Секреты приготовления фарша
Как уже говорилось, одной из особенностей пожарских котлет в том, что мясо для них не перемалывали в мясорубке, а мелко рубили ножом – об этом свидетельствуют рецепты из поварских книг царского времени.
В мясо непременно добавляли качественный белый хлеб – плотный, без полостей и пузырей воздуха. На 800 граммов рубленого мяса нужно примерно 150 граммов белого мякиша, замоченного в жирных сливках. Хлебную корочку срезали и замораживали, чтобы впоследствии сделать из нее панировку.
И в наши дни есть повара, которые считают, что правильно нарезать и рубить мясо ножом, а не в блендере или мясорубке, объясняя это тем, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон, сплющивает их, а не разрезает. Если все-таки порубить фарш в блендере, котлеты, конечно, получаются мягкими, но не тающими во рту, как это положено настоящим пожарским котлетам.
Есть кулинары, которые, хотя категорически против размалывания мяса в пюре с использованием блендера, все же считают, что в фарш можно сделать в мясорубке, накрутив насадку с крупными отверстиями. Мясо перемалывают до консистенции рассыпчатой гречневой каши и смешивают с белым хлебом, не отжимая сливок – качественный плотный белый хлеб впитывает ровно столько сливок, сколько нужно.
