Куриное мясо — одно из самых популярных в мире: курица стоит дешевле всего, быстро и легко готовится, но так же быстро и приедается. Что приготовить из курицы, если все надоело, какую выбрать для супов, какая хороша для жарки и запекания и в чем секрет хрустящей корочки, — в материале "Газеты.Ru".
Курица — продукт, который едят все, кто в принципе допускает употребление мяса. Eдят, естественно, в разных видах: целиком и частями, тушеную, жареную и запеченную, а многие и вовсе — на пару.
Способов приготовления — великое множество, но не все из них знакомы хозяйкам. На помощь приходят специально обученные люди — шеф-повара, которым известны те секреты приготовления курицы и внесения в рацион приятного разнообразия.
Курица для супа и курица для жарки — две большие разницы, с этого начинает объяснение тонкостей приготовления курицы бренд-шеф Алексей Семенов. Самый наваристый бульон выходит из так называемой "суповой" курицы. "Она тощая, маленькая, но именно из нее получается самый вкусный бульон", — говорит он. Для его приготовления, по словам шефа, подойдет и петух — варить придется 6-8 часов, но бульон получится очень ароматным и прозрачным. "Добавьте к нему кореньев и специй, особенно хороши сушеные овощи — корень сельдерея, петрушки, лук и морковь — они имеют очень сильный, интенсивный вкус", — советует он.
Для жарки, запекания, тушения и копчения предназначены бройлеры. "Кости у таких кур не насыщенные, зато мякоть упругая, пухлая и плотная", — поясняет Семенов.
Когда одни и те же блюда из курицы надоедают, шеф советует обратиться к кухням народов мира, в частности, к национальным специям. "Сейчас в магазинах представлены соусы и пряности любой региональной кухни от Индии и Юго-Восточной Азии до арабских стран и Латинской Америки", — напоминает Семенов. Самыми понятными для потребителя шеф считает карри, терияки, соевый соус.
"А еще можно варьировать приготовление классики — фаршировать целую курицу или котлеты из нее разными ингредиентами. Или сделать легкие котлеты, добавив к куриному фаршу тертый кабачок — они получаются сочными и очень полезными", — предлагает он.
При выборе курицы в магазине Семенов советует всегда обращать внимание на цвет кожи — он должен быть розовый, без пятен. Сама курица, по его словам, должна быть упругой и однородного оттенка, не бледной и без подтеков.
На следующий день шеф предлагает нафаршировать курицу яблоками или грушами и сначала отправить запекаться на полчаса при температуре 170 градусов, затем еще на 10-12 минут при 180 градусах, и в конце — 5-7 минут при 200. "Перед тем, как увеличивать температуру до 200 градусов, можно сделать простую глазировку. Возьмите горчицу, мед и оливковое масло, перемешайте в густую пасту и кисточкой нанесите на курицу. Тогда кожа станет не только румяной, но и интересной по вкусу", — советует шеф.
Если не хочется возиться с целой курицей, Строителев рекомендует выбрать для запекания в духовке голени.
Мариновать ножки он предлагает по тому же принципу, что и тушку — оставив на ночь в холодильнике, ничем не накрывая, чтобы мясо заветрилось. Запекать нужно в течение 20-25 минут в разогретой до 180 градусов духовке. В конце увеличьте температуру до 200 градусов и дайте ножкам еще 5-7 минут, чтобы получилась хрустящая корочка.
В приготовлении курицы для салатов есть свои нюансы, считает Строителев. Он советует всегда закидывать куриное филе в уже кипящую воду. "Если вы кладете мясо в холодную воду, то в процессе нагревания воды оно начинает подвариваться, и в итоге получится сухим", — объясняет он. Готовую курицу следует сразу вытащить из кипятка, в противном случае она "доготовится" и будет разваливаться на волокна, что, по словам шефа, хорошо для супа, но не для салата.
Бренд-шеф Надежда Любимова поделилась рецептом курицы с миндалем в тажине. Для приготовления потребуются 1 кг куриных бедер, 1 цуккини, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 20 г кинзы, 20 г петрушки, 300 мл воды, 30 г меда, соус с перцем чипотле, палочка корицы, 100 г кураги, 60 г миндаля, соль, перец, имбирь, куркума — по вкусу.
Все специи смешайте с одной столовой ложкой соуса чипотле, натрите получившейся смесью курицу и оставьте мариноваться на час. Разогрейте тажин, добавьте ложку растительного масла, обжарьте курицу с двух сторон и отложите на тарелку. Нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок обжарьте в тажине, добавьте цукини, курицу, кинзу и петрушку и тушите 30 минут. Воду с медом и порезанной пополам курагой в небольшой кастрюле проварите 15 минут. Бланшируйте и очистите от кожицы миндаль. Вытащите из тажина кинзу и петрушку и добавьте курагу. Протушите еще 10 минут и посыпьте сверху миндалем.
Шеф-повар Сергей Кондратьев предлагает пойти дальше и приготовить блюдо в восточном стиле на современный лад — кебаб с хумусом и сыром страчателла. Приготовить достаточно только кебаб — хумус можно купить в готовом виде, а 30 г страчателлы и 5 г вяленых томатов понадобятся для украшения.
Для кебаба нужно взять 200 г филе куриного бедра, 20 г репчатого лука, соль, перец. Филе бедра и лук пропустите через мясорубку, добавьте соль и перец, тщательно перемешайте и уберите в холодильник на два часа. После этого сформируйте кебаб на шампуре или шпажке, обжарьте на мангале или в духовке на режиме гриль, постоянно вращая шампур.
Для подачи выложите хумус по центру тарелки, сделайте небольшое углубление, куда добавьте страчателлу и вяленые томаты. Рядом положите кебаб, и не забудьте про любимый хлеб или лаваш.
Бренд-шеф Виталий Карсаев предложил свою версию мексиканской кесадильи с курицей. Для приготовления потребуются 120 г куриного фарша, 2 лепешки-тортильи, 100 г соуса сальса, 75 г моцареллы, 10 мл растительного масла, 60 г куриного филе, 40 г белого лука, 50 г свежих шампиньонов, 45 г красного болгарского перца, 6 г перца халапеньо, 1 г соуса табаско, 2 г кинзы, 25 г томатов в собственном соку.
Обжарьте куриный фарш с перцем халапеньо, приправьте солью и перцем. Грибы, лук и болгарский перец нарежьте соломкой, обжарьте до полуготовности, соедините с фаршем и доведите до готовности.
Приготовьте соус сальса. Томаты порубите ножом (соотношение целых томатов и жидкости должно быть 1/1), добавьте 10 г лука, 1 г табаско, 10 г красного перца, 2 г кинзы и 4 г оливкового масла. Соберите кесадилью: на гриль выложите одну лепешку, уложите начинку, накройте второй лепешкой и обжарьте на сливочном масле с двух сторон. Готовую кесадилью подавайте с сальсой.