В этом несомненное преимущество сухофруктов над вареньем. Недостаток же у них один, зато весьма весомый — относительная сложность в приготовлении.
Вообще фрукты и ягоды сушат либо на солнце, либо в специальной сушилке для пищевых продуктов, либо на печи или в духовке. Мы, по понятной причине, более всего уделим внимания духовке и, немного, сушке на воздухе. Самое главное, что надо помнить при создании сухофруктов — необходимость жестко соблюдать температурный режим. Кроме того, все плоды и ягоды должны быть или чуть-чуть недозрелые, или только-только поспевшие — крепкие, ни в коем случае не мягкие и не разваливающиеся.
1. Курага
Курага, как не знают очень многие — это сушеные абрикосы. Перед сушкой их надо помыть и удалить все косточки. Затем выложить на решетке в духовке ровным слоем, желательно — на хлопчатобумажную ткань, которая впитает, а затем и испарит часть влаги.
Абрикосы требуют довольно жесткого температурного режима — начинайте сразу с 60 градусов. Когда они усохнут, переместите их на противень, застеленный слоем специальной бумаги. Сушите при 45 градусах в течение 10 часов, периодически перемешивая. Если фрукты были разного размера, а мешали их вы не слишком усердно, скорее всего, курага получится неоднородная по размеру. Это не проблема — просто подержите ее пару дней в сухом прохладном месте и сухофрукт "дойдет".
При сушке на открытом воздухе начните с "усушки" в тени, на сквозняке в течение 3-4 часов. Затем выложите их на солнце на фанере и держите на солнцепеке 5-6 дней периодически помешивая.
Учтите, что из килограмма абрикосов выйдет не более 200-250 граммов кураги. Это соотношение, в принципе, справедливо для практически всех сушеных ягод и фруктов.
2. Чернослив
Сливы тоже любят погорячее — начинайте сушку с 50 градусов и продолжайте в этом духе 3-4 часа. Затем сморщенные сливы надо охладить (на воздухе) и перемешать, после чего снова поместить в духовку, подняв температуру до 70 градусов. Процесс должен длиться 4-5 часов, после чего снова следует перемешивание и процесс охлаждения. Третий этап — температура до 90 градусов, еще 4 часа в духовке. Если хотите получить чернослив с блестящей "шкуркой", за 30-60 минут до конца сушки увеличьте температуру до 120 градусов — выделиться и подгорит сахар, придав сухофрукту характерный внешний вид. Главное — не передержать.
Сушка слив на воздуха аналогично процессу приготовления кураги.
3. Сушеные яблоки и груши
Яблоки любят температуру в 85 градусов в течение 4-6 часов, а вот груши менее жаролюбивые, для них подойдет температура около 70 градусов, зато на протяжении порядка 10 часов. Ближе к концу процесса, что для яблок, что для груш, температуру надо снизить до 55 градусов и не забывать их помешивать с интервалом раз в два часа. Готовность сухофруктов определить легко — при надавливании они упругие, но не "разваренные" и одновременно не выделяют влагу.
Сушка на воздухе в случае с яблоками и грушами длительная — порядка недели на довольно жарком солнце.
4. Сушеная вишня и черешня
С черешней придется повозиться из-за ее косточек, но только если не знать маленький трюк — подсушите ее в течение нескольких часов при температуре 35 градусов, после этого (и после охлаждения) ее косточки сами начнут прыгать вам в руки. После удаления косточек смешайте воду с сахаром в соотношении 1:1, опустите туда ягоды без косточек и дайте закипеть. Затем выключите огонь и оставьте черешню засахариваться. Через сутки снова доведите до кипения и охладите, сцедите сироп, а ягоды поместите на противень и поставьте в духовку, где "запекайте" при температуре сначала 60 градусов, а затем 50 градусов. Готовность определять также, как и у яблок.
5. Сушеные земляника, ежевика, клубника и малина
6. Сушеный шиповник
7. Изюм
Если сушить виноград в духовке, то рабочая температура — около 70 градусов. Готовность определяется по внешнему виду — сморщенные, но не слипающиеся ягоды, которые легко отделяются от грозди.