Выбираем рис: как его правильно готовить и какой сорт самый полезный

Кому стоит есть рис, на что обращать внимание при покупке, опасна ли крупа в пакетиках, и какой сорт выбирать для гарниров, а какой для каши, — в материале "Газеты.Ru".

Один из критериев "полезности" риса — его возраст. Считается, что в молодом рисе больше витаминов, он ароматнее и мягче, хотя у популярного сорта "Басмати" свойственный запах появляется только спустя 10 месяцев с момента производства. Мария Шаталова, менеджер фермерских продуктов, объясняет, что со временем количество полезных макро- и микроэлементов в рисе действительно уменьшается. Однако, по словам эксперта, найти "молодой" рис на рынке практически невозможно.

"Молодой" рис, а точнее совсем свежий, — более мягкий и ароматный, но в продаже его нет, так как фермерского риса не существует. Рис выращивают крупные агрохолдинги, а немногочисленные фермеры сдают урожай в общий элеватор, который принадлежит тому же агрохолдингу. И сколько он там пролежит до фасовки — большой вопрос. Поэтому смотреть на дату производства на упаковке с целью купить помоложе бесполезно", — рассказывает она.

Наряду с обычным на прилавках магазинов представлен пропаренный рис, который получается в процессе гидротермической обработки еще не шлифованного зерна паром. Пропаренный рис считается наиболее полезным из-за своей питательной ценности. Мария Шаталова объясняет: у собранных зерен наиболее полезной является не внутренняя часть, а оболочка, а под воздействием пара и давления большинство ценных микроэлементов переходит из внешних слоев вглубь зерна. "Во время шлифовки все полезные вещества уходят вместе с оболочкой зерен. В случае с пропаренным рисом, они остаются внутри. При этом крахмал, содержащийся в рисе, частично деструктурируется, а значит сами зерна останутся немного жесткими и не будут слипаться при варке", — рассказывает эксперт. Она дополняет, что гликемический индекс пропаренного риса ниже, чем у обычного, за что его любят приверженцы правильного питания.

Чтобы убедиться в качестве риса, Мария Шаталова советует выбирать прозрачную упаковку. "Ломаные зерна, крошка или пыль в упаковке указывают на то, что на фасовку пошли отходы производства", — предупреждает она.

Желтые зерна в упаковке с белым рисом, по ее словам, признак неправильного хранения или повышенной влажности, что, в свою очередь, чревато наличием спор грибка. "Очень белые, выделяющиеся зерна, на сленге производителей — меловые ядра, говорят о том, что рис не дозрел, урожай собрали слишком рано", — подытоживает она.

Сварить рис так, чтобы он не слипся, удается не всем, с "рисом в пакетиках" такой проблемы нет. Несмотря на все удобство, многие переживают, что под воздействием высокой температуры вредные вещества из пластикового пакета могут попасть в крупу. Переживать не стоит, уверяет Шаталова. "Варочные пакеты для круп изготовлены из пищевого пластика, прошедшего лабораторные испытания и признанного не опасным", — утверждает она.

На этот вопрос однозначного ответа нет, считают врачи. Существует много видов риса, и каждый из них обладает уникальным составом. По словам Полины Королевой, врача-диетолога и эндокринолога, белый шлифованный рис будет полезен для людей с заболеваниями ЖКТ, а также тем, кому рекомендована щадящая диета. Она уточняет, что несмотря на это, данный сорт риса нельзя считать элементом здорового рациона из-за большого количества углеводов и недостатка витаминов и клетчатки.

По ее словам, в первую очередь от употребления белого риса стоит отказаться людям с повышенным индексом массы тела и метаболическими нарушениями. "Кстати, роллы и суши имеют в основе именно белый рис, в который к тому же зачастую добавляют сахар — это важно иметь в виду", — добавляет она.

В оболочке риса содержится много витаминов группы В, в частности В1, В2, В6. В случае, если нет проблем с ЖКТ или есть склонность к запорам, Полина Королева советует выбирать нешлифованный бурый рис. "Также в буром рисе содержатся вещества, которые препятствуют усвоению холестерина из продуктов, за счет чего этот сорт риса улучшает липидный обмен. И, наконец, много углеводов, которые делают бурый рис хорошим вариантом сытного гарнира", — говорит она.

Популярный у адептов правильного питания дикий рис, действительно, очень полезен — в его составе больше всего белка, клетчатки и витаминов. "Однако дикий рис может доставлять проблемы людям с заболеваниями ЖКТ, особенно в период обострений, из-за большого количества клетчатки", — предупреждает Королева.

В сети часто пишут о том, что рис содержит в своем составе мышьяк. По словам Полины Королевой, поводов для тревоги нет. "Да, рис способен накапливать мышьяк из почвы. Однако, риск токсичного поражения для человека сильно преувеличен", — успокаивает врач. Она добавляет, что все крупы, попадающие на рынок, исследуются на уровень токсичных элементов и, если содержание мышьяка в рисе превышает 200 мг на кг сухого вещества, его запрещают реализовывать. "Чтобы снизить содержание мышьяка в рисе, варите его в течение 5 минут в соотношении 1:4, затем слейте первую воду и после этого доведите до готовности", — рекомендует она.

Для каждого сорта риса — своя технология приготовления, и чтобы понять, как готовить "Басмати" или "Арборио", важно разобраться, в чем их отличия. Бренд-шеф ресторана Алексей Семенов объясняет, что основная разница между сортами риса заключается в уровне содержания крахмала, который напрямую влияет на методику его приготовления, результат по текстуре и вкусу.

Если говорить о длиннозерных сортах риса, самыми популярными являются басмати и жасмин. По словам Семенова, эти сорта хорошо подходят для запаривания, для приготовления рассыпчатых гарниров к птице и мясу, а также для плова и соусных блюд, так как отлично "дружат" со сложными специями и приправами, впитывая их вкус и аромат. "При этом рис басмати имеет самобытный вкус и хорош сам по себе. По сравнению с ним сорта риса для ризотто не имеют своей собственной сильной ароматики и впитывают оттенки вкуса бульонов и продуктов, с которыми готовятся — белого вина, пармезана, трюфеля", — рассказывает шеф.

Для приготовления ризотто нужен сорт с большим содержанием крахмала, который легко высвобождается, и с твердой сердцевиной, что позволяет рису оставаться аль денте, объясняет повар. "Но тут все проще, есть специальные сорта для приготовления ризотто — это арборио и карнароле", — говорит он.

Пропаренный рис, по словам шефа, не слипается, так как частично он уже готов, а пар изменяет его структуру при обработке, сохраняя крахмал внутри и не выпуская наружу при дальнейшем приготовлении. "По сути, он уже практически сваренный. Часто те, кто готовит плов, используют круглый или длинный пропаренный рис — золотой, например. Это хорошо при больших объемах — в котлах и казанах, потому что можно быть уверенным, что рис не пригорит, и не слипнется даже на дне", — рассказывает он.

С диким рисом Семенов советует готовить постные, вегетарианские блюда, например, голубцы в листьях савойской капусты. "Этот сорт уникальный, хотя к рису отношения практически не имеет, хоть и очень на него похож. У него мощная ароматика и он очень вкусный сам по себе", — отмечает повар.