Аранчини: готовим любимую еду сицилийской мафии - рецепт, хитрости и советы

Если вам посчастливилось быть в Сицилии, то прогуливаясь по улочкам Катании или Палермо, вероятно вы уже познакомились и полакомились рисовыми шариками, которые напоминают известные нам пончики. По мнению сицилийцев аранчини напоминают апельсины и название этого фрукта легло в основу аранчини (что в переводе с итальянского означает «апельсин»), хотя в близи Рима золотистые шарики известны как supplì, пишет “Expertitaly”. В разных уголках Италии можно встретить аранчини разных размеров, их делают не только круглыми, но и в виде конуса (как груша). Интересно, что аранчини с моцареллой называют - arancini di riso al telefono, ведь откусив кусочек, плавленый сыр от аранчини до рта тянется как спираль, и это похоже на провод от телефона, объясняет Christinascucina.

История появления аранчини очень интересна. До наших дней не утихают споры о принадлежности рисовых шариков. Жители Палермо веками используют название arancine (ж.р.), а в северной части острова – в Катании, Таормине, Сиракузе называют по-мужски arancini.

На Сицилию и её кухню повлияла арабская культура. Expertitaly пишет, что именно арабы показали островитянам, как готовить рисовые шарики с мясом.

А у сицилийского короля Федерика II в 13 веке появилась гениальная мысль по улучшению этого блюда, пожарив шарики в хрустящей панировке. Король был страстным охотником и большим почитателем аранчини, но, оправляясь в поход, рисовые шарики было не удобно брать с собой, поэтому крепкая корочка сделала их более удобными в транспортировке и для еды. По этим причинам и по причине разнообразия начинок, это блюдо вышло на улицы Сицилии.

Есть огромное количество вариаций приготовления аранчини, поэтому мы опишем основные моменты, которые нужно учитывать, чтобы всё получилось, а также предложим проверенные рецепты, которые со временем сможете улучшить по своему вкусу.

Ясное дело, что основным ингредиентом является рис. Проверенным выбором станет рис для приготовления ризотто, например, arborio, carnaroli или vialone nano. Но как показывает эксперимент Seriouseats, рис для ризотто не будет единственным правильным выбором. Оказывается, для приготовления аранчини подойдёт рис, предназначенный для суши, который возможно даже больше подходит для приготовления этого блюда. Если вышеописанный рис вам не доступен, то выбирайте рис с максимально высоким содержанием крахмала, избегая рис, обработанный паром.

Обычно, в рецептах указывают наличие сыра под названием Pecorino или Caciocavallo, но это сравнительно дорогие и не всегда доступные сорта сыра, поэтому их смело можно заменить любым твердым сыром.

Остальные составляющие – яйца, панировочные сухари и продукты для начинки доступны всем и можно приобрести в каждой лавке.

Чтобы приготовить основную массу на 12-15 шариков (это зависит от размера), как пишет Expertitaly, необходимы будут следующие составляющие:

::recepte::

Шафран в кружке заливают небольшим количеством воды. Сыр натирают на мелкой терке.

Рис заливают холодной подсоленной водой. Ставят вариться. Когда вода начнёт кипеть, огонь уменьшают до минимума и под крышкой варят ещё 13 минут.

Шафрановую воду выливают в рис и перемешивают. Добавляют масло и мешают, пока оно не растопится. Добавляют тертый сыр и перемешивают.
Рис тонким слоем кладут на большую, плоскую тарелку. Масса готова.

Если хотят делать шарики на следующий день, то накрывают массу пищевой пленкой и ставят в холодильник.

::!recepte::

Существуют рецепты для аранчини, требующие времени и сил, но результат стоит того, пишет Seriouseats. Для это необходимы следующие составляющие:

::recepte::

Желатин заливают куриным бульоном, перемешивают.

Оливковое масло нагревают на большой сковороде, добавляют лук и мешая жарят около 4 минут.

Добавляют рис и перемешивают, мешая продолжают жарить ещё 3-4 минуты.

Добавляют вино и мешая тушат 2 минуты.

Подливают 2 чашки бульона, солят, перчат, добавляют щепотку шафрана и мешая тушат, пока жидкость не впитается в рис, добавляют ещё чашку бульона и опять мешают, пока он не впитается в рис. Добавляют ещё чашку бульона и мешают.

Когда рис набухнет – попробуйте его, он должен быть мягким, но в середине слегка хрустящим. Если рис слишком твердый, то нужно продолжить их тушить, добавив ¼ чашки воды. Консистенция риса должна быть густой и вязкой.

В небольшой кастрюле или на маленькой сковороде топят масло, смешивают его с 2 столовыми ложками муки и мешая жарят около 2 минут на небольшом огне. Во избежание комочков, добавляя молоко и остатки ¾ чашки бульона, быстро мешают.

Добавляют щепотку шафрана и перемешивают. На небольшом огне мешая нагревают, примерно, 4 минуты, до тех пор, пока соус не загустеет.

Добавляют соль, перец и перемешивают. Кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть, смешивают со взбитыми яйцами.

Рис со сковороды перекладывают в большую миску, добавляют соус и перемешивают в однородную массу.

Выкладывают тонким слоем на два покрытых пекарской бумагой плоских подноса. Ставят на час в холодильник.

::!recepte::

Эксперты Christinascucina советуют готовить начинки за день.

Самой популярной начинкой для аранчини является моцарелла и другие популярные сыры, а вот что ещё предлагает Expertitaly для начинения аранчини. Количество продуктов предназначается для начинения 12-15 шариков. Все ингредиенты нужно только перемешать и начинка готова!

Молотое мясо с горошком

Моцарелла с ветчиной

Шпинат с помидорами

Курица с моцареллой

Картофельное пюре с курицей

Когда масса и начинка готовы, время браться за формирование шариков и их обжаривание.

Для панировки нужны будут следующие ингредиенты:

::recepte::

Муку высыпают в миску, добавляют соль, воду и взбивают тесто до однородной массы, без комочков. Должна получиться консистенция жидкого теста для блинов. На плоскую тарелку высыпают сухари.

Перед приготовлением рисовую массу достают из холодильника, оставляют в миске. Во время формирования шариков нельзя мочить руки в воде, хоть масса будет липкой.

На одну ладонь кладут, примерно, 2 столовых ложки риса, прижимают, в середину вкладывают кубики моцареллы или другую начинку, формируют шарик или конус.

Аккуратно обваливают в тесте, затем в сухарях.

Ещё раз поправляют форму и кладут на поднос, застеленный пергаментной бумагой.

::!recepte::

Для жарки аранчини нужно взять масло, предназначенное для высоких температур, например, рафинированное подсолнечное масло, рапсовое или кукурузное, а оливковое будет не лучшим выбором, пишет портал Kitchenmag.

Перед тем, как положить рисовые шарики в масло, его нужно нагреть до 170-200 градусов. Если жарить аранчини при более низкой температуре, то шарики как губка напитаются маслом, а при более высокой температуре обгорят снаружи, а внутри останутся сырыми.

Если у вас нет кухонного термометра, температуру можно проверить, бросив в масло кусочек белого хлеба – если он быстро подрумянится, температура достаточно высокая, если поджаривается медленно, то температуру нужно повысить и если хлеб быстро обгорит, то температуру нужно снизить.

В разогретое масло аранчини опускайте, используя ложку. Жарьте шарики порционно, чтобы аранчини не слиплись между собой.

Через 3-4 минуты, когда шарики обретут румяный вид, достаньте их и положите на бумажные салфетки, чтобы стек лишний жир.

Аранчини подают горячими и едят просто так или с томатным соусом.

Вот здесь, найдёте рецепт вкусного томатного соуса.

Готовые шарики 2-3 дня можно хранить в холодильнике и перед подачей можно подогреть 5-10 минут в разогретой духовке, но маловероятно, что это потребуется, ведь у аранчини есть тенденция молниеносно пропадать с тарелки.

Приятного аппетита!