В середине прошлого столетия немецкий философ Людвиг Фейербах осчастливил человечество крылатым выражением "Мы — то, что мы едим". Сейчас его приписывают Гиппократу, именем которого клянутся вступающие в должность медики, но древний грек до такого не додумался. Да не будет это рассмотрено как оскорбление Ее Величества, но почти наверняка диета сыграла некоторую роль в долголетии и добром здравии Елизаветы II.
Оговорюсь сразу, что к королевскому столу подаются исключительно блюда, приготовленные из свежайших и экологически проверенных продуктов. Ни вы, ни я не можем рассчитывать на сочный кусок оленины, которая еще сравнительно недавно прохаживалась по холмам, окружающим королевский Балморал, или на лосося, отловленного в тамошних же реках.
Правда, всегда можно попробовать сотворить что-то похожее, хотя бы в весьма относительном приближении, тем более, что вряд ли у нас появится возможность сравнить собственный опус с оригиналом.
Но давайте начнем с блюда, которое, насколько мне известно, в традиционный королевский рацион не входит, но которое было придумано для коронации Елизаветы II, так сказать, положило начало кулинарной истории ее царствования.
Мне это название, вернее, его устоявшийся русский перевод, не слишком нравится некоторой претенциозностью. Цыпленок, по большому счету — это банальная холодная курятина. Но "коронационная курица" звучит еще хуже. Короче — это мясо птицы в соусе с карри. Под нынешние представления о прекрасном (с точки зрения кулинарии) не подходит никак, но время от времени не повредит — особенно в качестве начинки для сэндвичей или сопровождения к печеной картошке.
Итак — (оригинальный рецепт, без особых прибамбасов)
- Мясо готовой курицы, порезанное на удобные для поедания куски. (Можете ее сварить, можете запечь. В первом случае мясо может оказаться несколько водянистым, во втором — несколько сухим. По моему опыту наилучший результат получается в том случае, если отправить птичку в духовку, не слишком плотно закутав ее фольгой.)
- Курага
- Майонез
- Взбитые сливки (по моим ощущениям, сметана работает гораздо лучше)
- Оливковое масло (первый отжим тут ни к чему, да и подсолнечное сойдет, если, конечно, будет рафинированным. Впрочем, подсолнечное в ближайшее время может стать дороже оливкового)
- Порошок карри (именно порошок карри, а не отдельные специи, потому что в послевоенной Британии с отдельными специями было еще не очень, да и народ в большинстве своем об индийской кухне и знать не знал)
- Лук шалот (или обычный белый репчатый. Кстати, отлично подойдут белые части зеленого лука или лук-порей)
- Красное вино
- Лавровый лист
- Сок лимона
- Щепотка сахара
- Соль, перец
Не ругайтесь, но с количествами — решайте сами. Дело исключительно вкуса, начинайте с малых пропорций и добавляйте, чего вам лично не хватает.
Готовить — проще простого
Мелко порежьте лук и слегка спассеруйте его на оливковом масле вместе с лавровым листом и порошком карри. Минут 3-5 более чем хватит. Добавьте красное вино и доведите до кипения. Некоторые авторы добавляют на этом месте еще и томатную пасту, или даже кетчуп. Особой погоды они не делают, но создают приятный розоватый цвет.
Выдавите туда же лимон, посахарите, посолите, поперчите. И пусть кипит, пока не начнет густеть. Процедите результат и дайте чистой жидкости остыть.
А вот дальше просто смешайте с этой жидкость все остальное. Эстеты могут посыпать невразумительную желтоватую массу, бугрящуюся куриными кусками, поджаренными пластинками миндаля.
Что вы будете с этим делать — это уже на вашей совести, но для сохранения хлипкой иллюзии здорового образа жизни коронационного куря можно завернуть в большой лист салата!
Так что же все-таки ест Ее Величество?
Дерен Макгрейди, бывший шеф-повар королевской кухни, на которой он провел 11 лет, и автор книги "Есть по-королевски" (Eating royally), говорит, что Елизавета II вовсе не фуди, (не гурман).
В отличие от своего покойного мужа принца Филиппа, который всегда был готов попробовать что-то необычное и непривычное, королева относится к нововведениям подозрительно и сначала требует, чтобы ей показали полный список продуктов, потом долго его изучает, и только после тщательного обдумывания говорит, что, мол, да, давайте это попробуем.
Как вы догадываетесь, монаршее одобрение дается далеко не всегда.
Как бы то ни было, но вот рецепт одной из любимейших закусок королевы. Паштет по-глениглски. Я не знаю, как перевести это название, чтобы оно не коверкало язык и не пугало глаз. В дословном переводе Gleneagles — это "долина орлов", а посему — модернизированное название:
Паштет из Долины Орлов
Количества приведены на 8-10 персон, если что, уменьшайте соответственно.
- 2 фунта сырокопченого лосося (около килограмма), порезанного очень тонкими ломтями
- 1 фунт (полкило) форели горячего копчения
- Небольшой пучок укропа, порезанный мелко-премелко
- Внимание: Масло сливочное. Небольшой геморрой, потому что тут требуется три порции где-то по 220-250 г (Да, тихий ужас, но, если разделить на десятерых, то не так страшно)
- Чайная ложка лимонного сока (я бы положила как минимум в два раза больше, но я не королевский повар)
- 1 фунт (полкило) копченой скумбрии
- Небольшой пучок тонкого зеленого лука (кажется, он называется вьетнамским), порезать так же, как и укроп
- Плюс специальная форма для выпечки кексов. Вот тут — точно можно не волноваться и взять любую миску.
- Прелесть формы для кекса состоит в том, что пласты получаются равной толщины. Можно делать индивидуальные паштетики в пустых консервных банках! Возни чуть больше, но будет еще красивее.
Что с этим делать
По большому счету, это блюдо может с легкостью изготовить человек, чьи кулинарные способности ограничиваются яичницей. Правда, требуется кухонный комбайн.
Начните с того, что выложите пищевой пленкой бока и дно имеющейся формы, или форм. Это — суперважно, иначе вы свой шедевр из них никогда не вытащите.
Берите половину лососевых ломтей и аккуратно выстилайте ими бока и дно своих посудин. Исходите из того, что ломти должны перевешиваться через край, чтобы по окончании процесса прикрыть ими поверхность.
Аккуратно очистите форель от кожи и костей и разотрите в пищевом комбайне до кашеобразного состояния. Добавьте туда же первую треть масла, укроп и лимонный сок. Взбейте до полной гомогенности, плотно утрамбуйте результат в подготовленную посуду и засуньте ее в морозильник на 10 минут.
Быстро, но тщательно вымойте миску и нож комбайна. Я теоретически понимаю, для чего это делается, чтобы, мол, одна часть рыбы совершенно не пересекалась с соседями, но мне бы было лень. Правда, подобные паштеты я готовила только из одной, максимум двух сортов рыб и никогда не лакировала это дело скумбрией. Она — рыба пахучая, может быть с нею и надо соблюдать полную стерильность.
Ладно, исходим из того, что первая порция у нас в замораживателе, а комбайн — чист, как слеза младенца. Теперь проделываем все то же самое со скумбрией, минус укроп с лимонным соком. Снова утрамбовываем результат в миску и снова отправляем на мороз и, да, опять моем.
Теперь настала очередь второй половины лосося, которого мы снова растираем с маслом, но на сей раз приправляем его зеленым луком. Закладываем третью часть, заворачиваем свисающие лососевые края, прикрываем пленкой и ставим в холодильник, как минимум, на четыре часа, а лучше всего — на ночь.
Когда все как следует застынет, переворачиваем паштет на блюдо, снимаем пленку (до сих пор не знаю, почему некоторые кулинарные авторы упорно подчеркивают нежелательность поедания полиэтилена), режем на куски шириной до дюйма (2,5 см) и подаем, допустим, на листьях салата с поджаренным пижонским, или не поджаренным самым простым хлебом.
Мое совершенно не королевское добавление: на мой вкус результат (который я делала из двух рыб, минус скумбрия) получается чрезмерно соленым, что отлично исправляется салатом из свеклы.
Практически все свидетели (а их не так уж и много, королева о своих личных вкусах не распространяется) говорят, что Елизавета II с охотой придерживается традиционной английской формулы: мясо с овощами. Не брезгует она и французской кухней, но палтус с соусом "морне" — это для нас уже чересчур.
Нет, сам соус — это проще-простого: бешамель с натертым сыром, а вот палтус в последнее время стал настолько дорогим, во всяком случае в Лондоне, что превратился в лакомство, как какие-нибудь трюфеля. А поэтому, оставим эту камбалу-переростка людям состоятельным, и займемся говядиной.
Стейк с соусом из грибов и виски
Для тех, кто в силу личных пристрастий либо семейной необходимости готовит и вегетарианские, и нормальные блюда, не секрет, что обращаться с мясом гораздо проще. Оно и само по себе будет вкусным (при соблюдении элементарных правил), а с овощами приходится повозиться.
Так что не удивляйтесь, что список продуктов этого блюда получился длиннее описания, что с ними делать:
- Столовая ложка масла сливочного (примерно 15 г, просто кладите, сколько хотите в пределах разумного)
- Столовая ложка оливкового (любого растительного) масла
- Стейк на 400 г (двумя кусками надо полагать, но тут опять аптекарская точность ни к чему)
- 1 небольшая, мелко порезанная луковица
- 1 раздавленный зубок чеснока
- 6 грибов (обычных магазинных шампиньонов, но можно и белые с лисичками, если они у вас есть), порезать на ломти
- 1 чайная ложка горчицы
- 2 столовых ложки виски (вот тут виски должно оставаться именно виски. Если с ним совсем никак, то теоретически можно использовать коньяк, но смиритесь, что вкус будет другим)
- 3 столовых ложек сливок повышенной жирности, или сметаны
- 200 мл говяжьего бульона (почему-то я почти уверена, но на кухне Ее величества бульон варят всегда свежий, но мы-то корон не носим, следовательно кубик отлично сойдет)
- Соль, перец — как положено
Процесс
Разогрейте масло сливочное с маслом растительным на сковородке и пожарьте стейк. Верхнюю часть посолите и поперчите, в какой-то момент несколько раз полейте поверхность масляной жидкостью. Сколько его жарить?
Ничего сказать не могу, все зависит от его толщины и вашего внутреннего вампира (с кровью, или без). В любом случае в интернете масса рецептов с объяснениями, так что не буду изобретать велосипед.
Достаньте готовое мясо и положите его куда-нибудь в теплое место, ему перед поеданием полезно немного прийти в себя. (Это называется словом "отдохнуть", что у меня и по сей день вызывает странные ассоциации: "А теперь, отдохни-ка, голубчик, перед тем, как мы тебя съедим…")
Пока стейк прохлаждается (но не охлаждается!) отправьте в ту же сковородку лук, чеснок и грибы. Дайте им минут 5 и добавьте виски. Еще через 2-3 минуты присоедините к этой компании горчицу, бульон и сметану. Попробуйте, посолите-поперчите, доведите до кипения и полейте стейк.
Как я и обещала — быстро и просто. Если вам больше нравится густой соус (как моему семейству), то можете либо загустить его крахмалом, либо оставить на огне до уменьшения объема. Во втором случае добавьте виски в самом конце, а то от него ничего не останется.
И десерт!
Вот тут ни у кого нет никаких сомнений: Елизавета II обожает шоколад. Есть она его может в любом виде, но одним из самых любимых ее десертов является торт-пирог под названием "Шоколадное великолепие", или "Шоколадное совершенство".
Слабонервным или сидящим на диете советую дальше не читать. Или махнуть рукой на все ограничения и брать пример с Ее Величества. Вариантов "совершенства" несколько, но они не слишком сильно отличаются друг от друга. Этот рецепт принадлежит Мэтту Теббиту, одному из ведущих программы Би-би-си "Субботняя кухня".
Для теста
- 120 г несоленого сливочного масла
- 60 г сахара
- 300 г муки
- 1 яичный желток
- 2 столовых ложки сливок повышенной жирности
- Примечание:
- Я всегда увеличиваю количество продуктов для теста в полтора раза, чтобы оно легло куда надо легко и свободно и мне бы не приходилось, как бывало не раз, пыхтеть, вырезая "заплатки", дабы латать тестяные дырки. Все что останется, можно потом просто испечь, как печенье.
Для начинки
- 4 яйца
- 3 яичных желтка (приготовьтесь к неизбежности безе)
- 175 г мелкого кондитерского сахара
- 250 г сливочного масла
- 375 г темного шоколада, разломанного на кусочки
- Щепотка соли
Чем сердце успокоится… пардон, чем все это украшать:
- 300 мл сливок двойной жирности
- ½ чайной ложки корицы
- 50 г темного шоколада (натертого на терке)
- 50 г белого шоколада (натертого на терке)
Что делать:
Начните с того, что сразу включите духовку, чтобы она как следует нагрелась до 200 градусов Цельсия. Если у вас духовка с конвекцией — то до 180. Не знаю, насколько принципиально в данном случае нагревать духовку заранее, так что сами решайте.
Дальше все идет по привычной схеме: разотрите масло, муку и сахар, добавьте сливки и желток и смешайте до образования слегка глинообразного кома. Все это можно делать и руками, но в комбайне все прекрасно смешается, причем без особых усилий.
Раскатайте тесто до толщины где-то в 3 мм (можно и потолще, как получится) и аккуратно выложите им приготовленную для пирога форму. Я бы обязательно выложила форму бумагой для выпечки, иначе прилипнет так, что мало не покажется. Отправьте в духовку и пеките 20-25 минут, пока оно не станет готовым и золотистым.
Достаньте — и пусть остывает, но духовку пока что не выключайте. Займитесь начинкой. Для начала растопите шоколад с маслом и щепоткой соли на водяной бане. Это действительно очень просто. Когда мне лень, я это проделываю прямо в кастрюльке, но в этом случае смесь надо непрерывно перемешивать. Был у меня случай, когда шоколад разделился на масло и какао. Последнее свернулось в мелкие противные крупинки, которые никак не удалось "вмешать" обратно. Пришлось выкинуть, несмотря на то, что продуктов было жалко.
Пусть растопленный шоколад с маслом немного остынет (но не слишком, иначе смесь затвердеет), а вы тем временем взбивайте яйца с сахаром до тех пор, пока эта смесь не увеличится в объеме в три раза и не станет практически белой. Смешайте результат с шоколадной смесью, аккуратно вылейте в остывшую форму и пеките во все той же духовке еще минут 15. Достаньте и пусть остынет до затвердения.
И, последний аккорд богатырской симфонии: взбейте сливки с корицей, художественно разместите на тортике и посыпьте натертым шоколадом.
Все, что могу сказать, так это то, что у меня уже потекли слюнки. Осталось уговорить семейство на это количество калорий.
Напоследок
В том случае если королева принимает глав государств, которым по статусу положен государственный визит и банкет в Букингемском дворце, либо Виндзорском замке, на столе появляются совсем другие блюда. Как правило, в меню учитываются предпочтения гостя. Дональда Трампа, например, в его бытность президентом, кормили молодой бараниной.
Все знают, что он любит какие-нибудь бургеры, но у королевской адаптации к каждому конкретному гостю есть пределы.
