Ошибка №2. Отбивание
В принципе, популярное "отбивание" мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, не ошибка, а лишнее действие. Дело в том, что отбиванием мы удаляем из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным. Фарш такой консистенции хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь они значительно теряют в сочности, считает шеф-повар Виктор Лобзин.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш для выдержки.
Delfi в Телеграме: Свежие новости Латвии для тех, у кого мало времени
Tags
Азбука кухни Секреты кухни
Опубликованные материалы и любая их часть охраняются авторским правом в соответствии с Законом об авторском праве, и их использование без согласия издателя запрещено. Более подробная информация здесь.
Статьи по теме:
