладковатыми, как будто только что выловленными", — говорит Ася Буянова.
Максим Напольнов дополняет, что все виды креветок, кроме тигровых, попадают на рынок уже вареными. "Тигровые же креветки продаются сырыми, поэтому они отличаются по цвету от своих собратьев", — говорит он. Самыми полезными он считает дикие морепродукты. "К ним относятся северные креветки и лангустины. А вот ваннамей и тигровые, как правило, выращивают в Индии, Бангладеш или Китае", — поясняет он.
Как выбрать замороженные креветки
Замороженных креветок много, но чтобы выбрать действительно качественный продукт, нужно обратить внимание на несколько важных деталей.
"Свежая и качественная креветка имеет равномерный окрас, при этом свежемороженые ракообразные обычно серо-зеленые, а варено-мороженые — розоватые. Желтые разводы или черные пятна говорят о начавшемся процессе разрушения", — объясняет Ася Буянова.
Кроме того, креветки не должны быть слишком яркими — оранжевыми, чрезмерно розовыми или красными. "Это, скорее, указывает на наличие красителей и хитрости производителя. Критерий качественной креветки — голова коричневого цвета. Это, как правило, говорит о хорошем мясе внутри. Если голова слишком темная — такую креветку есть опасно", — предупреждает Елена Доронкина, специалист по питанию.
А вот зеленоватого цвета бояться не стоит. "Такой окрас говорит от том, что креветка питалась определенного вида планктоном", — дополняет Ася Буянова.
Качество замороженных креветок во многом зависит от того, соблюдал ли производитель регламент процесса заготовки. По словам Буяновой, чтобы креветки сохранили свою первозданную свежесть, их важно подвергнуть шоковой заморозке в течение часа после вылова.
"Такая шоковая заморозка иначе называется глазировкой и производится при температуре –25–30°С сразу после вылова (до или после термообработки). Процент глазировки, а фактически — льда в продукте — не должен превышать 4%. К сожалению, независимые тесты порой выявляют до 40% льда в упаковке", — рассказывает она.
Эксперт также советует внимательно присмотреться к упаковке — она должна быть герметичной, с указанием полных сведений о продукте и поставщике. "Большое количество льда внутри — это не только признак многократной заморозки, но и явная переплата за воду", — уверяет Буянова.
"С тигровыми креветками дела обстоят иначе, — добавляет Максим Напольнов. — Они сырые, и им ледяная шуба нужна для сохранения качества продукта. Количество льда у них может доходить до 30%". Наличие белого налета на креветках, по его словам, говорит о том, что был нарушен режим хранения продукта. "И, наконец, лапки у креветок должны быть однородного цвета, никаких черных лапок, а также слизи и лишнего запаха", — подытоживает он.
Выбирая креветки, многие предпочитают уже очищенные, чтобы не возиться и не пачкать руки. Однако эксперты единодушно советуют выбирать ракообразных в панцире. "Они лучше сохраняют сочность и вкус", — говорит Ася Буянова.
И, наконец, они призывают обращать внимание на форму креветки. "Важно, чтобы хвост был подогнут и как бы стремился к телу, в противном случае — креветка, скорее всего, была заморожена уже мертвой", — предостерегает Буянова.
В упаковке или на развес
Креветки на развес стоят недорого, но эксперты советуют не экономить, и покупать продукт в упаковке.
"Задавались ли вы когда-нибудь вопросом — что содержит лед, который вы покупаете с развесными креветками? Есть риск получить инфекцию, что может спровоцировать проблемы с желудком", — предупреждает Елена Доронкина и уточняет, креветки в упаковке содержат глазурь, которая сохраняет качество продукта.
Этого же мнения придерживается Ася Буянова. По ее словам, покупая креветки в упаковке, вы будете знать, где креветка была выловлена и каким способом заморожена, а также понимать сроки годности. "Креветки на развес, хоть и продаются по заманчивой цене, таят в себе много рисков: они могли храниться без соблюдения температурного режима, размораживаться и замораживаться снова", — продолжает она.
По мнению Дмитрия Быстрова, упаковка должна быть хотя бы частично прозрачная, чтобы можно было увидеть, что внутри и понять, подвергались ли креветки повторной заморозке.
"Смотрите на наличие снега и инея внутри упаковки. Если видите, что креветки заморожены в комок, присутствуют крупинки снега или льда, от покупки лучше отказаться, потому что это явные признаки того, что продукт неоднократно размораживался и замораживался обратно", — говорит он.
Условия хранения
Даже для замороженных самым правильным и ответственным способом креветок существуют сроки годности. По словам Аси Буяновой, креветки могут храниться 6 месяцев, если температура в морозильной камере не опускалась ниже 24 градусов. "Если температура при хранении опускалась ниже и креветки стали бледно-розовыми — они точно переморожены и потеряли свой вкус, высохли", — говорит она.
А вот размороженные креветки могут храниться в холодильнике не более двух суток. "В случае, если размороженные креветки были подвержены термической обработке, то срок годности увеличивается до трех суток", — заключает Дмитрий Быстров.