Мясо, рыба, грибы и дикие растения: что ели в старину в Латвии?

Третий рассказ будет посвящен тому, как латыши ходили за грибами, забивали свиней и варили молочный рыбный суп.

Важной составляющей питания жителей Латвии было мясо и жир домашних животных. Особенно зимой, когда не было молока, мясо и жир были единственными заправками. Предки забивали скот осенью, поскольку зимой его было сложно прокормить. На день Микеля (29 сентября) забивали овец, а на Мартынов день (10 ноября) — свиней.

Любимым мясом была свинина — чем жирнее, тем лучше. Свиньи были почти в каждом хозяйстве — богатом и бедном. Мясо было самой сытной и ценной частью питания крестьян. Большую часть мяса заготавливали на весь год — солили и вялили.

Откормленных свиней забивали по осени — по три-четыре за один раз. Забивать и разделывать свиней надо было уметь — как отделять голову, вынимать, разделять и очищать кишки, где рубить тушу на части. Лучшим куском у всех животных считался задний окорок, потом передний окорок, спинная часть, ребра, шея, ноги и голова.

Куски мяса солили — укладывали в большие бочки слоями и пересыпали солью. Бочки закрывали дощечками и придавливали грузом, обматывали тряпицей и накрывали крапивой, "чтобы зверям неповадно было". Мясо солили два раза — после первого раза мясо вынимали, сливали алый мясной сок, затем солили сухой солью второй раз. Хорошо засоленное мясо могло храниться 2-3 года.

Из мяса похуже и внутренностей делали колбасы — с крупой, мясные и кровяные. Порубленное мясо с черным перцем и луком складывали в кишки забитых животных, которые перед наполнением мыли с водой с обеих сторон, вытирали солью и разрезали на метровые отрезки. Затем их вымачивали в воде, которую меняли каждый день.

Набивали колбасу с помощью специального рожка — это был коровий рог длиной примерно в 7 сантиметров. На его узкий край надевали кишку, а в широкий край чисто вымытыми пальцами заполняли приготовленной смесью. Концы колбасы перевязывали нитками и варили в соленой воде, жарили на сале или коптили. Хранили в амбарах, подвешивая под потолком. Колбасой потчевали только больших гостей или готовили по большим праздникам.

В питании ценилось и говяжье сало — с него снимали пленки, удаляли сухожилия, складывали в деревянное корыто и давили обухом топора, затем засыпали солью, сворачивали в продолговатый батон, обкладывали лучинами и подвешивали под потолком. При надобности отрезали кусок, нарезали его и в кастрюле варили кашу с салом — главное зимнее блюдо.

Использовали и говяжью кровь. Запекшуюся кровь нарезали кусками, закладывали в кипящую соленую воду, варили и обжаривали на сале. Ели с картофелем. Из крови и ячменной крупы готовили черную кашу, пекли хлеб из ячменной муки, готовили колбасы на муке и крупах. После забоя свиней готовили пальты: из свежей крови и ячменной муки замешивали плотное тесто, скатывали в шарики и жарили на сале или разваривали в кашу. Кровь добавляли и в клецки, и в блины, а кровяную колбасу ели по праздникам.

В латвийской традиционной кухне яйца используются мало — только как добавку к блюду. Яйцами угощали нежданных гостей. А весной, когда курицы неслись чаще, из яиц готовили традиционное блюдо начала сельских работ — на Пасху ели вареные яйца, а когда начиналась пора пастьбы, готовили омлет с приправами — пантагу.

После удачного улова рыбаки готовили блюда из свежей рыбы — обычно это был рыбный суп, в который добавляли молоко. Суп варили из разной рыбы, но чаще всего из мелкой — окуней, голавлей, плотвы. Рыбу тушили в соусе из воды, молока и сливок, и ели с картофелем. Если была растоплена печь, то запекали на соломе или на противне. Особенно любили запеченную камбалу, салаку и кильку. Жареную рыбу ели с картофелем и запивали ряженкой. В холодном виде жареную рыбу ели просто с хлебом.

Поскольку сразу всю рыбу съесть было невозможно, то ее заготавливали впрок — солили, сушили, вялили и коптили.

При холодном копчении рыбу сначала солили, а потом держали в умеренно горячем дыму примерно три дня, в зависимости от величины рыбы. От дыма рыба становилась жесткой и могла долго храниться без риска порчи. Рыба холодного копчения пользовалась высоким спросом на рынке и использовалась как товар для обмена.

Горячее копчение занимало намного меньше времени — в горячем дыму рыба готовится за несколько часов, остается мягкой и сочной, поэтому ее едят сразу.

Для копчения в рыбацких дворах были оборудованы специальные домики — коптильни или ямы. Часто коптильни делали из старых лодок, а для топлива использовали дрова, которые дают больше дыма, чем огня. Лучшими дровами для копчения мяса и рыбы считались ольховые дрова, они придавали продуктам приятный коричневый окрас. А для холодного копчения использовали сосновые шишки, ветки и хвою.

Со средних веков в Балтию бочками привозили засоленную сельдь. На рынках крестьяне раскупали их бочками — за год одно семейство съедало 2-3 бочки селедки.

В низовьях Даугавы, Гауйи, Лиелупе и других рек издавна ловили миногу. Не разделывая, ее мыли, укладывали на железные решетки, и ставили в печь, которую растапливали сильнее, чем для выпечки хлеба. Запеченную миногу прессовали, укладывали в чаны, заливали кипяченой холодной водой с солью, перцем, лавровым листом и везли на рынок.

Собранные грибы чистили, варили и солили на зиму — слой грибов, слой соли. Поверх засолки укладывали дощечки и придавливали грузом. Зимой грибы жарили с картофелем, а боровики и подберезовики жарили без варки на углях или вешали на веревочки и сушили на солнце или у печи.

В четвертом рассказе о традиционных продуктах Латвии речь пойдет о молочных продуктах — ряженке, сметане, масле, твороге и сыре.