Foto: Shutterstock
Сушка фруктов и ягод — это, наряду с варкой джемов и варенья, популярный метод консервирования даров природы. Причем если варка фруктов подразумевает как активное уничтожение большей части их витаминов и полезных веществ, так и насыщение их лишним сахаром, то сухофрукты получаются "максимально приближенными к оригиналу" и полнее сохраняют полезные свойства этих природных источников здоровья.

В этом несомненное преимущество сухофруктов над вареньем. Недостаток же у них один, зато весьма весомый — относительная сложность в приготовлении.

Вообще фрукты и ягоды сушат либо на солнце, либо в специальной сушилке для пищевых продуктов, либо на печи или в духовке. Мы, по понятной причине, более всего уделим внимания духовке и, немного, сушке на воздухе. Самое главное, что надо помнить при создании сухофруктов — необходимость жестко соблюдать температурный режим. Кроме того, все плоды и ягоды должны быть или чуть-чуть недозрелые, или только-только поспевшие — крепкие, ни в коем случае не мягкие и не разваливающиеся.

1. Курага

Foto: Shutterstock


Курага, как не знают очень многие — это сушеные абрикосы. Перед сушкой их надо помыть и удалить все косточки. Затем выложить на решетке в духовке ровным слоем, желательно — на хлопчатобумажную ткань, которая впитает, а затем и испарит часть влаги.

Абрикосы требуют довольно жесткого температурного режима — начинайте сразу с 60 градусов. Когда они усохнут, переместите их на противень, застеленный слоем специальной бумаги. Сушите при 45 градусах в течение 10 часов, периодически перемешивая. Если фрукты были разного размера, а мешали их вы не слишком усердно, скорее всего, курага получится неоднородная по размеру. Это не проблема — просто подержите ее пару дней в сухом прохладном месте и сухофрукт "дойдет".

При сушке на открытом воздухе начните с "усушки" в тени, на сквозняке в течение 3-4 часов. Затем выложите их на солнце на фанере и держите на солнцепеке 5-6 дней периодически помешивая.

Учтите, что из килограмма абрикосов выйдет не более 200-250 граммов кураги. Это соотношение, в принципе, справедливо для практически всех сушеных ягод и фруктов.

2. Чернослив


Foto: Shutterstock
Чернослив получается из слив, процесс сушки которых начинается с традиционной мойки и не менее традиционного удаления косточек. Затем сливы необходимо подвергнуть бланшированию (опускайте в кипяток на несколько минут) в растворе пищевой соды (100 г соды на 10 литров воды). После этого обязательно промойте сливы горячей водой.

Сливы тоже любят погорячее — начинайте сушку с 50 градусов и продолжайте в этом духе 3-4 часа. Затем сморщенные сливы надо охладить (на воздухе) и перемешать, после чего снова поместить в духовку, подняв температуру до 70 градусов. Процесс должен длиться 4-5 часов, после чего снова следует перемешивание и процесс охлаждения. Третий этап — температура до 90 градусов, еще 4 часа в духовке. Если хотите получить чернослив с блестящей "шкуркой", за 30-60 минут до конца сушки увеличьте температуру до 120 градусов — выделиться и подгорит сахар, придав сухофрукту характерный внешний вид. Главное — не передержать.

Сушка слив на воздуха аналогично процессу приготовления кураги.

3. Сушеные яблоки и груши


Foto: Shutterstock
Помыть и порезать дольками, если "исходный материал" велик в размерах. Затем яблоки надо вымочить в 15% растворе соли в течение трех минут, либо воспользоваться для этой цели раствором сернистой (не путать с серной) кислоты — 1 г на 1 литр. Но можно этого и не делать, если естественный цвет сухофруктов не важен. В любом случае — не забудьте как следует помыть фрукты!

Яблоки любят температуру в 85 градусов в течение 4-6 часов, а вот груши менее жаролюбивые, для них подойдет температура около 70 градусов, зато на протяжении порядка 10 часов. Ближе к концу процесса, что для яблок, что для груш, температуру надо снизить до 55 градусов и не забывать их помешивать с интервалом раз в два часа. Готовность сухофруктов определить легко — при надавливании они упругие, но не "разваренные" и одновременно не выделяют влагу.

Сушка на воздухе в случае с яблоками и грушами длительная — порядка недели на довольно жарком солнце.

4. Сушеная вишня и черешня


Foto: Shutterstock
Вишню сушить, пожалуй, проще всех — промыть и держать в духовке 10-12 часов при температуре в районе 70 градусов.

С черешней придется повозиться из-за ее косточек, но только если не знать маленький трюк — подсушите ее в течение нескольких часов при температуре 35 градусов, после этого (и после охлаждения) ее косточки сами начнут прыгать вам в руки. После удаления косточек смешайте воду с сахаром в соотношении 1:1, опустите туда ягоды без косточек и дайте закипеть. Затем выключите огонь и оставьте черешню засахариваться. Через сутки снова доведите до кипения и охладите, сцедите сироп, а ягоды поместите на противень и поставьте в духовку, где "запекайте" при температуре сначала 60 градусов, а затем 50 градусов. Готовность определять также, как и у яблок.

5. Сушеные земляника, ежевика, клубника и малина


Foto: Shutterstock
Ягоды в отличие от фруктов не моют (исключением может и даже должна быть клубника), так как они могут раскиснуть. Ягоды просто ссыпают в духовку слоем 2-3 см, после чего довольно жестко "запекают" при 75 градусах в течение 12 часов. Правда, первые 2-3 часа нужно начинать с подвяливания при 40-45 градусах, если вы не сделали это предварительно на солнце. В процессе сушки ягоды раз в час надо обязательно перемешивать, лучше всего деревянной лопаткой или ложкой. Готовность определяют по тому, что ягоды уже скукожились, но еще не начали слипаться.

6. Сушеный шиповник


Foto: Shutterstock
Сушка шиповника проста и незатейлива — моем в холодной воде и сушим в духовке при температуре вплоть до 100 градусов. Температуру можно и меньше, но сушить придется дольше, зато помешивать надо будет реже. В отличие от других сухофруктов готовность шиповника определяют по-другому — ягода должна разваливаться на кусочки, если на нее надавливают, тогда и только тогда она готова.

7. Изюм


Foto: PantherMedia/Scanpix
Изюм — тот редкий случай, когда лучше предпочесть сушку на открытом воздухе. Так он получается более вкусным. В любом случае виноград надо предварительно перебрать, исключив мягкие и подгнившие ягоды. Затем гроздья следует обдать кипящим раствором питьевой соды (0,5-процентный раствор), после чего хорошенько промыть. Затем положить на деревянные доски или, еще лучше, мелкую решетку на 15-20 дней — обязательно в ТЕНИ и, конечно же, защищая от дождя. Иногда виноград следует переворачивать (разумеется, от гроздей его отделять было не надо, так что переворачивание — простой процесс).

Если сушить виноград в духовке, то рабочая температура — около 70 градусов. Готовность определяется по внешнему виду — сморщенные, но не слипающиеся ягоды, которые легко отделяются от грозди.

8. Хранение сухофруктов


Foto: Shutterstock
Лучше всего хранить сухофрукты в подполе — в сухом, темном, проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов по Цельсию, а сами сухофрукты должны быть в марлевых мешочках, а мешочки — подвешены к потолку. Понятно, что далеко не все живут в сказке, поэтому для горожан более реалистичным способом будет поместить сухофрукты в герметичную упаковку и спрятать в темное и не слишком жаркое место (но не холодильник, если только у вас нет возможности выдержать там температуру в районе 8-10 градусов).
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!