Как сделать фарш сочным
Даже если все компоненты для фарша очень качественные, мясную массу не просто перемешивают, а довольно долго месят, как тесто – то скатывая в шар, то разминая в пласт. Считается, что долгое вымешивание обеспечит котлетам лучший вкус и невероятную сочность. В процессе вымешивания добавляют соль и свежемолотый черный перец.
В классическом рецепте лук в фарш не добавляют, но нарезанный до размера рисового зерна и обжаренный в сливочном масле лук, замечательно подчеркнет вкус котлет. На 800 граммов мяса берут 400 граммов лука. Ни в коем случае не кладите в фарш сырой или подгоревший лук, иначе вкус будет безвозвратно испорчен. Мелко порезанный и поджаренный до прозрачности – вот единственно верная кондиция лука для пожарских котлет.
Чтобы пожарские котлеты были сочными, в фарш вмешивают нарезанное на маленькие кубики замороженное сливочное масло – на 800 граммов мяса 150 граммов масла или чуть больше. Масло нужно класть после того, как вымесили фарш, чтобы оно не растаяло. Напоследок опытные повара советуют завернуть фарш в пищевую пленку и несколько раз с силой бросить на стол.
Гладкий, однородный и вязкий фарш скатывают в шар и кладут на полчаса в холодильник, чтобы масло не растаяло.
